Bûche Noël 2013 - L'Ardéchoise

 

Cette bûche n'est ni plus moins que la version à partager du dessert individuel à l'assiette que je vous avais proposé l'année passée (- CLIC -).

Destinée à mes parents - qui cette année devaient se passer de ma présence (je n'ai malheureusement pas encore trouvé le moyen de me dédoubler...) - et aussi et surtout à ma sœur qui est une grande malade du marron!

Maman m'a demandé si je pouvais leur faire une bûche aux marrons avec aussi une petite note chocolatée, mais pas trop, le chocolat ne devant surtout pas prendre le dessus sur le marron.

Juste du chocolat et du marrons, ça me semblait un peu tristounet, alors j'ai pris sur moi d'ajouter de l'orange ainsi qu'un peu de feuilletine pour une note croustillante.

Elle a fait un carton!

Et pour l'avoir goûtée malgré tout, je peux vous avouer que parmi les 4 bûches réalisées cette année, elle est de loin ma favorite.

Un goût franc de marrons malgré l'amertume légère de l'orange et la présence de chocolat.

C'est mousseux, aérien, léger , crémeux et croustillant à la fois. 

Des goûts classiques qui ne déçoivent jamais!!

 

 

Pour une Bûche de 21/8 - hauteur 8 cm

soit pour +/- 6 personnes

 

 

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DEGUSTATION

 

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Dacquoise Amandes & Orange (21/8 - 21/4)

60 g de poudre d'amandes 

60 g de sucre glace

60 g de blancs d'œufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

30 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

1 goutte d'huile essentielle d'orange douce BIO

quelques zestes d'oranges confites

QS d'amandes hachées

QS de marmelade d'oranges (recette maison ICI ou du commerce)

 ~

Préchauffer le four à 180°

Mélanger à la poudre d'amandes et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer) et la goutte d'huile essentielle d'orange douce.

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler 3/4 de l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 22/10. Ajouter quelques zestes d'oranges confites et saupoudrer d'amandes hachées.

Couler le tiers restant d'appareil sur la même plaque mais sur 22/5 sans y ajouter ni zestes d'oranges confites, ni amandes hachées.

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise aux zestes d'oranges confites et amandes hachées aux dimensions du moule gouttière 21/8 et la dacquoise restée nature aux dimensions 21/4.

Napper les 2 bandes de dacquoises d'une fine couche de marmelade d'oranges.

 

Feuilletine (21/8)

50 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)

10 g de Pralinoise® (Poulain 1848)

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer  la bande de dacquoise aux zestes d'oranges confites et amandes hachées (côté marmelade) dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

 

Crémeux Chocolat & Marrons (à faire la veille)

60 g de lait entier

60 g de crème liquide entière

25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

10 g de sucre

1 g de gélatine (1/2 feuille)

1 g de vanille en poudre

60 g de crème de marrons

30 g de chocolat noir (64%)

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Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la vanille en poudre et la crème de marrons. Remuer.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Verser de suite sur le chocolat noir à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Retirer des cylindres et recouper le 3è cylindre de sorte à avoir une longueur totale de crémeux de 21 cm.

Replacer au congélateur le temps de préparer la mousse.

 

Mousse aux Marrons & Brisures de Marrons Glacés

40 g de sirop de glucose

10 g de Rhum brun

4 g de gélatine (2 feuilles)

60 g de jaunes d'œufs (+/- 3 jaunes)

250 g de crème de marrons

200 g de crème liquide entière

60 g de brisures de marrons glacés

~

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sirop de glucose et le Rhum brun dans une casserole, remuer et chauffer à 85°. Verser sur les jaunes en remuant. Remuer bien à fond. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter la crème de marrons, remuer et verser le tout dans la cuve d'un robot. Fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement.

Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).

Ajouter la crème fouettée à l'appareil aux marrons et mélanger délicatement au fouet à main.

Ajouter les brisures de marrons glacés. Mélanger.

 

 

Glaçage Miroir à l'Orange

60 g de sucre

60 g de sirop de glucose

30 g d'eau

2 gouttes d'huile essentielle d'orange douce BIO

40 g de lait concentré non sucré entier

60 g de chocolat blanc pâtissier (33%)

4 g de gélatine (2 feuilles)

QS de colorant orange liposoluble

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

 

 

MONTAGE:

 

La veille, chemiser un moule gouttière de 21/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.

Verser la moitié de la mousse aux Marrons et réserver au congélateur 20 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.

Y déposer bien au centre les cylindres de crémeux chocolat/marrons en les enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter de nouveau une fine couche de mousse, déposer la petite bande de dacquoise côté marmelade contre la mousse en appuyant légèrement. Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec la grande bande dacquoise/marmelade/feuilletine (feuilletine contre la mousse) en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.

Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de finaliser la décoration.

Réserver au réfrigérateur et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation.