Bûche Noël 2013 - La Woody Chestnut

 

 

Cette bûche était pour un couple de copains.

Ils voulaient du chocolat et pour le restant rien de définit.

J'ai proposé un mariage poire/marrons et chocolat, ça leur a plu, c'était conclu :)

Je suis donc partie sur une base de dacquoise aux amandes additionnée de brisures de marrons glacés que j'ai ensuite nappée de confiture de poires et surmontée d'une fine couche de feuilletine, pour le cœur j'ai préparé un crémeux aux marrons. La mousse au chocolat est faite à partir d'un chocolat 64% extra noir mais que j'ai adouci avec un supplément de crème de marrons.

Le nappage transparent apporte de la brillance et permet une jolie finition tout en étant moins riche qu'un glaçage à base de chocolat.

J'ai goûté un petit bout, et j'ai beaucoup aimé le crémeux aux marrons. L'ajout de crème de marrons dans la mousse m'a également séduite. Seule la présence de la confiture de poires est décevante... quasi imperceptible au palais:(

A réajuster pour une prochaine fois...

 

 

Pour une Bûche de 25/8 - hauteur 8 cm

soit pour +/- 8 personnes

 

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

 

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Dacquoise Amandes & Brisures de Marrons Glacés (25/8)

40 g de poudre d'amandes 

40 g de sucre glace

40 g de blancs d'œufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

20 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

20 g de brisures de Marrons Glacés (du commerce, ou recette des Marrons Glacés maison ICI)

~ 

Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 22/10.

Répartir uniformément les brisures de Marrons Glacés (sans aller trop sur les bords, puisque l'excédent sera retaillé après cuisson).

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler aux dimensions du moule gouttière 25/8.

Napper d'une couche de Confiture de Poires.

Feuilletine (25/8)

50 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)

10 g de Pralinoise® (Poulain 1848)

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

~ 

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise (côté confiture sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Crémeux aux Marrons (à faire la veille)

25 g de lait entier

60 g de crème liquide entière

25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

10 g de sucre

1 g de gélatine (1/2 feuille)

65 g de crème de marrons (du commerce Faugier® ou Imbert®, ou recette maison ICI)

~

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Verser de suite sur la crème de marrons et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

 

Mousse Noire aux Marrons

60 g de crème liquide entière

160 g de chocolat noir "Extra Bitter" (64%)

25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)

150 g de blancs d'œufs (+/- 5 blancs)

25 g de sucre

1 pincée de sel

75 g de crème de marrons

 ~

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

 

Nappage Transparent aux Marrons

150 g d'eau

200 g de sucre

8 g de gélatine (4 feuilles)

60 g de crème de marrons

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Mélanger et chauffer à 102°. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien remuer pour parfaitement la dissoudre.

Ajouter la crème de marrons. Mélanger. Chinoiser et réserver à t° ambiante. Utiliser à 35° maximum.

 

MONTAGE:

 

La veille, chemiser un moule gouttière de 25/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.

Verser la moitié de la mousse Noire aux Marrons et réserver au congélateur 20 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.

Y déposer bien au centre les cylindres de crémeux aux marrons en les enfonçant légèrement dans la mousse. Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec la partie dacquoise/confiture de poires/feuilletine (feuilletine contre la mousse) en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.

Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de finaliser la décoration.

Réserver au réfrigérateur et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation.