Bûche Noël 2013 - La Pink Paradise

Finalement ça sera 5 bûches que j'aurais préparées cette année.

J'ai réalisé celle-ci pour clore un petit repas festif avec les deux meilleurs amis de mon homme.

J'avoue que pour le coup je n'ai pas fait quelque chose de très viril... mais ils ne m'en tiendront pas rigueur du moment que c'est bon!! 

J'avais à cœur de réaliser cette bûche. A cœur de marier ces 3 parfums que sont l'amande, la poire et la praline rose, une association de saveurs que j'ai pu découvrir grâce à la réalisation du gâteau lyonnais -CLIC- qui figure maintenant parmi mes gâteaux préférés! Je me suis dis que ça serait sympa de le décliner sous forme de bûche et ainsi voir si j'allais retrouver les mêmes sensations en bouche.

Pour cela, j'ai réalisé une base de biscuit Financier dans lequel j'ai ajouter un peu de chocolat blanc pour ainsi faire échos à la base de mon gâteau lyonnais. Je l'ai ensuite recouvert d'une couche de confiture de poires et des amandes des pralines roses pour apporter une note craquante. Pour le cœur, j'ai réalisé un crémeux à la Praline Rose et j'ai enfin réalisé une mousse à base de lait et pâte d'amandes additionnée de purée de poires.

Le résultat est plutôt sympa mais néanmoins il y a beaucoup de choses à revoir. Le goût de la praline est vraiment top mais celui de la poire est beaucoup trop discret (quasi indécelable) selon moi car celui de l'amande prend trop largement le dessus, alors même si je n'aime pas vraiment ça, je me dis que pour une prochaine fois il serait peut-être bon d'ajouter un peu d'arôme de poires... ou alors de revoir entièrement la mousse et de faire une mousse 100% poires.
Le biscuit financier est lui vraiment très bon et ultra fondant, l'ajout de chocolat blanc dans le pâte y est certainement pour quelque chose. Le petit goût de chocolat blanc est très agréable à la dégustation.
Dernière chose: je l'ai là encore trouvée trop sucrée mais une fois encore j'ai été la seule à le penser...

Pour une Bûche de 21/8 - hauteur 8 cm

soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

***

FINANCIER AMANDES et CHOCOLAT BLANC (21/8)

80 g de poudre d'amandes

140 g 100 g de sucre

120 g de blancs d'œufs (+/- 4 blancs)

100 g de beurre 1/2 sel

60 g de farine type 45

25 g de chocolat blanc

~ 

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat blanc sur feu doux. Laisser tiédir.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre et la farine.

Creuser un puits et y verser les blancs d'œufs et le mélange chocolat blanc/beurre fondu tiédi.

Remuer bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.

Verser l'appareil sur une plaque à rebords recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 20 min

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler en une bande aux dimensions du moule gouttière 21/8 et napper d'une généreuse couche de confiture de poires avec morceaux (si possible à teneur réduite en sucre).

Crémeux Pralines Roses

(ATTENTION:
il semblerait que beaucoup aient trouvé qu'il en manquait, je conseille donc de multiplier les proportions pour un confort de réalisation, surtout si on est débutant. Partir sur un fois 4, tant pis s'il y en a de trop, ça sera plus facile à réaliser qu'avec d'infimes proportions qui demandent un peu plus d'expérience 😉)
25 g de lait entier 

60 g de crème liquide entière

20 g de jaunes d'œufs

65 g de pralines roses concassées

1 g de gélatine (1/2 feuille)

~

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait, la crème et les pralines roses dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Blanchir les jaunes au fouet à main.

Verser le mélange bouillant sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet à main mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole en filtrant la préparation à travers un tamis pour récupérer les morceaux d'amandes (les  réserver pour les disperser sur la confiture de poires qui nappe le financier).

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble .

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Mousse Poires & Amandes

125 g de lait d'amandes

4 g de gélatine (2 feuilles)

125 g de pâte d'amandes blanche (50%)

200 g de purée de poires sans sucre ajouté (du commerce ou faite maison à partir de poires fraîches cuitent sans ajout de sucre)

250 g de crème liquide entière

~ 

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait d'amandes à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter la pâte d'amandes en morceaux. Laisser reposer quelques secondes sans toucher. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.  Ajouter la purée de poires. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min.

Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).

Ajouter la crème fouettée à l'appareil poires et mélanger délicatement au fouet à main.

Glaçage Brillant Rose

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré non sucré entier

100 g de chocolat blanc pâtissier (33%)

6 g de gélatine (3 feuilles)

QS de colorant rose liposoluble

15 g d'huile de pépins de raisins

~

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisin et colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

MONTAGE:

La veille, chemiser un moule gouttière de 21/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.

Verser la moitié de la mousse poires/amandes et réserver au congélateur 20 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.

Y déposer bien au centre les cylindres de crémeux aux pralines roses en les enfonçant légèrement dans la mousse. Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec la grande bande de financier (côté confiture de poires contre la mousse) en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.

Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur.

Réserver au réfrigérateur 12 heures avant de la déguster et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation.
Finaliser la décoration au dernier moment.

Pour la déco, j'avais envie de réaliser une cache en sucre qui reste bien transparente et brillante. Pour cela, j'ai utilisé de l'Isomalt *

(Il est impossible d'obtenir un résultat similaire avec un sucre classique. L'isomalt ne commence à brunir qu'une fois monté à 200°)

Je craignais que ma cage ne remouille (ce qui est normalement impossible avec l'isomalt), mais non, le résultat a été impeccable!

La cage n'a pas bougée d'un pouce, elle a même supporter un trajet en voiture de 60 km!!

* L'isomalt est un dérivé du saccharose. C'est un édulcorant alimentaire codifié E 953.

Voici quelques-unes de ses propriétés:

• Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur.
• Il se dissout moins bien dans l'eau: à 25 °, on peut dissoudre au maximum 28 g d'isomalt dans 100 g d'eau, alors que l'on peut dissoudre à la même température 200 g de saccharose dans la même quantité d'eau.
• Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
• moins de calorie: l'isomalt a deux fois moins de calories que le sucre.
• moins de pouvoir sucrant que le saccharose: il faut exactement deux fois plus d'isomalt pour avoir le même goût sucré que le saccharose, donc cela revient à avoir le même nombre de calories que le sucre de table si on veut le même goût.
• Il reste parfaitement transparent (jusqu'à 200°) même une fois chauffé ce qui permet de construire des pièces avec une apparence de verre. Il est néanmoins très facile de le colorer avec des colorants alimentaires.

(SOURCE: Wikipédia)

L'Isomalt se présente sous la forme de petites granules blanches (éventuellement déjà colorées) inodores.

Placer dans une casserole et chauffer à feu modéré (sans ajout d'eau), il commence à fondre à 100°.

L'isomalt, (à l'inverse du sucre) ne risque pas de masser ou de cristalliser, il peut donc être remuer sans crainte.

Par ailleurs, il peut être réchauffé maintes fois sans craintes de le voir perdre ses qualités (si la réalisation est ratée, on remet à fondre et on recommence, autant de fois que nécessaire).

Pour la réalisation de ma cage, j'ai recouvert une bouteille en verre d'un diamètre de 12 cm d'une feuille de papier silicone (à défaut un papier sulfurisé très légèrement graissé convient parfaitement).

Une fois l' Isomalt fondu (200 g), avec une fourchette, j'ai fait des allers- retours sur le dessus de la bouteille.

Il faut ensuite laisser refroidir 15 - 20 min.

Pour lui donner un effet festif je l'ai bombée avec un spray alimentaire argent.

Après quoi, il n'y a plus qu'à retirer la bouteille et la décoller très délicatement du papier (attention, c'est extrêmement fragile).

La réserver dans un endroit où elle ne risque pas d'être abîmée, à l'abri de l'humidité et d'une source de chaleur.

Ne déposer la cage sur la bûche qu'au moment de la dégustation.