Bûche Noël 2013 - La Passionara

 

Voici l'une des 4 bûches que j'ai préparées pour l'occasion du repas de Noël.

Je vous rassure, je n'ai pas mangé les 4 (même si je les ai toutes goûtées malgré tout) seulement celle-ci, les autres étaient destinées à des personnes de mon entourage.

Sachant qu'elle allait en partie être dégustée par ma belle-mère et que celle-ci préfère largement les fruits au chocolat, je suis partie sur quelque chose de très fruité et léger en textures. Mais, mon beau-père étant lui un vrai fou de chocolat, je me devais de lui faire plaisir à lui aussi...

Ma belle-mère est Réunionnaise, alors j'ai eu envie de faire la part belle à l'exotisme! et comme elle nous donne régulièrement des pots de gelée de cassis qu'elle réalise tous les ans avec les cassis du jardin, je trouvais sympa d'en incorporer également pour le petit clin d'œil :)

En définitive, cette bûche se compose d'une dacquoise à la noix de coco que j'ai recouverte d'un crémeux aux fruits de la passion, d'un insert gélifié au cassis et d'une mousse chocolat blanc/passion. Pour finaliser l'ensemble et apporter une jolie brillance, je l'ai glacée avec un glaçage ultra blanc réalisé à partir de lait concentré non sucré et de chocolat blanc.

Cette bûche m'a évoqué le Printemps, les beaux jours revenus, le soleil qui brille et les petites fleurs, alors je lui ai fait une déco toute en couleurs. Je me suis bien amusée à la faire et je dois vous avouer que visuellement elle est celle qui a ma préférence.

Gustativement, elle a remplie ses promesses. Fruitée et légère. Peu acide malgré la présence de deux fruits acides associés. Je l'ai juste trouvée légèrement trop sucrée mais il semblerait que j'ai été la seule dans ce cas... Tout le monde a apprécié et ça c'est toujours une grande satisfaction pour moi.

 

 

 

Pour une Bûche de 25/8 - hauteur 6 cm

soit pour +/- 8 personnes

 

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

 

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Dacquoise COCO (25/8 - 25/4)

60 g de noix de coco râpée

60 g de sucre glace

60 g de blancs d'œufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

30 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

~ 

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise en 2 bandes, l'une aux dimensions du moule gouttière 25/8 et l'autre aux dimensions 25/4.

Les napper de crémeux passion et les réserver au frais.

 

 

Crémeux Passion

80 g de pulpe de passion

50 g de sucre

30 g de jaunes (+/- 2 jaunes)

10 g de Maïzena

50 g de beurre

~

Verser la pulpe de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser la pulpe de passion bouillante sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Réserver au frais pour raffermir et napper les 2 bandes de dacquoise.

 

Gelée de Cassis

175 g de gelée de cassis (= Maison si possible... ou idéalement la Fruité Intense de Bonne Maman , car peu riche en sucre et plus riche en fruits)

3,5 g de gélatine (1 feuille 1/2)

~

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer sur feu doux la gelée de cassis.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour tiédir.

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

 

Mousse Passion/ Chocolat blanc

65 g de lait de coco (à défaut du lait entier)

6 g de gélatine (= 3 feuilles)

80 g de pulpe de passion

115 g de chocolat blanc pâtissier (33%)

15 g de crémeux passion

250 g de crème liquide entière

~

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait de coco à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter la pulpe de passion et le crémeux passion. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min.

Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).

Ajouter la crème fouettée à l'appareil passion et mélanger délicatement au fouet à main.

 

 

Glaçage Brillant ultra blanc

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré non sucré entier

100 g de chocolat blanc pâtissier (33%)

6 g de gélatine (3 feuilles)

5 g d'oxyde de titane E 171

15 g d'huile de pépins de raisins

~

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisin.

Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

 

 

MONTAGE:

La veille, chemiser un moule gouttière de 25/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.

Verser la moitié de la mousse Passion/Chocolat blanc et réserver au congélateur 20 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.

Y déposer bien au centre les cylindres de gelée de cassis en les enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter de nouveau une fine couche de mousse, déposer la petite bande de dacquoise côté crémeux passion contre la mousse en appuyant légèrement. Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec la grande bande de dacquoise (crémeux contre la mousse) en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.

Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur.

Réserver au réfrigérateur 12 heures avant de la déguster et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation. 

 

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DECO

Récupérer l'excédent de glaçage blanc après avoir glacé la bûche.

Le tiédir au micro-ondes (position décongélation) 30 secondes pour lui redonner de la souplesse.

Préparer 6 petits ramequins et verser dans chacun l'équivalent d'1 c à s de glaçage blanc.

Colorer à l'aide de colorants liposolubles en fonction de l'intensité désirée et avec les couleurs de votre choix. Bien mélanger et verser chaque préparation dans un cornet à écriture.

Appliquer de petits points (plus ou moins gros) colorés sur la bûche et réserver au frais 30 min.

Pastillage Fleurs

50 g de sucre glace

15 g de fécule de pommes de terre

1 g de gélatine (1/2 feuille)

8 g de vinaigre blanc (- peut éventuellement être remplacé par du jus de citron - va permettre à la pâte de durcir et aussi de lui éviter de se fissure une fois sèche)

 

 

Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Bien l'essorer et l'ajouter au vinaigre. Fondre sur position décongélation quelques secondes au micro-ondes.

Verser sur le mélange sucre/fécule et travailler pour obtenir une pâte bien homogène et souple qui ne colle pas aux doigts

Saupoudrer légèrement de sucre glace et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Détailler de petites fleurs à l'aide d'un emporte-pièce et les déposer dans les alvéoles d'un moule à mini sphère (ou à Cake Pops) en silicone. Laisser sécher à l'air libre au moins 24 heures. Attention: en prévoir quelques unes de plus, car le pastillage est extrêmement fragile et casse facilement.

Déposer le pastillage au dernier moment sur la bûche pour ne pas le faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité de la bûche. 

 

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Mini Champignons (meringue suisse) - pour une quarantaine de mini champignons -

30 g de blancs d'œufs à t° ambiante

60 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

 

 

Préchauffer le four à 90°

Verser les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans le bol d'un robot. Remuer. Placer le bol au dessus d'un bain-marie à peine frémissant. Remuer de temps en temps et laisser chauffer à 50°.

Une fois le mélange à 50°, retirer du bain-marie et fouetter au robot à vitesse maximale jusqu'à refroidissement.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 2 mm de Ø et dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé de petits cercles bien lisses et réguliers de moins d'1 cm de Ø pour les chapeaux et de petits pics pour les pieds.

Saupoudrer de cacao en poudre et laisser dessécher au four 1 heure en surveillant qu'ils ne colorent pas.

Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante 1 heure.

Une fois bien refroidis, pratiquer une encoche dans le centre de chaque chapeau très délicatement à l'aide de la douille (de la pointe d'un couteau ou d'une aiguille à tricoter) et y planter les pieds. Si besoin, il est possible de les coller avec une goutte de chocolat fondu.

Réserver à t° ambiante et ne les déposer sur la bûche qu'au moment du service pour ne pas les faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité de la bûche.