Bûche Noël 2013 - L' Intensia

 

J'ai fait cette bûche pour les voisins de mes parents.

Heureux grands-parents d'une adorable petite puce, ils voulaient une bûche au chocolat mais qui ne soit pas trop amère. Je leur ai donc proposé un mariage Praliné/Noir.

Les échos que j'en ai eu étaient très positifs :)

Pour l'avoir personnellement goûtée (les entames ne sont pas perdues pour tout le monde :) ) j'avoue avoir eue un petit coup de cœur pour cette bûche. Une dacquoise très aromatique (à cause de l'emploi d'amandes entières non émondées et torréfiées), le croustillant de la feuilletine, le bon goût de praliné dans le crémeux et une mousse noire puissante et légère...

Une bûche ultra gourmande qui n'est pas sans rappeler le célèbre Royal au Chocolat.

 

 

Pour une Bûche de 21/8 - hauteur 8 cm

soit pour +/- 6 personnes

 

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DEGUSTATION

 

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Dacquoise Amandes & Noisettes (21/8)

30 g d'amandes entières non émondées

10 g de poudre de noisettes

40 g de sucre glace

40 g de blancs d'œufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

20 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

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LA VEILLE

Torréfier les amandes

Préchauffer le four à 200°

Placer les amandes entières non émondées sur une plaque à pâtisserie.

Laisser au four 20 min environ en les remuant de temps en temps et en vérifiant bien leur coloration. Retirer du four et les laisser entièrement refroidir jusqu'au lendemain.

LE LENDEMAIN

Préchauffer le four à 180°

Mixer les amandes torréfiées et parfaitement refroidies pour obtenir une poudre bien fine. La mélanger à la poudre de noisettes et au sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes, de noisettes et sucre et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 22/10

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler aux dimensions du moule gouttière 21/8.

 

Feuilletine (21/8)

50 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)

10 g de Pralinoise® (Poulain 1848)

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

 

Crémeux Pralinoise® (à faire la veille)

60 g de lait entier

60 g de crème liquide entière

25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

10 g de sucre

1 g de gélatine (= 1/2 feuille)

90 g de Pralinoise®

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Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Verser de suite sur le chocolat Pralinoise® à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Retirer des cylindres et recouper le 3è cylindre de sorte à avoir une longueur totale de crémeux de 21 cm.

Replacer au congélateur le temps de préparer la mousse.

 

Mousse Extra Noire

60 g de crème liquide entière

160 g de chocolat noir "Extra Bitter" (64%)

25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)

150 g de blancs d'œufs

25 g de sucre

1 pincée de sel

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

 

 

Glaçage Brillant Praliné

10 g de chocolat blanc pâtissier

20 g de Pralinoise®

10 g de chocolat noir

90 g de pâte de praliné

85 g de crème liquide entière

20 g d'eau

15 g de sirop de glucose

1 g de gélatine (1/2 feuille)

8 g d'huile de pépins de raisins

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre les chocolats au bain-marie (ou au micro-ondes à 500w). Une fois fondus, ajouter la pâte de praliné. Bien mélanger pour obtenir un appareil parfaitement homogène.

Parallèlement, porter à ébullition le mélange crème/eau/glucose. Une fois l'ébullition atteinte, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien remuer pour parfaitement la dissoudre.

Verser sur l'appareil chocolats fondus/praliné en 3 fois et en mélangeant bien entre chaque fois à l'aide d'une maryse. Ajouter l'huile de pépins de raisins et mixer au mixeur plongeant 2 à 3 min en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. Réserver à t° ambiante et utiliser à 37° maximum.

 

 

MONTAGE:

La veille, chemiser un moule gouttière de 21/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.

Verser la moitié de la mousse Extra Noire et réserver au congélateur 20 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.

Y déposer bien au centre les cylindres de crémeux Pralinoise® en les enfonçant légèrement dans la mousse. Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec la partie dacquoise/feuilletine (feuilletine contre la mousse) en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.

Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de finaliser la décoration.

Réserver au réfrigérateur et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation.

 

 

Pastillage Fleurs

50 g de sucre glace

15 g de fécule de pommes de terre

1 g de gélatine (1/2 feuille)

8 g de vinaigre blanc (à défaut, jus de citron)
 

Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Bien l'essorer et l'ajouter au vinaigre. Fondre sur position décongélation quelques secondes au micro-ondes.

Verser sur le mélanger sucre/fécule et mélanger pour obtenir une pâte bien homogène et souple qui ne colle pas aux doigts

Saupoudrer légèrement de sucre glace et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Détailler de petites fleurs à l'aide d'un emporte-pièce et les déposer dans les alvéoles d'un moule à mini sphère (ou à Cake Pops) en silicone. Laisser sécher à l'air libre au moins 24 heures. Attention: en prévoir quelques unes de plus, car le pastillage est extrêmement fragile et casse facilement.
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Mini Champignons (meringue suisse) - pour une quarantaine de mini champignons -

30 g de blancs d'œufs à t° ambiante

60 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

 

Préchauffer le four à 90°

Verser les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans le bol d'un robot. Remuer. Placer le bol au dessus d'un bain-marie à peine frémissant. Remuer de temps en temps et laisser chauffer à 50°.

Une fois le mélange à 50°, fouetter au robot à vitesse maximale jusqu'à refroidissement.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 2 mm de Ø et dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé de petits cercles bien lisses et réguliers de moins d'1 cm de Ø pour les chapeaux et de petits pics pour les pieds.

Saupoudrer de cacao en poudre et laisser dessécher au four 1 heure en surveillant qu'ils ne colorent pas.

Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante 1 heure.

Une fois bien refroidis, pratiquer une encoche dans le centre de chaque chapeau très délicatement à l'aide de la douille (de la pointe d'un couteau ou d'une aiguille à tricoter) et y planter les pieds. Si besoin, il est possible de les coller avec une goutte de chocolat fondu.

Réserver à t° ambiante et de ne les déposer sur la bûche qu'au moment du service pour ne pas les faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité de la bûche.