L' Eventail au Chocolat

 

J'ai envie aujourd'hui de vous faire découvrir une nouvelle fois une spécialité lyonnaise.

L'éventail au chocolat.

Je l'ai découverte dans la pâtisserie Délices des Sens, je sais que la pâtisserie Sève en propose également, mais si je ne me trompe pas, elle est une invention du célèbre chocolatier-pâtissier Jean -Jacques Bernachon. C'est d'ailleurs dans le livre Le Chocolat selon Bernachon (éditions Glénat) que  j'ai trouvé la recette.

L'éventail se compose de 2 disques de "Succès" de 15 cm garnis très généreusement d'une ganache noire dressée en dôme. L'ensemble est ensuite poudré de sucre glace et découpé en 4 parts égales qui auront ainsi la forme d'un éventail.

J'aime autant vous dire que si vous n'êtes pas amateur de chocolat, passez votre chemin!

C'est vraiment très corsé, et malgré la présence du biscuit "succès" pourtant riche en sucre et du sucre glace qui décore l'ensemble, c'est très peu sucré en bouche. 

Personnellement, je trouve ça trop riche en ganache. On arrive vite à saturation, mais il faut dire aussi que je ne suis pas une inconditionnelle du chocolat noir... les vrais amateurs eux en raffolent et en redemandent :)

Pour mieux y faire passer, je vous conseille de le servir accompagné d'une crème anglaise pour un peu de douceur ou même pourquoi pas d'un coulis de fruits rouges pour apporter une acidité supplémentaire qui à mon avis serait intéressante ici.

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Vous l'aurez peut-être remarqué, par deux fois quand je parle de biscuit "succès", je le mets entre guillemets.

Pourquoi? Et d'abord qu'est- ce- qu'un succès?

Je suis sûre que si je vous dis dacquoise, ça vous parlera davantage.

En fait, dacquoise et succès sont deux variantes d'une pâte aux amandes, à mi chemin entre la meringue et le biscuit macaron.

La différence se joue sur la quantité de sucre: plus il y aura de sucre et plus la texture sera meringuée et crousti-moelleuse.

Généralement, le succès est un tant pour tant blancs d'œufs, sucre et poudre d'amandes.

Dans tous les cas, après cuisson, une fine couche sucrée et croquante se forme en surface alors que le cœur reste extrêmement moelleux voir humide

A une certaine époque, chaque appellation renvoyait à une composition de biscuit bien précis et à une garniture spécifique: le succès, fin et croustillant (pâte meringué aux amandes, avec présence éventuelle de lait), la dacquoise, très légère et aérienne, plus épaisse et moelleuse de le succès;  elle est plus riche en blancs et la présence éventuelle de farine ou de fécule lui confère une texture plus biscuit mais aussi beaucoup plus moelleuse, le progrès (pâte meringuée aux noisettes, plus épais que le succès), le russe (pâte meringuée aux amandes & noisettes avec présence éventuelle de lait), le japonais (pâte meringuée aux amandes & noisettes avec très peu de lait).

Les différences de composition sont infimes et pas toujours très claires...

Elles se jouent plus sur les garnitures: le progrès est garni de crème au beurre généralement parfumée au café, le japonais de crème au praliné, amandes et chocolat, le russe d'une crème au beurre praliné, quant à la dacquoise, elle était à la base un gâteau originaire du Sud-Ouest également appelé "palois" constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumées et poudré de sucre glace.

Il semblerait qu'aujourd'hui le terme dacquoise se soit généralisé au profit des autres appellations. On trouve d'ailleurs des dacquoises aux noisettes, aux pistaches, à la coco, avec présence ou non de farine ou de fécule... D'ailleurs, personnellement, je n'emploi que le terme dacquoise. Ce que je fais ici aussi.

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Allez, j'en termine avec cet aparté et laisse place à la recette...

 

* Pour un Eventail de 15 cm *

soit pour 4 à 6 personnes

 

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Pour La Ganache au Chocolat noir

150 g de chocolat noir à 55% (la qualité de votre chocolat est primordiale. Il doit être riche en cacao et beurre de cacao. A bannir obligatoirement, les chocolats où il n'apparait pas dans la composition la mention PUR beurre de cacao mais où apparait seulement "graisses végétales" souvent synonyme d'huile de palme)

150 g de crème liquide entière

15 g de beurre

 

Pour la dacquoise

90 g de blancs d'œufs à t° ambiante = +/- 3 blancs (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

1 pincée de sel

2 x 50 g de sucre

90 g d'amandes entières non émondées, torréfiées et réduites en poudre fine

 

Pour la décoration finale

QS de sucre glace

QS d'amandes effilées torréfiées

 

 

LA VEILLE

Torréfier les amandes

Préchauffer le four à 200°

Placer les amandes entières non émondées sur une plaque à pâtisserie.

Laisser au four 20 min environ en les remuant de temps en temps et en vérifiant bien leur coloration. Retirer du four et les laisser entièrement refroidir jusqu'au lendemain.

Préparer la ganache

Porter la crème à ébullition.

Hacher le chocolat.

Verser la crème bouillante en 2 fois sur le chocolat. Remuer pour obtenir une masse bien lisse et brillante.

Refroidir à 35° et incorporer le beurre à t° ambiante.

Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.

 

LE LENDEMAIN

Mixer les amandes torréfiées et parfaitement refroidies pour obtenir une poudre bien fine. La mélanger à 50 g de sucre.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.

Serrer les blancs avec les 50 g de sucre restant (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser en spirale 2 cercles bien réguliers de 15 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée.

Cuire 10 à 12 min, surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

 

DRESSAGE

Remuer la ganache en la réchauffant très légèrement pour obtenir la consistance d'une pommade ferme.

La dresser en un dôme bien régulier sur un disque de dacquoise. Appliquer le 2d disque en le faisant bien adhérer à la ganache tout en prenant soin de ne pas le casser.

Réserver au frais 2 heures.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et décorer de quelques amandes effilées torréfiées.

Couper en 4 ou en 6 pour de plus petites portions.

Déguster à t° ambiante.