Visitandines

 

Originaires de Nancy en Lorraine, les Visitandines sont des petits gâteaux que l'on pourraient considérer comme les cousines des célèbres Financiers.

Elles auraient été inventées par les religieuses de l'Ordre de la Visitation (surnommées les Visitandines) au 17ème siècle pour pallier au manque de produits carnés (la consommation de viande étant interdite dans les couvents), car sont très riches en protéines de part leur teneur en blancs d'œufs.

A l'origine, elles étaient cuites dans de petits moules ronds aux motifs bien spécifiques qui leur assuraient une forme originale, il est courant aujourd'hui de les voir avec une forme de petites barquettes.

La finesse de leur goût et leur texture moelleuse et fondante à l'intérieur et légèrement croustillante à l'extérieur rendent ces pâtisseries tout à fait irrésistibles.

Succulents petits gâteaux auxquels le beurre noisette confère aux amandes torréfiées une saveur inimitable.

Ces petites barquettes se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte hermétique ce qui leur permettra de conserver au mieux leur moelleux et leur fondant.

D'ailleurs, elles gagnent à être dégustées après quelques jours, elles auront ainsi bien reposées et les goûts auront prit le temps de bien se développer, elles n'en auront que plus de saveur.

Comme je vous disais, on peut considérer la Visitandine comme la cousine/ l'ancêtre du Financier. Effectivement, les ingrédients sont en tout point identiques: sucre semoule, poudre d'amandes, farine, beurre fondu et blancs d'œufs. La différence se joue sur l'incorporation des blancs d'œufs. Une partie est ajoutée liquide à la préparation pour la détendre et l'assouplir alors que la seconde partie est montée en neige, ce qui a pour effet d'obtenir un petit gâteau bien levé, tout en légèreté.

J'ai pu lire en faisant différentes recherches sur l'histoire des Visitandines, qu'il est possible de les recouvrir d'une fine couche de pâte d'amandes une fois refroidies.

 

Pour obtenir des petites visitandines moelleuses, légères, légèrement bombées et craquantes sur les bords et le dessus, il faut observer quelques règles de base primordiales:

- les blancs d'œufs devront impérativement être séparés des jaunes depuis plusieurs heures et maintenus à température ambiante.

- le beurre doit fondre doucement sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Après quoi, il faudra le clarifier et le laisser tiédir à t° ambiante.

- il vaut mieux utiliser des amandes entières non émondées, qu'il faudra torréfier au four pour qu'elles dégagent toute leur puissance aromatique.  puis longuement les mixer afin d'obtenir une poudre bien fine.

 

 * Pour une trentaine de mini Visitandines barquettes *
 

100 g d'amandes entières non émondées

125 g de beurre

150 g de blancs d'œufs

250 g de sucre semoule

125 g de farine Type 45

1 pincée de sel

1 goutte d'amande amère (= facultatif)

Quelques heures avant, clarifier les œufs et conserver les blancs à t° ambiante.

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Chemiser un tamis d'une bande de gaz et clarifier le beurre pour retirer les impuretés. Laisser tiédir à t° ambiante.

Préchauffer le four à 200°

Verser les amandes entières non émondées sur une plaque à pâtisserie. Les torréfier 20/30 min en vérifiant fréquemment la  coloration et en les remuant. Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de les mixer en poudre fine.

Dans un saladier, verser la farine, le sucre et la poudre d'amandes. Mélanger. Creuser un puits et ajouter le beurre fondu à peine tiède et la moitié des blancs d'œufs. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse, souple et parfaitement homogène. Ajouter éventuellement l'amande amère pour parfumer davantage. Monter en neige très ferme l'autre moitié des blancs avec la pincée de sel. Les incorporer très délicatement à l'appareil pour ne pas les faire retomber.

Verser l'appareil dans  une poche pâtissière munie d'une douille lisse et remplir les empreintes d'un moule à mini barquettes en silicone jusqu'à 2 mm du bord.

Cuire 15 min à 180°

Retirer du four, démouler et laisser entièrement refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boîte hermétique.

Les laisser reposer environ 24 heures pour une meilleur dégustation.