Tourteau Fromager

Il y a presque 10 ans maintenant, quand j'ai rencontré mon homme, l'une des première chose qu'il m'ait demandé quand il a apprit que j'étais une passionnée de cuisine, c'est si j'avais déjà fait du tourteau fromager. Ma crédibilité en a pris un sacré coup quand j'ai reconnu que je n'en avais même jamais entendu parlé...

Depuis ce jour, je n'y avait plus trop repensé à ce fameux tourteau, même si à l'époque je m'étais un peu attardé à chercher de quoi il s'agissait...

Et puis récemment il y a eu des signes qui ont fait que je me suis mise à sérieusement m'intéresser  à la chose. D'abord, j'en ai vu plusieurs fois pendant nos vacances en Bretagne, je sais toujours pas pourquoi d'ailleurs... les Côtes d'Armor et le Poitou d'où il est originaire ne sont pas franchement limitrophes... ensuite, j'ai vu quelques publications sur différents blogs, et finalement j'ai été franchement convaincue qu'il fallait que je me lance quand je suis tombée par hasard sur le fameux moule indispensable à sa confection!!

Le tourteau fromager est un gâteau poitevin et vendéen, à base de fromage frais de chèvre. En forme de boule toute ronde, à la surface parfaitement lisse et ... noire ébène! Chose qui peut décontenancer à première vue, mais qui fait en vérité tout son charme.

La couleur extérieure tranche radicalement avec la jolie couleur jaune claire de l'intérieur. D'une texture incroyablement légère, moelleuse et aérée; d'un goût tout doux et si particulier.

Vous ne serez sûrement pas surpris si je vous dis que le tourteau fromager résulte d'une recette à priori ratée... En tout cas, cette petite boule noire mérite vraiment qu'on s'y attarde. Moi je suis charmée.
Comme je vous le disais, le tourteau fromager à un goût tout doux qui se suffit à lui-même, nul besoin de lui ajouter de la vanille, de la fleur d'oranger, du rhum ou je ne sais quoi d'autre encore comme j'ai pu le voir sur certaines recettes, ça serait le dénaturer et vous passeriez à côté de l'essence même de ce gâteau.
De même, en plus de contribuer à son goût unique, la croûte noire est absolument indispensable, car elle l'empêche de retomber et de s'aplatir comme un vieux soufflé à la sortie du four; elle permet de lui conserver tout le moelleux obtenu par le fait de battre les blancs en neige.

 

* Pour un Tourteau Fromager de 15cm *

 

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Pâte Brisée

50 g de farine

1 g de sel

10 g de sucre

25 g de beurre (ni trop froid, ni mou)

20 g d'eau froide

 

***

 

10 min avant, sortir le beurre du réfrigérateur pour le ramener à t° ambiante.

Verser la farine dans un saladier.

Creuser un puits. Y verser l'eau, le sel, le sucre et dissoudre du bout des doigts.

Ajouter le beurre coupé en petits dés.

Ramener un peu de farine dans le puits et la mélanger sans pétrir aux autres ingrédients. Ecraser rapidement le mélange à pleines mains = la pâte doit s'échapper entre les doigts. Arrêter l'opération dès que la pâte ne colle plus aux parois du saladier.

Il est important de ne pas trop travailler la pâte ni de la pétrir au delà de l'homogénéisation de tous les ingrédients au risque de la rendre élastique et de la voir se déformer et se rétracter à la cuisson et de lui faire perdre sa friabilité.

Ramasser en boule, filmer et réserver au moins 2 heures au frais.

Une fois la pâte bien reposer, fariner légèrement le plan de travail et l'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur environ 3 mm d'épaisseur.

Foncer le moule à tourteau en prenant soin de faire une bordure bien régulière (l'égaliser à l'aide d'une lame de couteau).

Réserver au frais le temps de préparer la garniture au fromage de chèvre.

Appareil au Chèvre frais

150 g de fromage de chèvre frais parfaitement égoutté

40 g de sucre

2 jaunes d'œufs

15 g de fécule de pommes de terre

2 blancs d'œufs

1 pincée de sel

10 g de sucre

 

***

 

24 heures avant la réalisation du tourteau, mettre environ 200 g de fromage de chèvre frais à égoutter dans un linge propre bien serré.

 

Préchauffer le four à 240° (ATTENTION! surtout pas de chaleur tournante!!!)

 

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet: le mélange doit doubler de volume.

Ajouter la fécule de pommes de terre. Mélanger vivement pour bien l'incorporer.

Ajouter 150 g chèvre frais parfaitement égoutté et travailler pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.

Monter les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel et les 10 g de sucre.

Les incorporer très délicatement à l'appareil en prenant soin de ne pas les faire retomber.

Verser l'appareil dans le moule qui doit être totalement rempli. Lisser la surface éventuellement.

Placer au centre du four.

Cuire 20 min à 240° jusqu'à ce que la croûte noire se forme puis baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson encore 30 min.

Eteindre le four, ne surtout pas ouvrir la porte et laisser tiédir le tourteau environ 20 min (pour éviter qu'il ne retombe en passant brusquement du chaud au froid).

Il est possible de le déguster tiède, mais personnellement je le trouve meilleur après une nuit de repos au frais...