Orangine

ou Tarte Flamande, Galette Flamande, Tarte Lyonnaise, Tarte Macaronée à l'amande et à la marmelade d'orange amère... et oui, rien que toutes ces appellations possible pour une seule et même spécialité et encore, je suis sûre que j'en oublie!!

Moi, j'ai opté pour Orangine; c'est d'ailleurs sous ce nom là qu'on peut la trouver chez la Maison Labully à St Genix sur Guiers, aussi très réputée pour sa célèbre Brioche aux Pralines (le Gâteau Labully). Chez Bernachon, elle porte le nom de Galette Flamande et chez Debeaux, celui de Tarte Flamande.

Pourquoi Flamande?? j'ai beau chercher, je n'ai toujours pas de réponse à cette question!!

Je ne crois pas me tromper en disant que c'est une spécialité régionale. Quelques pâtisseries lyonnaises en proposent, mais elles sont bien trop rares à mon goût... Pas facile d'en dénicher et croyez moi je cherche!! On en trouve aussi dans la Drôme, en Savoie ou encore en Isère.

Cette tarte que j'affectionne tant se compose d'un fond de pâte sablée généreusement nappée de marmelade d'orange amère, d'une crème d'amande (partie que de nombreux pâtissiers ne mettent pas et qui pourtant fait toute la différence!!!) et d'un biscuit meringué à l'amande (similaire à une dacquoise).  Le tout est ensuite généreusement saupoudré de sucre glace, décoré d'une lamelle d'écorce d'orange confite et parsemé de quelques amandes effilées.

Je ne peux pas vous dire à quel point je raffole de cette tarte!!!

L'amertume de la marmelade, la douceur de l'amande, son côté à la fois fondant et croustillant, c'est une alchimie parfaite, une véritable harmonie gustative, bref un vrai REGAL !!!

Dès la 1ère bouchée, j'ai su que je les avaient réussites à la perfection et que ça allait être un pur bonheur à déguster: une pâte fondante, une couche de crème d'amande moelleuse et justement parfumée aux notes orangées, et un biscuit meringué généreux et tout en légèreté, à la fois moelleux et légèrement croustillant en surface: une explosion en bouche tout en finesse, un régal je vous dis!

* Pour une Quinzaine de petites Tartelettes de 6 cm *

Pâte Sablée (Pierre Hermé)

150 g de beurre

75 g de sucre glace

2 g de sel

1 g de vanille en poudre (= facultatif)

1 goutte d'extrait d'amande amère (= facultatif)

25 g de poudre d'amandes

les zestes d'1 orange

1 œuf entier

250 g de farine

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1 c à s rase de marmelade d'oranges amères par tartelette (recette maison ICI ou du commerce type Bonne Maman®)

 

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Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et le sel jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la vanille, l'amande amère et les zestes  d'orange. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser une quinzaines de cercles à tartelettes de 6 cm.

Garnir chaque fond de tartelette avec 1 c à s de marmelade d'oranges amères.

Réserver de nouveau au frais le temps de préparer la crème d'amandes.

Crème d'amande

50 g de sucre

50 g de poudre d'amandes

50 g de beurre

1 œuf

zestes d'1 orange

1 c à s de marmelade d'oranges amères

 

***

 

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf, la cuillère à soupe de marmelade d'oranges amères et les zestes d'orange. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe dans chaque fond de tarte.

Réserver au frais le temps de préparer le Biscuit Meringué à l'Amande.

 

Biscuit Meringué à l'Amande

180 g de blancs d'œufs à t° ambiante (+/- 6 blancs)

2 x 100 g de sucre

100 g de poudre d'amandes

20 g de farine

zestes d'1 orange

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

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QS de sucre glace, amandes effilées & lamelles d'écorces d'oranges confites

 

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Préchauffer le four à 180°

Dans un récipient, mélanger ensemble 100 g de sucre, la poudre d'amandes, les zestes d'orange et la farine en prenant bien soin à ce qu'il n'y ait pas de catons.

Verser les blancs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et le jus de citron. Monter les blancs en neige ferme à vitesse maximale. Dès que les fouets commencent à marquer, verser les 100 g de sucre restants en pluie pour les serrer.

Ajouter les blancs au mélange sec en mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8.

Garnir généreusement chaque tartelette avec l'appareil de manière pyramidale (plus haut au centre que sur les bords).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, ajouter quelques amandes effilées et une lamelle d'écorce d'orange confite.

Cuire 30 min en surveillant bien la coloration qui doit restée légère.
Retirer du four, laisser tiédir avant de décercler délicatement.
Laisser entièrement refroidir sur grille avant de déguster.

Conserver dans une boîte bien hermétique et consommer rapidement au risque de voir la pâte se ramollir et le biscuit amandes s'assécher.

Quelques adresses où vous pourrez si vous avez de la chance en trouver. D'ailleurs si vous en avez d'autres à me communiquer, n'hésitez pas!!

 

 

J'en vois parfois aux Halles de Lyon Paul Bocuse

102, cours Lafayette LYON 3ème

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BERNACHON

42 Cours Franklin Roosevelt, LYON 6ème

= jamais testée

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DEBEAUX

15, rue de la République, LYON 1er

= excellente

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PERROUDON

6, rue de la Barre, LYON 2ème

= très décevante

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LABULLY

Place de l'Église, 73240 Saint-Genix-sur-Guiers

= excellente

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Pâtisserie MARCELLIN

13, rue de la Tête Noire, 42470 ST SYMPHORIEN DE LAY

= jamais testée