Macarons Figues & Pêches de Vigne

Et si je vous présentais ces fameux macarons qui m'ont causés tant de soucis et dont j'avais besoin pour la décoration de mon dernier entremets "Comme une Faim d'Eté".

Les ingrédients principaux étant la figues et la pêche de vigne, je voulais des coques de macarons qui rappellent ces deux fruits en créant à l'aide de colorants un effet "peau de pêche" ... pas gagné l'affaire!! après avoir appliqué au pinceau mes différentes poudres irisées sur environ 200 coques de macarons, j'ai fait comme une overdose!! N'ayant au final pas réussi à obtenir l'effet souhaité...  j'ai capitulé... Mais bon, au final le résultat n'est pas si mal que ça même si je regrette de ne pas avoir réussi mon effet.

Pour la garniture, j'ai préparé une simple compotée figues et pêches de vigne peu sucrée pour qu'elle s'équilibre bien avec les coques.

* Pour une Trentaine de Macarons * 

(soit une soixantaine de coques) de calibre moyen (3,5 cm)

Pour les coques (ma recette habituelle)

90 g de blancs d’oeufs vieillis et à t° amnbiante

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

1/2 c à moka de colorant en poudre rose

1 pincée de colorant en poudre marron

Pour la déco: colorant irisé en poudre "lila"

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). 

Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et les colorants en poudre rose et marron au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.

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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

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Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°6) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

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Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Laisser entièrement refroidir sur une grille avant de les accoler 2 à 2 avec la garniture.

Une fois garnis, les conserver dans une boîte hermétique et les placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour les "remouiller".

Déguster à t° ambiante.

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GARNITURE

500 g de figues violettes mûres à point

500 g de pêches de vigne mûres à point épluchées et dénoyautées

500 g de sucre cristalisé

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Placer les fruits et le sucre dans une grande casserole (si possible une bassine à confiture).

Ajouter un filet de citron. Remuer et laisser cuire sur feu doux en remuant fréquemment pendant 2 heures.

Retirer du feu, débarrasser dans un récipient bien propre et laisser entièrement refroidir jusqu'au lendemain avant de garnir les macarons.