Comme une Faim d'Eté...

En janvier, mon beau-frère fêtait ses 40 ans... mais janvier étant ce qu'il est, il a préféré attendre les beaux jours pour fêter ça sous le soleil et la douceur. C'est donc dimanche que nous étions réuni, famille et ami(e)s pour célébrer ensemble cette date marquante dans une vie.

J'ai été mise à contribution pour la réalisation du gâteau. J'ai proposé différentes combinaisons sachant que le fruit devait être mis à l'honneur, et finalement ce sont les figues, myrtilles et pêches de vigne qui ont été retenues. Il fallait également inclure une petite touche de noix.

Comme il me fallait faire un gâteau pour une petite trentaine de personnes, je suis partie sur une forme rectangulaire. Habituellement, je préfère travailler les entremets en rond, mais là, ça m'aurait été difficile à moins de réaliser plusieurs entremets de tailles différentes et de les dresser en pièce montée, mais là, c'est mon frigo qu'il m'aurait fallu changer:) et puis  de toute façon je n'aurais pas eu la structure pour le monter, et je n'aurais pas non plus garantie le transport (Lyon/Bourg, c'est pas tout à fait à côté, et comme si c'était fait exprès pour me faire faire des cheveux blancs, il y a un dos- d'âne tous les 30 m!!!)

Simple de composition, il est néanmoins important d'avoir un peu de temps devant soit avant de se lancer. De plus, les quantités étant importantes, il faut un peu de matériel, notamment pour la réalisation de la mousse aux pêches de vigne (j'ai dû la faire dans une bassine... presque 3 litres de mousse, ça ne rentre pas dans le bol du KitchenAid!!!)

Finalement, dans l'histoire, le plus long, a été la déco des macarons... je voulais arriver à créer un effet peau de pêche de vigne... pas gagné l'affaire!! après avoir appliqué au pinceau mes différentes poudres irisées sur environ 200 coques de macarons, j'ai fait comme une overdose!! N'ayant au final pas réussi à obtenir l'effet souhaité...  j'ai capitulé...

Les parfums ont été choisis par mon beau-frère. Il était important d'utiliser des fruits de saison mais aussi et surtout que l'ensemble s'associe bien en bouche et ne soit pas trop sucré. C'est surtout le goût du fruit qui devait ressortir.

 Mais j'avais aussi envie de jouer sur des différences de textures. Qu'il y ait du moelleux dans une base biscuitée (un financier amandes & noix), du croustillant dans une fine couche à base de feuilletine/pâte de noix et amandes, du fruit entier (figues rôties à la vanille légèrement miellées, sur lesquelles j'ai dispersé quelques poignées de myrtilles fraîches) et bien sûr du mousseux avec la couche de mousse aux pêches de vigne. Pour "étanchéifier" la mousse mais aussi et surtout pour permettre à la déco de bien ressortir, j'ai finalement recouvert l'entremets d'une fine couche de glaçage blanc.
Au final, le résultat n'est pas très masculin... mais je suis restée dans les tons des fruits utilisés, et puis de toute façon, personne n'a trouvé rien à redire:)
Mon beau-frère a adoré, et c'est bien là l'essentiel!!
Très léger en bouche, peu sucré et avec un réel goût de fruits... ma mission a été remplie:)

 

Pour un Cadre extensible de 45/35 et de 8 cm de haut

soit pour 30-35 personnes

FINANCIER Amandes & Noix (à cuire en 2 plaques de 25/20)

200 g de  poudre d'amandes

50 g de poudre de noix

150 g de farine

300 g de sucre

250 g de beurre 1/2 sel (à défaut du beurre doux + 5 g de Fleur de sel)

300 g de blancs d'œufs (= 10 blancs)

 

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans la cuve d'un robot, verser les poudres d'amandes et de noix, la farine et le sucre. (Ajouter la Fleur de sel si vous avez choisi d'utiliser un beurre doux).

Ajouter les blancs d'œufs. Remuer d'abord à faible vitesse, puis augmenter progressivement jusqu'à vitesse maximale pour bien amalgamer l'ensemble. Ajouter le beurre fondu tiédi et mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporer = il faut obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser la moitié de la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Il faut obtenir un rectangle d'environ 25/20 et d'une épaisseur d'1 cm.

Cuire 20 min

Procéder de même avec la deuxième moitié de l'appareil.

Laisser tiédir avant d'égaliser aux dimensions du cadre.

~

Déposer le cadre à entremets sur une plaque solide rentrant à la fois au congélateur et au réfrigérateur (mais aussi dans une boîte de transport si vous avez à transporter l'entremets...) J'ai utiliser un cadre extensible (comme on en trouve ICI) et l'ai réglé aux dimensions adaptées pour une trentaine de personnes, soit 45/35. Recouvrir les parois du cadre de Rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur totale de 8 cm.

Déposer les financiers et les napper entièrement et finement de confiture de Myrtilles Sauvages (j'ai utilisé 350 g)

 

CROUSTILLANT Amandes & Noix

420 g de pâte de noix (ICI)

30 g de couverture ivoire (à défaut du chocolat blanc à pâtisser)

140 g de poudre d'amandes

210 g de feuilletine (Gavottes écrasées)

 

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Verser la pâte de noix dans la cuve d'un robot muni de la feuille. La détendre si besoin.

Fondre le chocolat au bain-marie (ou en 3 fois 20 s au micro-ondes position décongélation). L'ajouter à la pâte de noix et mélanger à vitesse moyenne. Incorporer la poudre d'amandes et la feuilletine. Amalgamer rapidement l'ensemble.

Verser de suite sur un papier sulfurisé. Couvrir d'un autre papier sulfurisé et étaler aux dimensions du cadre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie le plus régulièrement et finement possible.

Réserver au congélateur 30 min pour durcir et déposer délicatement pour ne pas le casser sur le financier. Bien faire adhérer et réserver à t° ambiante. 

 

 

FIGUES RÔTIES & Myrtilles Fraîches

2 kgs de figues violettes fraîches (mûres sans excès = on ne veut pas de la compote ... les fruits doivent être cuits et encore entiers)

100 g de cassonade

1 c à c rase de vanille en poudre

1 c à s de miel liquide

 

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Préchauffer le four à 180°

Mélanger la vanille en poudre à la cassonade.

Suivant la grosseur des figues, les couper en 2 ou en 4.

Les déposer côté peau dans un grand plat à gratin sans les superposer.

Saupoudrer de cassonade vanillée et ajouter le miel en filet.

Rôtir au four 30 min en arrosant fréquemment avec le jus rendu.

Laisser refroidir et verser uniformément dans le cadre.

Eparpiller de ci- delà des myrtilles fraîches (300 g)

Réserver au réfrigérateur.

MOUSSE aux PÊCHES de VIGNE

2,1 kgs de pêches de vigne bien mûres = 1 600 g de purée

100 g de sirop de sucre de canne

40 g de crème de pêches de vigne

36 g de gélatine (= 18 feuilles)

600 g de meringue (250 g de blancs + 460 g de sirop de glucose)

1 litre de crème liquide entière très froide

 

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MONDER les pêches de vigne

Dans une grande casserole, bouillir une grande quantité d'eau.

Pratiquer une incision à la base des pêches de vigne.

Une fois l'eau bouillante, y plonger une dizaine de pêches. Laisser environ 20 s et les plonger de suite dans un grand bain d'eau très froide. Procéder de même avec le restant des pêches, 10 pêches à la fois.

Les égoutter et retirer la peau (qui doit partir toute seule).

Dénoyauter et les couper en gros quartiers. Les placer dans un grand récipient rentrant au micro-ondes. "Cuire" 4 min environ à faible puissance. Mixer de suite afin d'obtenir une purée parfaitement lisse, au besoin la filtrer à travers une passoire. Peser la purée obtenue et en réserver 1 600 g pour la mousse.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Prélever environ 500 g de purée de pêches de vigne. Lui ajouter le sirop de sucre de canne et chauffer sur feu doux.

Une fois portée à ébullition, retirer du feu et y ajouter la crème de pêches de vigne et la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un fouet pour parfaitement la dissoudre. Réserver à t° ambiante.

Verser les blancs d'œufs et le sirop de glucose dans la cuve d'un robot. Mélanger à l'aide d'un fouet à main.  Placer cette cuve au-dessus d'un bain-marie frémissant et porter le mélange à 50°. Retirer du bain-marie et fouetter à vitesse maximale jusqu'à refroidissement.

Ajouter la purée de pêches de vigne froide aux 500 g de purée tiède. Mélanger bien et y incorporer 600 g de meringue. Mélanger le plus délicatement possible à l'aide d'une maryse. Réserver à t° ambiante.

Verser la crème liquide très froide dans la cuve d'un robot et la fouetter sans excès pour ne pas la faire grainer.

L'ajouter au mélange précédent délicatement pour ne pas la faire retomber.

Une fois la mousse parfaitement mélangée, la verser dans le cadre.

Placer au congélateur pour raffermir 4 heures minimum.

GLACAGE BLANC

150 g de sucre

150 g d'eau

50 g de sirop de glucose

7 g de gélatine (= 3 1/2 feuilles)

105 g de lait concentré entier non sucré

150 g de couverture ivoire (à défaut, du chocolat blanc à pâtisser)

5 g d'oxyde de titane (E 171)

 

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Mélanger. Chauffer sur feu doux jusqu'à 103°.

Retirer du feu et ajouter la couverture ivoire hachée grossièrement. Mélanger au fouet jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le lait concentré et l'oxyde de titane (va blanchir le glaçage et lui ôter la couleur laiteuse du lait concentré).

Mixer le mélange au mixeur plongeant pendant environ 5 min en prenant soin de ne pas incorporer d'air. Laisser refroidir à 30° et verser sur le dessus de l'entremets.

Réserver au réfrigérateur 4 heures.

Retirer délicatement le cadre et le rhodoïd.

Réserver à t° ambiante 1 heure avant de déguster.

Il est possible de l'accompagner de coulis de pêches de vigne.