Passionnément Abricot

 

 

Ma meilleure amie m'a passé commande d'un gâteau pour 6 personnes pour un dîner qu'elle organisait avec sa famille. Je lui ai fait plusieurs propositions et son choix s'est finalement porté sur un mariage pour le moins original (qui dans un 1er temps je dois bien l'avouer me laissait plutôt sceptique, mais qui s'est avéré être une vraie bonne surprise): Abricot/Passion, Pistache/Spéculoos.

L'idée ne vient pas de moi, mais du chef, pâtissier pour la marque Marguerite, Maxime Adrian (je l'ai trouvé dans le Journal du Pâtissier n° 376 et j'ai eu un vrai coup de coeur pour son esthétique).

J'ai légèrement retravaillé la recette et réadapté les proportions et la forme. La recette de départ proposait un biscuit financier pistache, un croustillant spéculoos et une mousse passion-abricot-vanille le tout en alternance sur 4 niveaux et de forme cubique.

Après réflexion, j'ai plutôt choisi de dissocier l'abricot et la passion en 2 éléments bien distincts, et j'ai surtout choisi de mettre peu de passion pour que celle-ci ne l'emporte pas sur l'abricot qui a mon sens méritait davantage d'être mit en avant (saison oblige!!).

Mon entremets se compose donc au final d'un biscuit financier pistache (ma recette, parce que celle du chef ne me plaisait pas...) recouvert d'un croustillant spéculoos (le chef partait d'un produit tout prêt de chez Marguerite, "le croquant spéculoos" qu'évidemment je n'avais pas, j'ai donc bidouillé ma propre recette sur le même principe qu'une feuilletine, mais avec de la pâte de spéculoos à la place du praliné, c'est tout à fait excellent et vraiment je le referais), un fin palet gélifié à la passion apporte la note exotique et finalement une mousse abricot très légèrement vanillée recouvre l'ensemble.

Comme mon amie hésitait au départ avec une Charlotte, j'ai eu l'idée de refaire le même dressage que pour la Charlotte aux Fruits Rouges & Pistache (ICI), dressage qui m'avait vraiment séduite et qui finalise l'entremets de manière à la fois esthétique et vraiment originale. Le tour se compose donc d'un biscuit Joconde vanille punché avec un sirop rhum/vanille/passion et nappé d'une confiture d'abricot.

Pour bien finaliser l'ensemble, je l'ai nappé d'un glaçage brillant ivoire que j'ai légèrement parfumé à la passion.

Autant vous prévenir, ça demande un peu d'organisation, et quelques heures de boulot... mais j'ai prit un réel plaisir à faire cet entremets et j'espère que mon amie et sa famille auront eu autant de plaisir à le déguster:)

Je dois vous avouer que je lui ai demandé si elle m'autorisait à faire une découpe pour que je puisse faire des photos de l'intérieur, ce qui ne lui a posé aucun soucis. Après réflexion, je me suis dit que j'allais entièrement lui prédécouper pour lui faciliter les choses, et d'ailleurs vous noterez que rien ne se voit!! C'est vrai qu'au moment de la découpe du dessert, tout le monde se dérobe et chacun se refile le bébé! là au moins, la question ne se sera pas posera posée:)

Pour un entremets de 16 cm de Ø

soit pour 6 personnes

(attention, les gourmands n'auront pas la possibilité de se resservir...)

 

Pour le SIROP d'imbibage du Biscuit Joconde

60 g de sucre

60 g d'eau

1/2 gousse de vanille

1 c à c de jus de passion (issue d'un fruit frais, sans les pépins évidemment)

1 c à c de Rhum blanc

Verser le sucre, la vanille et l'eau dans une petite casserole, remuer à l'aide d'un fouet et porter à ébullition sur feu doux. Une fois le sucre bien dissout et le mélange légèrement sirupeux, retirer du feu et laisser tiédir une dizaine de minutes. Retirer la vanille (la réserver pour la déco) et incorporer le jus de passion et le Rhum.

Pour le BISCUIT JOCONDE

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

15 g de farine type 45

1 oeuf entier calibre très gros

10 g de beurre

50 g de blancs d'oeufs (un peu - de 2 blancs)

10 g de sucre

1 pincée de sel

1/2 c à moka de vanille en poudre

***

2 à 3 c à s de confiture d'abricot (si possible allégée en sucre ou même sans sucre ajouté)

 

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir.

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, l'oeuf et la vanille. Fouetter vivement pour obtenir un appareil bien lisse et homogène. Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un "bec d'oiseau".

Incorporer les blancs délicatement à l'appareil .

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone en un rectangle de 12/34 cm et sur 1 cm d'épaisseur.

Cuire 10/ 12 min

Retirer du four et laisser refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, le détailler en 4 bandes de 8/12 cm.

Imbiber les bandes de biscuits avec le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis y étaler la confiture d'abricot à l'aide d'une spatule. Superposer les bandes les unes sur les autres.

Réserver ce millefeuille au congélateur 1 heure.

 

Pour le FINANCIER PISTACHE (Ø 14 et Ø 7)

20 g de poudre d'amande

15 g de farine

30 g de sucre

25 g de beurre

1 g de Fleur de sel

1 blanc d'oeuf

20 g de pâte de pistache

 

Préchauffer le four à 180°

Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la Maïzena et la pincée de Fleur de sel.

Ajouter le blanc d'oeuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.

Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans 2 moules ronds en silicone de 14 cm et 7 cm de Ø sur 1 cm d'épaisseur (à défaut, des moules classiques bien beurrés ou même des cercles à tarte. Il est aussi possible de cuire le financier en une seule masse rectangulaire et de la détailler par la suite).

Cuire 15 min.

Retirer du four et laisser refroidir.

Démouler et réserver sur une grille.

 

Pour le CROUSTILLANT SPECULOOS (Ø 14 et Ø 7)

20 g de chocolat blanc (idéalement, Galak et même Monoprix Gourmet, proposent un chocolat blanc & spéculoos)

50 g de pâte de spéculoos

30 g de feuilletine (Gavottes/ crêpes dentelles écrasées)

 

Fondre le chocolat au micro-ondes position décongélation.

Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger bien. Au besoin, replacer quelques secondes au micro-ondes.

Ajouter la feuilletine. Mélanger et étaler sur 1/2 cm d'épaisseur dans 2 cercles à tartes 14 et 7 cm de Ø.

Réserver au congélateur 30 min pour raffermir. Décercler et déposer sur les financiers pistache.

Réserver de nouveau au congélateur.

 

Pour le PALET GÉLIFIÉ A LA PASSION (Ø 10)

50 g de jus de passion (+/- 3 fruits de la passion frais)

8 g de sucre

1 g de gélatine (= 1/2 feuille) 

 

Déposer un cercle à tarte de 10 cm de  sur une plaque et placer au congélateur.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Prélever le jus des fruits de la passion et le passer au tamis pour bien le filtrer et retirer les graines.

Verser dans une casserole avec le sucre et chauffer sur feu doux.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour tiédir.

Verser dans le cercle à tarte bien froid sur 1/2 cm d'épaisseur (s'il en reste un peu, réserver à t° ambiante pour la décoration finale) et réserver au congélateur.

 

Pour la MOUSSE ABRICOT/ VANILLE (Ø 16 cm)

350 g de purée d'abricot (= 800 g d'abricots frais très mûrs)

1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée ou 1 c à moka de vanille en poudre

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

35 g de sirop de sucre de canne

10 g de gélatine (= 5 feuilles)

200 g de crème liquide entière très froide

20 g de sucre

5 g de Rhum blanc

 

Laver et dénoyauter les abricots.

Les mettre dans un blender et mixer vivement pour obtenir une purée bien lisse. Passer au tamis.

Réserver 350 g de la purée obtenue (manger le reste s'il y en a avec un yaourt...).

Verser la purée d'abricot dans une casserole avec la vanille. Chauffer sur feu doux. Retirer du feu et laisser infuser la vanille 1 heure.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Tiédir de nouveau la purée d'abricot et retirer la gousse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger à l'aide d'un petit fouet pour bien la dissoudre. Retirer du feu, ajouter le Rhum et réserver à t° ambiante.

Mélanger les jaunes d'oeufs et le sirop de sucre de canne dans la cuve d'un robot. La placer au-dessus d'un bain-marie et chauffer le mélange à 85°. Fouetter au batteur à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement: la masse doit avoir triplée de volume et blanchie. Incorporer délicatement cette "pâte à bombe" à la purée d'abricot collée tiédie.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et lui ajouter le sucre en pluie pour la serrer dès que les fouets commencent à marquer.

Incorporer la crème fouettée à la préparation délicatement. Réserver à t° ambiante.

 

MONTAGE

Déposer un cercle à pâtisserie de 16 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur.

Chemiser le cercle de rhodoïd (pour faciliter le décerclage par la suite) en prenant soin de la faire dépasser d'1/2 cm.

Détailler le millefeuille de Biscuit Joconde en fines bandes de 1 cm de large. Les placer sur les parois du cercle en les serrant bien les unes aux autres. Egaliser (il faut obtenir la même hauteur que le cercle, c'est-à-dire 6 cm - manger les chutes:)-). Déposer le financier/croustillant spéculoos Ø 14 au centre. Couler la moitié de la mousse abricot/vanille et placer au congélateur 10 min. Déposer le palet gélifié à la passion et le financier/croustillant spéculoos Ø 7. Couler le restant de mousse abricot de sorte à arriver au même niveau que le Biscuit Joconde.

Réserver au congélateur 1 heure.

 

Pour le GLAÇAGE BRILLANT IVOIRE/PASSION (SOURCE: l'encyclopédie du chocolat)

65 g de chocolat blanc à pâtisser

1 g de gélatine (= 1/2 feuille)

40 g de crème liquide entière

10 g d'eau

8 g de sirop de glucose

6 g d'huile neutre (pépin de raisin, colza)

1 c à c de jus de passion

 

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes (position décongélation en remuant de temps en temps).

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, porter la crème, l'eau et le sirop de glucose à ébullition.

Verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Ajouter un 2d tiers, mélanger selon le même procédé, puis incorporer le 3è tiers toujours selon ma même méthode. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour bien la dissoudre. Incorporer finalement l'huile et le jus de passion. Mixer afin de lisser et parfaire l'émulsion en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.

Laisser refroidir à 37°.

Recouvrir le dessus de l'entremets avec le glaçage à hauteur du rhodoïd.

Réserver au congélateur 4 heures.

Décercler et retirer délicatement le rhodoïd quand l'entremets sort tout juste du congélateur pour ne pas abîmer le glaçage (ce que je n'ai pas fait, d'où les bords abîmés...).

Décorer et réserver au réfrigérateur.

Réserver à t° ambiante 15 min avant la dégustation.