Le Nougabricot

Un entremets réalisé à la demande d'une copine pour l'anniversaire de sa maman.

Je lui ai fait plusieurs propositions et son choix c'est finalement porté sur une association Abricots/Myrtilles/Nougat.

Il se compose d'une base en pâte sablée, d'abricots rôtis à la vanille, au miel et au romarin qui apportent d'une touche d'acidité, d'un biscuit Pain de Gênes, d'un palet gélifié à la myrtille et d'une mousse au nougat tendre de Montélimar.

Pour la finition et afin de le rendre bien brillant, il est recouvert d'un nappage transparent.

Une déco simple qu'il est important de finaliser au dernier moment à base de macarons qui ne doivent pas s'humidifier et donc risquer de s'abîmer...

Le goût du nougat (et donc du miel) est bien marqué mais sans être écoeurant, vient ensuite l'acidité de l'abricot qui marié au romarin apporte un brin d'originalité tout en subtilité. Il se marie bien avec la myrtille qui se fait discrète... un peu trop d'ailleurs et je le regrette, mais sa jolie couleur bien vive vient égayer la découpe.
Un entremets aux parfums d'été bien équilibré tant en terme de saveurs que de goût sucré.
Si je peux vous dire tout ça, c'est que j'avais préparé un petit individuel afin de pouvoir vous présenter une photo de découpe mais aussi et surtout pouvoir le goûter pour me faire une idée toute personnelle et ainsi vous en parler au mieux.
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Les retours que j'en ai eu sont positifs et j'en suis vraiment ravie!

Pour un entremets de 16 cm de Ø et 6 cm de hauteur

soit pour 6 personnes

(Inspiration avec de très nombreuses modifications personnelles, Le Mahonia du chef pâtissier MOF Frank MICHEL - SOURCE: DGF)

 

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PÂTE SABLÉE (Ø 14)

= réalisée en très petite quantité pour ne pas avoir de surplus. Il est néanmoins possible de partir sur une base de 250 g de farine - pour cela multipliez les proportions indiquées par 10 - et de congeler ce qui ne sera pas utilisé pour une utilisation ultérieure.

14 g de beurre tempéré

8 g de sucre glace

1 toute petite pincée de sel

1 toute petite pincée de vanille en poudre

1 goutte d'arôme nougat (= facultatif, j'utilise les arômes de chez G. DETOU)

3 g de poudre d'amande

6 g d'œuf entier (= le restant sera utilisé dans le biscuit Pain de Gênes, donc pas de gâchis!)

25 g de farine



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Casser un œuf entier dans un petit  ramequin, le fouetter rapidement sans trop avec une fourchette pour le détendre. En réserver 6 g pour la réalisation de la pâte sablée et conserver le restant au réfrigérateur en prenant soin de bien filmer le ramequin. Sachez que généralement, 1 œuf entier de calibre moyen pèse +/- 60 g.

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Travailler le beurre avec le sucre glace, le sel et la vanille jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 6 g d'œuf entier, l'arôme nougat et la poudre d'amande. Mélanger vivement au fouet à main pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer la farine et pétrir rapidement sans travailler la pâte.

Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cercle à tarte de 14 cm de Ø. Piquer la surface avec les dents d'une fourchette. Réserver de nouveau au frais 15 min.

Préchauffer le four à 180°

Cuire 15 min

Décercler de suite et laisser refroidir à t° ambiante sur une grille.

 

BISCUIT PAIN DE GÊNES (Ø 12)

40 g de pâte d'amande 65%

(= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)

38 g d'œuf entier

9 g de farine

1 pincée de levure chimique

13 g de beurre

5 gouttes d'arôme nougat (= facultatif)

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Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la pincée de levure. Fouetter vivement pour bien l'incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi et l'arôme nougat. Mélanger.

Graisser un cercle à tarte de 12 cm de Ø.

Couler l'appareil à Pain de Gênes

Cuire 15 min

Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille.

 

ABRICOTS RÔTIS A LA  VANILLE, MIEL & ROMARIN

12 abricots légèrement fermes et de même taille

QS de miel de lavande

QS de vanille en poudre

1 branche de romarin frais

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Préchauffer le four à 180°

Laver et dénoyauter les abricots.

Les déposer dans un plat côté creux apparent.

Saupoudrer de vanille en poudre et remplir chaque cavité d'un peu de miel.

Ajouter le romarin.

Cuire 15 min jusqu'à ce que les abricots soient bien tendres (= ne pas les surcuire au risque d'obtenir de la bouillie!) . Laisser tiédir et retirer délicatement la peau (qui part toute seule si les abricots sont cuits comme il faut, sans excès).

Réserver les abricots sur une grille pour bien les égoutter.

Récolter le jus rendu par la cuisson et l'utiliser pour imbiber le biscuit Pain de Gênes.

 

PALET GÉLIFIÉ A LA MYRTILLE (Ø 10)

50 g de confiture de myrtilles (= idéalement la Fruité Intense de Bonne Maman , car peu riche en sucre et plus riche en fruits)

1 g de gélatine (= 1/2 feuille)

50 g de myrtilles fraîches

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Déposer un cercle à tarte de 10 cm de Ø sur une plaque et placer au congélateur.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer sur feu doux la confiture de myrtilles.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour tiédir.

Verser dans le cercle à tarte bien froid, répartir les myrtilles fraîches et réserver au congélateur pour figer au moins 1 heure.

 

MOUSSE NOUGAT/AMANDE (Ø 16) & "Pâte de Nougat"  (Ø 12)

250 g de lait d'amande (= en vente en magasin BIO)

250 g nougat tendre blanc de Montélimar (= je trouve le mien chez Bahadourian)

5 gouttes d'arôme nougat (= facultatif)

8 g de gélatine (= 4 feuilles)

500 g de crème liquide entière très froide

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Détailler le nougat en morceaux et les placer dans une petite casserole. Ajouter le lait d'amande. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que le nougat soit bien fondu. Chinoiser pour récupérer les amandes.

Incorporer la gélatine ramollie et essorée dans le lait chaud et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°. Ajouter l'arôme nougat.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide. Réserver à t° ambiante.

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Mixer les amandes récupérés pour obtenir une pâte assez fine.

Etaler cette "pâte de nougat" très finement dans un cercle de 12 cm de Ø. Réserver au congélateur 15 min. Décercler et déposer sur le biscuit Pain de Gênes.

 

MONTAGE à l'envers

Déposer le cercle à entremets chemiser d'une bande de rhodoïd (pour faciliter le décerclage final) sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte d'une feuille guitare (à défaut du papier sulfurisé). Réserver 15 min au congélateur.

Couler la moitié de la mousse nougat/amande dans le cercle bien froid. Placer 5 min au congélateur.

Décercler le palet gélifié à la myrtille et le déposer au centre de la mousse. ajouter le biscuit Pain de Gênes côté "pâte de nougat" sur le palet myrtille. Ajouter les 3/4 de mousse restante. Placer de nouveau au congélateur 5 min.

Ajouter les abricots rôtis bien au centre de la mousse sur environ 14 cm de Ø.  Ajouter le restant de mousse et terminer par le disque de pâte sablée. L'enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse au même niveau.

Placer au congélateur 5 heures (= idéalement jusqu'au lendemain).

Décercler et retirer délicatement le rhodoïd.

Retourner l'entremets à l'endroit et le déposer sur une grille. Réserver au congélateur le temps de préparer le nappage transparent.

NAPPAGE TRANSPARENT

500 g d'eau

150 g + 50 g de sucre

18 de pectine NH pour nappage (= en vente sur les sites spécialisés et chez G DETOU en boîte de 1 kg ou chez  Cook-Shop par 100 g)

20 g de jus de citron

5 gouttes d'arôme nougat (= facultatif)

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Tiédir l'eau (+/- 60°)

Mélanger ensemble la pectine NH et les 50 g de sucre.

Verser progressivement le mélange dans l'eau tiède sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux.

Ajouter les 150 g de sucre et le jus de citron.

Porter à ébullition.

Mixer et laisser tiédir.

Ajouter l'arôme nougat et mélanger bien mais en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.

Laisser tiédir à 30° et napper l'entremets congelé.

Réserver au réfrigérateur.