Le Lemon Purple

Nous étions de barbecue samedi dernier, chez le meilleur ami de mon homme.

Un repas sympa entre potes pour profiter du soleil et de la douceur estivale.

De nouveau une occasion pour moi de me proposer pour le dessert.

Bien qu'il s'agisse d'un déjeuner en toute simplicité et sans chichi, j'avais envie de faire un dessert qui "claque", original et qui sorte de l'ordinaire.

Le fameux meilleur ami est fou de citron, j'étais donc obligé de lui faire la part belle. J'avais pensé au début lui associer la framboise et puis après réflexion, je me suis dit que j'avais déjà bien assez souvent fait cette association et qu'il fallait un peu de changement.

J'ai donc choisi d'opter pour la myrtille, petite baie que j'adore et qui présente l'avantage d'équilibrer l'acidité du citron du fait de sa douceur légèrement sucrée.

Pour le côté "original" qui sort de l'ordinaire, j'ai choisi de préparer une base de biscuit parfumé au basilic, herbe selon moi la plus symbolique de la période estivale, synonyme de vacances, soleil, bronzette et tomate/mozza.

Je savais déjà que le basilic match vraiment bien avec la fraise et même la cerise, et que dans les préparations salées, sa saveur légèrement anisée fait du citron l'un de ses meilleurs alliés... alors pourquoi ne pas tenter cette association dans une base sucrée? Attention tout de même à ne pas avoir la main trop lourde, il faut que sa présence reste subtile, qu'on le devine seulement.

Et pour le côté qui "claque", j'ai eu envie de m'amuser avec un glaçage à la couleur bien flash, qui tranche radicalement avec la blancheur de la mousse citron.

Je n'ai pas fait de photos de découpe du gâteau une fois glacé, n'étant dans mes conditions habituelles de prises de vues, ça n'aurait pas été lui faire honneur.... je peux néanmoins vous en proposer avant glaçage.

L'entremets devant faire quelques kilomètres en voiture, j'avais prit soin de le réserver au congélateur et de le sortir seulement au moment du départ. Le voyage se faisant en glacière, j'assurais ainsi une double sécurité. Une fois arrivés sur place, nous l'avons de suite placé au réfrigérateur et sorti à température ambiante environ 15 min avant la dégustation... Sauf que de bien entendu il était encore en partie glacé :( ... la bande de petits impatients que nous étions n'a pas attendu pour le manger, et le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il était ultra rafraîchissant!! Malgré cela, tout le monde a adoré et plébiscité la présence du basilic, qui restait mon appréhension principale.

Il restait une moitié, qui a été mangé plus tard et à température idéale, ce qui a donc permis qu'il soit apprécié à sa juste valeur...

Retrouver le version 2020 ICI

Pour un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø

soit pour 8 personnes

Pour le SIROP d'IMBIBAGE

30 g d'eau

30 g de jus de citron

60 g de sucre

zestes d'1 citron BIO ou non traité

4 belles feuilles de Basilic frais

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Verser le sucre, le jus de citron et l'eau dans une petite casserole. Ajouter les zestes de citron. Porter à ébullition sur feu doux jusqu'à consistance sirupeuse. Retirer du feu, laisser tiédir quelques minutes et ajouter les feuilles de Basilic frais entières, laisser infuser 30 min à t° ambiante le temps de préparer la génoise au Basilic.

Avant de l'imbiber, retirer les zestes de citron (les réserver pour la déco finale) et les feuilles de Basilic.

Pour la GÉNOISE AU BASILIC (Ø 16)(SOURCE: Manuel MARTINEZ, Thuriès magazine n° 244)

40 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

25 g de sucre

25 g de farine type 45

30 g de blancs d'œufs (+/- 1 blanc)

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

6 belles feuilles de Basilic frais

1 à 2 c à s de confiture de Myrtilles

***

Préchauffer le four à 180°

Verser les jaunes d'œufs et le sucre dans la cuve d'un robot et fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Hacher le plus finement possible les feuilles de Basilic frais et les ajouter.

Tamiser la farine et mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et le filet de citron. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser dans un cercle à tarte graissé de 16 cm de Ø.

Cuire 12 min.

Décercler et laisser tiédir sur une grille.

Imbiber généreusement avec le sirop, laisser de nouveau reposer environ 10 min pour lui laisser le temps de s'imprégner et napper d'une fine couche régulière de confiture de myrtilles.

Réserver au congélateur pour figer la confiture le temps de préparer le crémeux citron.

Pour le CRÉMEUX CITRON (Ø 16)

120 g de jus de citron fraîchement pressé

2 jaunes d'œufs (= 40 g)

1 œuf entier

75 g de sucre

15 g de Maïzena

1 g de gélatine (= 1/2 feuille)

75 g de beurre à t° ambiante en morceaux

1 barquette de Myrtilles

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Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Verser le jus de citron dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et l'œuf entier avec le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet.

Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux toujours sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre

Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème et parfaitement l’homogénéiser.

Déposer la génoise dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de Ø chemiser de rhodoïd et déposer sur une plaque rentrant au congélateur.

Recouvrir du crémeux citron et garnir généreusement de myrtilles.

Réserver au congélateur 2 heures pour durcir.

Décercler et retirer délicatement le rhodoïd.

Placer le montage au centre d'un cercle à entremets de 18 cm de Ø chemiser de rhodoïd et déposer sur une plaque rentrant au congélateur.

Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.

Pour la MOUSSE CITRON (Ø 18)

15 g de gélatine (= 7 feuilles 1/2)

55 g de jus de citron

zestes d'1 citron BIO ou non traité très finement hachés

225 g de yaourt au lait entier parfumé au citron (à défaut, 1 yaourt nature entier ou 1 yaourt grec, ou même du fromage blanc à 40%)

300 g de crème liquide entière très froide

90 g de sucre glace

***

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Chauffer sur feu doux le jus de citron et les zestes. Une fois porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et laisser tiédir.

Une fois le jus de citron tiédie, ajouter le yaourt. Mélanger.

Monter la crème liquide en chantilly. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre glace par petites quantités. Fouetter encore quelques secondes en prenant garde de ne pas la faire grainer.

Ajouter la chantilly en 3 fois, au yaourt citronné en remuant délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.

Verser dans le cercle à pâtisserie jusqu'au bord, lisser à l'aide d'une spatule et réserver au congélateur 4 heures.

Décercler et retirer délicatement le rhodoïd.

Déposer sur une grille et glacer de suite.

Pour le GLAÇAGE BRILLANT VIOLET (SOURCE: l'encyclopédie du chocolat)

130 g de chocolat blanc à pâtisser

2 g de gélatine (= 1 feuille)

85 g de crème liquide entière

20 g d'eau

15 g de sirop de glucose

12 g d'huile neutre (pépins de raisins, colza)

1 c à s de confiture de myrtilles

la pointe d'un couteau de Colorant Liposoluble violet

***

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes (position décongélation en remuant de temps en temps).

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, porter la crème, l'eau et le sirop de glucose à ébullition.

Verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Ajouter un 2d tiers, mélanger selon le même procédé, puis incorporer le 3è tiers toujours selon la même méthode. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour bien la dissoudre. Incorporer finalement l'huile, la confiture de Myrtilles légèrement tiédie et passée au tamis et le colorant.

Mixer afin de lisser et parfaire l'émulsion en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.

Laisser refroidir à 37° et glacer l'entremets congelé.

Réserver au réfrigérateur environ 1 heure avant de parfaire la décoration.

Conserver au frigo jusqu'au lendemain et le réserver à t° ambiante 15 min avant la dégustation.