L'Exotica

J'adore me lancer dans la réalisation d'entremets, je trouve ça beau avec ses couches successives et en plus, on peut se permettre des mariages de saveurs et de textures qu'il est plus difficile de réaliser dans d'autres types de desserts. Et ce qui me plaît par dessus tout, c'est la découverte d'un intérieur original quand on plante la cuillère dedans.

Avec cet entremets, quand on le voit, de prime abord il n'en jette pas vraiment. Tout blanc, et juste décoré de quelques petits fruits rouges. La surprise arrive à la découpe. Là, on découvre un intérieur avec 4 couches: une dacquoise coco, un fin palet de feuilletine et un coeur de crémeux à la passion. L'ensemble est enfin recouvert d'une mousse au chocolat blanc parfumée à la mangue et aux fruits de la passion. Le tout s'harmonise bien en bouche tant au niveau des goûts que des textures: on retrouve du mousseux, du crémeux, du croustillant, bref, tout ce qu'il faut pour titiller les papilles.

* Pour 8 entremets individuels *

Pour la dacquoise Coco

90 g de blancs (= 3 blancs)

80 g de sucre

80 g de noix de coco râpée

45 g de sucre glace

20 g de farine

Préchauffer le four à 180°

Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les monter en neige à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse et ajouter le sucre progressivement pour les serrer.

Dans un récipient, mélanger la noix de coco râpée, le sucre glace et la farine. Incorporer les blancs en neige et mélanger à la maryse délicatement sans trop insister pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, égaliser la surface à l'aide d'une spatule et cuire 12 à 15 min. Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante.

Détailler en 8 cercles à l'aide d'un emporte pièce de 7,5 cm de Ø. Réserver.

Chemiser 8 cercles individuels à entremets de 7,5 cm de Ø et de 4 cm de haut avec du rhodoïd de 6 cm de large pour faciliter le démoulage par la suite (vous pouvez en trouver ICI par exemple).

Déposer les dacquoises au fond des cercles à entremets chemisés.

Pour la feuilletine

65 g de pâte de praliné (en vente sur les sites spécialisées ou recette maison ICI)

10 g de chocolat au lait (ou Pralinoise®)

35 g de feuilletine (ou Crêpes Dentelles - Gavottes® écrasées)

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Lisser à la spatule et incorporer la pâte de praliné. Remettre à chauffer au bain-marie quelques secondes si besoin. Ajouter la feuilletine et mélanger bien.

Etaler en une très fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver au frais 30 min. Détailler en 8 cercles à l'aide d'un emporte pièce de 7,5 cm de Ø et les déposer sur les dacquoises. Réserver au frais.

Pour le Crémeux Passion (à préparer la veille)

125 g de pulpe de fruit de la passion (+/- 8 fruits, attention on utilise le jus uniquement, sans les pépins)

75 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

1 œuf

15 g de farine

50 g de beurre mou

Faire chauffer la pulpe de fruit de la passion sur feu doux.
Dans un cul de poule, fouetter le sucre avec les jaunes et l'oeuf entier. Ajouter la farine et fouetter vivement pour bien l'incorporer.

Verser la pulpe passion chaude, remuer et remettre à chauffer sur feu doux. Cuire comme pour une crème pâtissière jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre mou en parcelles. Mélanger pour bien l'incorporer.

Remplir 8 alvéoles d'un moule demi-sphère en silicone (à défaut utiliser un bac à glaçons, en silicone de préférence pour assurer le démoulage).

Réserver au congélateur 24 heures.

Réserver le restant de crémeux passion pour la mousse.

Démouler les alvéoles et déposer les inserts de crémeux au centre de la feuilletine.

Pour la Mousse Exotique chocolat blanc-Mangue-Passion

12 cl de lait

1/2 gousse de vanille

10 g gélatine (= 5 feuilles)

200 g chocolat blanc à pâtisser

10 cl jus exotique (mangue-passion) = j'ai utilisé du Pago®

20 g de pulpe de fruit de la passion (+/- 2 fruits)

30 g de crémeux passion

50 cl de crème fouettée

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer le lait avec la 1/2 gousse de vanille. Laisser infuser 10 min et retirer la gousse de vanille.

Ajouter le chocolat blanc et laisser fondre (au besoin, faire chauffer quelques secondes au micro-ondes). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre. Ajouter le jus exotique et le crémeux passion.

Fouetter la crème au robot sans trop la monter pour éviter qu'elle ne graine. Incorporer la crème délicatement au mélange précédent pour éviter que la crème ne retombe.

Couler la mousse dans les cercles à entremets et réserver au congélateur jusqu'au ledemain. Décercler et retirer le rhodoïd délicatement. Réserver au réfrigérateur et garder 1 heure à t° ambiante avant la dégustation.