Bavarois Fruits Rouges & Pistache

Pour Pâques, j'avais envie de tout, sauf de chocolat! J'avais envie de fraîcheur et de légèreté, d'un mélange entre douceur et acidité. Et puis, j'avais envie de couleurs vives et joyeuses, bref j'avais envie d'un dessert qui me fasse définitivement tourner la page des mauvais jours et qui me fasse entrer de plein pieds dans le printemps.

Voici donc des petits entremets individuels (déclinables en version grand format sans aucun problème) qui mêlent une fine dacquoise légèrement nappée de gelée de framboises, une mousse aux fruits rouges et qui renferment un petit coeur à la pistache. Pour plus de fraîcheur, il est possible de les servir accompagnés d'une petite boule de glace pistache. C'est léger, frais et parfait pour achever un copieux repas!

*Pour 8 entremets individuels*

Pour la dacquoise

90 g de blancs (= 3 blancs)

80 g de sucre

80 g de poudre amande

45 g de sucre glace

20 g de farine

Préchauffer le four à 180°

Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les monter en neige à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse et ajouter le sucre progressivement pour les serrer.

Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Incorporer les blancs en neige et mélanger à la maryse délicatement sans trop insister pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, égaliser la surface à l'aide d'une spatule et cuire 12 à 15 min. Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante.

Détailler en 8 cercles à l'aide d'un emporte pièce de 7,5 cm de Ø.

Chemiser 8 cercles individuels à entremets de 7,5 cm de Ø et de 4 cm de haut avec du rhodoïd de 6 cm de large pour faciliter le démoulage par la suite (vous pouvez en trouver ICI par exemple).

Tartiner légèrement le centre des ronds de dacquoise avec un peu de gelée de framboises (ou autre fruits rouges selon les goûts). Déposer les dacquoises au fond des cercles à entremets chemisés. Réserver.

Pour la Mousseline Pistache (= crème pâtissière à laquelle est ajoutée du beurre en 2 fois: une 1ère partie à chaud et une 2ème à froid)

12 cl de lait

15 g de pâte de pistache (en vente sur les sites professionnels ou recette maison ICI)

30 g de sucre

20 g de jaunes (+/- 1 jaune d'oeuf)

15 g de farine

1/2 feuille de gélatine (= 1 g)

15 g de beurre mou en parcelles

15 g de beurre pommade

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.

Ajouter la farine. Mélanger bien.

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre entièrement.

Hors du feu, ajouter 15 g de beurre mou en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.

Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.

Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.

Mettre les 15 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer. Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation. Verser dans une poche pâtissière et couler dans 8 mini empreintes demi-sphère en silicone (à défaut, déposer directement une grosse noix de crème sur les dacquoises). Réserver au congélateur 1 heure pour raffermir. Démouler et déposer sur les dacquoises à la gelée de framboise. Réserver au frais le temps de réaliser la mousse fruits rouges.

Pour la Mousse Fruits Rouges

20 cl de crème liquide entière très froide

150 g de coulis de fruits rouges (en vente au rayon surgelés des GMS, ou chez Picard)

20 g de sucre glace

4 g de gélatine (= 2 feuilles)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace sans excès pour ne pas la faire grainer.

Mélanger les 2 préparations délicatement. Verser dans les cercles à entremets.

Réserver au congélateur 4 heures. Démouler et retirer le rhodoïd.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.