Religieuse Chocolat - Pistache

Il s'agit de mon 2ème essai de religieuse. Ma 1ère tentative (ICI) ne m'avait pas entièrement convaincue (je parle uniquement du rendu esthétique, car au niveau des saveurs, je trouvais qu'il n'y avait rien à changer) et comme je suis un peu (beaucoup...) du genre perfectionniste qui n'aime pas rester sur un sentiment d'échec, j'ai voulu remettre ça et en mieux; et cette fois, et bien je dois avouer que je suis satisfaite:)... pas à 100%, hein, faut pas croire non plus, mais presque.

Pour cette fois-ci,je suis restée sur un parfum pistache que j'ai associé non plus à la framboise, mais à un crémeux au chocolat légèrement parfumé à la fève tonka.

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Je me suis amusée à vous poser la question de l'origine du nom "religieuse" sur Facebook, et il semblerait que la réponse soit finalement assez banale: la religieuse a été créée par un pâtissier parisien et ainsi nommée parce que la couleur de son glaçage lui rappelait celui de la robe des religieuses... et oui, aussi banale que ça je vous disais:)

La religieuse est une pâtisserie à base de pâte à choux et de crème pâtissière, généralement au chocolat ou au café. Elle a été inventée vers 1856 chez Frascati, célèbre café parisien éponyme d'un glacier-pâtissier napolitain. La recette est la même que pour l'éclair hormis la présentation. Elle avait à l'époque une forme différente de celle que nous lui connaissons aujourd'hui : un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée. C'est seulement à la fin du siècle, qu'elle a pris la silhouette que nous lui connaissons, c'est-à-dire deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.

Les choux sont recouverts de fondant du même parfum que la crème pâtissière, et des volutes de crème au beurre (généralement au café) permettent de tenir la tête. Sa forme régulière n'aurait pas été possible sans l'invention de la poche à douille quelques années auparavant.

(Merci à Sigrid, Céline et Julie pour leur recherches sur la religieuse).

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La fine pellicule de craquelin qui recouvre les choux est un vrai plus indispensable, elle apporte en plus d'une jolie esthétique (effectivement, ce dernier aide vraiment au développement régulier des choux), une petite note croustillante très agréable en bouche. Alors le craquelin, en quoi cela consiste t'il?? et bien, en fait c'est très simple, il suffit simplement de recouvrir les petits choux une fois dresser d'une fine pellicule d'un appareil composé d'un mélange de cassonade, farine et beurre.

* Pour 6 belles Religieuses *

Pâte à Choux & Craquelin

(Je reste fidèle à ma recette de pâte à choux habituelle, vous pouvez en retrouver des exemples ICI, LA ou encore LA)

Pâte à choux

On doit la création de la pâte à choux à Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis.

Qu'est-ce qui fait gonfler la pâte à choux?

= la pâte à choux contient beaucoup d'eau. Au four, sous l'action de la chaleur, la pâte va se boursoufler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la petite croûte qui s'est formée. Puis la farine et l'oeuf vont s'épaissir et se coaguler en un empois solide qui maintiendra la pâte développée.

25 cl d'eau

80 g de beurre

1 pincée de sel

125 g de farine

3 à 4 oeufs entiers

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Préchauffer le four à 200°

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis un 2 ème et un 3ème, voir éventuellement un 4ème si besoin. L' ajout des oeufs 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 4ème oeuf dans une petite tasse et de l'incorporer peu à peu: il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier.

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 6 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire 6 petits tas de 6 cm bien réguliers pour les gros choux et 6 autres de 3 cm pour les petits en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Craquelin

(à faire avant la confection de la pâte à choux)

30 g de cassonade

30 g de farine

25 g de beurre pommade

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Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.

Y prédétailler 6 cercles de 7 cm et 6 autres de 4 cm à l'aide d'emportes pièces.

Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.

Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.

(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)

Glisser au four et laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.

 

Crème Mousseline à la Pistache

(= crème pâtissière à laquelle est ajoutée du beurre en 2 fois: une 1ère partie à chaud et une 2ème à froid)

25 cl de lait

2 jaunes d'oeufs

60 g de sucre

35 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)

30 g de pâte de pistache

60 g de beurre mou en parcelles

60 g de beurre pommade

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Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.

Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.

Hors du feu, ajouter 60 g de beurre mou en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.

Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.

Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.

Mettre les 60 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer. Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.

Crémeux Chocolat-Tonka

25 cl de lait

25 cl de crème liquide entière

50 g de jaune d'oeuf (2/3 jaunes)

25 g de sucre semoule

125 g de chocolat extra noir (64% minimum)

1/2 gousse de vanille

1 fève tonka

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Verser le lait, la crème liquide, la vanille et la fève tonka dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.

Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min

environ).

Ganache noire

Faire chauffer 2 min au micro-ondes 10 cl de crème liquide entière et la verser de suite sur 100 g de chocolat noir. mélanger de suite et laisser tiédir.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée de très petit diamètre. Réserver au frais 1 heure pour raffermir.

(prévoir de sortir la ganache environ 30 min avant de l'utiliser pour la ramener à t° ambiante et la ramollir légèrement).

Fourrage & Glaçage au Fondant & MONTAGE

Pratiquer une petite ouverture sous les gros choux.

A l'aide d'une poche pâtissière munie d'une douille unie de petit diamètre, garnir de crème mousseline à la pistache. Refermer avec le petit bout de pâte.

Procéder de même avec les petits choux, mais avec le crémeux chocolat - tonka.

Faire fondre au bain-marie 5 c à s de fondant (en vente sur les sites spécialisés) avec 30 g de chocolat au lait. Mélanger bien et porter l'ensemble à 35° (pas plus, sinon le fondant ne sera pas brillant en refroidissant et risque de se craqueler).

Tremper rapidement le sommet des choux dans le fondant en prenant soin d'éviter les coulures.

Sceller le petit choux sur le gros.

Décorer avec des volutes de ganache au chocolat

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.