Macaron Framboise-Litchi

Mardi dernier, c'était le 14 février, fête des amoureux. A la maison, nous n'avons jamais rien fait pour la Saint-Valentin, ni cadeau, ni resto, ni rien de particulier, c'est juste une journée comme toutes les autres (d'ailleurs la plupart du temps je travaille ce jour là) . Mais tout le monde ne pense pas comme nous et pour certain c'est une journée vraiment importante où tout doit être absolument parfait. A mes yeux, ce qui devrait être le plus parfait possible, c'est bien sûr le dessert. Alors voilà une petite idée plutôt simple mais qui fera son effet visuel mais aussi et surtout gustatif. Deux coques de macarons qui renferment une délicieuse crème légère à la vanille, des litchis frais et des framboises. Bien sûr, ça n'est pas encore la saison des framboises, mais on en trouve néanmoins très facilement dans les supermarchés alors pourquoi ne pas céder à ce petit plaisir pour cette jolie occasion.

Pour 4 gros macarons de 6 cm de Ø

Pour les Coques de Macarons

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

6 gouttes de colorant rouge liquide

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les gouttes de colorant liquide (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 4 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert/bleu qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme.

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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

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Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

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Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "rose" à l'aide d'un petit pinceau.

Après quoi il n'y a plus qu'à les garnir avec la crème légère et les fruits frais.

Crème légère (crème pâtissière allégée à la crème fouettée)

10 cl de crème liquide entière bien froide

25 cl de lait

1/2 gousse de vanille

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

30 g de farine

Placer la crème liquide au congélateur le temps de préparer la crème pâtissière.

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Dans un saladier, blanchir au fouet à main les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Verser le lait dans une casserole avec la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Le porter à ébullition. Une fois bouillant, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre/farine en remuant au fouet à main. Reverser la préparation dans la casserole et mettre à épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un récipient. Filmer au contact et laisser refroidir.

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Fouetter fermement la crème liquide entière très froide.

Détendre la crème pâtissière avec 1/3 de la crème fouettée puis ajouter le restant de crème fouettée et mélanger très délicatement. Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille et réserver au réfrigérateur 30 min.

MONTAGE

Déposer une grosse noix de crème légère au centre d'une coque de macaron. Recouvrir la crème avec un litchi coupé en 4 et déposer des framboises sur le bord de la coque. Déposer une petite noisette de crème sur une autre coque de macaron et la déposer délicatement.

Réserver au frais 1 heure.