Macarons Caramel à la Banane

Parce que l'année ne peut pas commencer sans au moins quelques macarons, je vous propose aujourd'hui une recette originale, qui m'a vraiment beaucoup plue et que je dois une fois de plus à Mr Christophe FELDER: des macarons garnis d'un caramel à la banane. Même moi qui ne suis franchement pas amatrice de banane ai craqué!

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

1/2 c à moka de colorant brun caramel en poudre

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Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant en poudre au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.

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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

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Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

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Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de caramel à la banane.

Pour le caramel à la banane (source: Christophe FELDER)

200 g de banane épluchée

2 c à s de jus de citron

1 c à s de rhum brun

280 g de chocolat blanc

80 g de sucre

50 g de crème liquide entière

40 g de beurre en morceaux

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Mixer ensemble la banane, le jus de citron et le rhum. Réserver.

Hacher le chocolat blanc et le verser dans un récipient.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre sur feu moyen. Une fois fondu, le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une jolie teinte caramel foncée.

Couper le feu et ajouter la crème liquide petit à petit afin de décuire le caramel.

Ajouter la pulpe de banane citronnée et alcoolisée et mélanger bien.

Incorporer le beurre en parcelles et liser avec une spatule.

Verser l'intégralité du caramel à la banane sur le chocolat blanc haché. Mélanger délicatement et terminer avec un mixeur plongeant pour obtenir un caramel bien lisse et parfaitement homogène.

Couvrir d'un film alimentaire et laisser raffermir au congélateur 30 min.