Tarte Choco-Caramel, Crousti Crémeuse, comme une Religieuse

Envie d'une tarte choc, mais pas d'une tarte toute simple, non, envie d'un truc un peu recherché et surtout vraiment gourmand.

Pour cette recette, j'ai trouvé l'inspiration dans le n° 367 du journal du pâtissier. Quand j'ai vu la photo de la tarte d'Aurélien Trottier (ICI) qui dans sa présentation m'a de suite évoquée une religieuse, j'ai su que j'allais forcément m'en servir pour créer ma propre tarte. Pour lui, il s'agit d'une tarte coulis caramel surmonté d'un chou chocolat et d'un macaron chocolat. Pour moi, il s'agit d'une tarte crémeux chocolat-croustillant praliné, d'un chou au crémeux caramel et d'un macaron au chocolat extra noir. Un truc vraiment gourmand que j'vous dis:) et le pire dans tout ça, c'est qu'elle est très légère en bouche, elle se mange  juste toute seule, et une fois qu'on l'a finit, on se dit qu'on s'en reprendrai bien une autre:)

Moi, je pense juste que si vous en avez marre de la sempiternelle bûche pour le dessert de Noël, vous pouvez peut-être vous laissez tenter par cette gourmande tartelette:)

Ce que j'ai vraiment apprécié, c'est le mélange de textures: le sablé fondant de la pâte à tarte, le croustillant du feuilleté praliné, l'onctuosité des crémeux et la légèreté du choux qui craquouille sous la dent.

Et si j'arrêtai de m'étendre sur la description pour vous délivrer la recette!

Pour une douzaine de tartelettes de 10 cm de Ø

Crémeux caramel (à préparer la veille)

1/2 feuille de gélatine (1 g)

30 g de sucre

40 g de crème liquide entière

20 g de beurre

1 petite pincée de Fleur de sel

75 g de mascarpone

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 15 min.

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et le faire cuire sur feu doux sans toucher jusqu'à ce qu'il prenne une teinte caramel foncée. Retirer du feu et ajouter la crème pour le décuire. Remettre sur feu doux et mélanger jusqu'à parfaite homogénéisation. Incorporer alors la Fleur de sel et le beurre en morceaux et mélanger de nouveau. Laisser refroidir à 45° et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Incorporer peu à peu le mascarpone et fouetter de manière à obtenir un ensemble parfaitement homogène. Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit Ø et réserver au réfrigérateur 12 heures minimum.

Crémeux chocolat, vanille et fève tonka (à préparer la veille)

50 cl de lait

50 cl de crème liquide entière

100 g de jaune d'oeuf (5 jaunes)

50 g de sucre semoule

250 g de chocolat extra noir (64% minimum)

1/2 gousse de vanille

1 fève tonka

Verser le lait, la crème liquide, la vanille et la fève tonka dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.

Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min

environ).

Verser dans une poche pâtissière et réserver 12 heures au réfrigérateur.

Macaron au Chocolat Extra Noir (à préparer la veille)

recette des Coques ICI

Ganache Extra Noir

50 g de crème liquide entière

100 g de chocolat noir à 75% ou 80%

10 g de beurre

Hacher le chocolat et le placer dans un récipient.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition.

Verser la crème bouillante sur le chocolat haché. Laisser fondre 2 min et mélanger à l'aide d'une maryse pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter le beurre et mélanger.

Verser dans une poche pâtissière et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.

Garnir les macarons avec la ganache refroidie et durcie. Réserver au réfrigérateur 12 heures.

Choux au Craquelin  (à faire le jour même)

Pâte à Choux

6 cl d'eau

20 g de beurre

30 g de farine

1 oeuf entier

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre doucement le beurre dans l’eau. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter l'œuf entier en l’incorporant bien à fond: au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 6 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire 12 petits tas de 2 cm à 3 cm de Ø maximum en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Craquelin

(à faire avant la confection de la pâte à choux)

30 g de cassonade

30 g de farine

25 g de beurre pommade

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.

Y prédétailler 12 cercles de 3 cm à l'aide d'un emporte pièce.

Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.

Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.

(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)

Glisser au four et laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.

Une fois les choux bien refroidis, les garnir avec le crémeux caramel par le dessous en réalisant une légère incision.

Pâte sablée au chocolat (Christophe FELDER)

95 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

150 g de beurre mou

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

1 oeuf

225 g de farine

15 g de cacao amer en poudre

Verser le sucre glace, la poudre d'amande, le beurre, le sel et le sucre vanillé dans le bol d'un robot. Mélanger à la feuille jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter l'oeuf et continuer de mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Ajouter la farine et le cacao et continuer de mélanger.

Aplatir la pâte légèrement, la filmer et la réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.

Déposer 12 cercles à tartelettes (à défaut des moules à tartelettes non cannelés) de 10 cm de sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Fleurer très légèrement le plan de travaille.

Etaler la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur au maximum.

Détailler 12 disques de 12 cm et chemiser les cercles à tartelettes. Egaliser les bords à l'aide d'un couteau.

Glisser au four pour 12 à 15 min en surveillant bien.

Retirer du four, décercler et laisser entièrement refroidir.

Feuilleté croquant

65 g de pâte de praliné (recette maison ICI)

10 g de chocolat Pralinoise®

35 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.

Réserver à température ambiante.

MONTAGE

Déposer une grosse cuillère à café de feuilleté croquant au fond de chaque cercle de pâte sablée et étaler finement à l'aide du dos légèrement humidifié d'une cuillère à café. Garnir avec le crémeux chocolat et lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Déposer au centre un choux au craquelin garni avec le crémeux caramel et surmonter chaque choux d'un macaron au chocolat. Faire tenir l'ensemble à l'aide d'un pic en bois.

Déguster de suite (un passage au réfrigérateur ramollirai la pâte sablée et ça serait vraiment dommage!)