Bûche Royale

Cette année, malheureusement, je n'ai pas eu le temps de préparer mes habituelles bouchées chocolatées. Pour la bûche c'est pareil, pas le temps de me lancer dans quelque chose de compliqué, j'ai paré au plus pressé et surtout j'ai misé sur un valeur sûre: le chocolat bien sûr. Un mélange de textures intéressant entre le croquant, le mousseux et le crémeux. Rapide et efficace, cette bûche n'en est pas moins un vrai petit délice.

Une base de brownie, une couche un peu épaisse de feuilletine, un insert crémeux chocolat-vanille-tonka et le tout recouvert d'une mousse très aérienne au chocolat noir. Du basique que j'vous dis, et qui n'est pas sans rappeler l'incontournable Royal au Chocolat qui est juste l'un de mes gâteaux favoris.

Allez, hop la recette, mais surtout, avant que j'oublie, je vous souhaite à toutes et tous de très très belles fêtes de fin d'année:)

Pour un moule gouttière de H 6 cm - l 30 cm et L 9 cm

soit au final une bûche pour 8/10 personnes

Base Biscuit Brownie (C. FELDER)

170 g de beurre

90 g de chocolat noir

3 oeufs (blancs & jaunes séparés)

115 g de sucre

115 g de cassonade

40 g de farine

10 g de cacao

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre au bain-marie (ou au micro-ondes) le beurre et le chocolat.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et la cassonade.

Incorporer le mélange chocolat/beurre. Mélanger bien et ajouter la farine et le cacao. Mélanger.

Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation. Verser sur une feuille de silicone à rebords (idéalement le Flexipat® de chez Demarle) de sorte à obtenir une épaisseur 1 cm au plus.

Cuire 25/30 min.

Laisser entièrement refroidir puis découper une bande de biscuit aux dimensions exactes de la base de la gouttière à bûche soit ici 30 x 9.

Réserver.

Feuilleté Croquant

65 g de pâte de praliné (recette maison ICI - en vente sur les sites spécialisés)

10 g de chocolat Pralinoise® ou de chocolat au lait

35 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.

Verser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1/2 cm et aux mêmes dimensions que le biscuit brownie (30x9)

Déposer le biscuit brownie sur le feuilleté et aplatir légèrement pour que les deux se scellent bien.

Réserver au congélateur pour raffermir.

Insert Crémeux Chocolat, Vanille-Tonka

25 cl de lait

25 cl de crème liquide entière

50 g de jaune d'oeuf (2/3 jaunes)

25 g de sucre semoule

125 g de chocolat extra noir (64% minimum)

1/2 gousse de vanille

1 fève tonka

Verser le lait, la crème liquide, la vanille et la fève tonka dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.

Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min

environ).

Recouvrir le moule gouttière de film alimentaire et y couler le crémeux.

Placer au congélateur 2 heures pour le raffermir et pouvoir le démouler. Une fois démoulé, le déposer sur la base brownie/feuilleté et replacer au congélateur jusqu'au moment du montage.

Mousse Chocolat Noir (C. FELDER)

100 g de crème liquide entière

250 g de chocolat noir

4 g de gélatine (ajout personnel) = 2 feuilles

2 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

40 g de sucre

1 grosse pincée de Fleur de sel (ajout personnel)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Faire chauffer la crème liquide et une fois chaude, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien dissoudre la gélatine. Ajouter les 2 jaunes d'oeufs et la fleur de sel, remuer bien.

Monter les blancs en neige et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de blancs et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser de suite dans la gouttière à bûche et placer au congélateur pour 1 heure.

Une fois la mousse raffermie (mais pas encore entièrement) ajouter la partie crémeux/feuilleté croquant/brownie en appuyant légèrement pour que le crémeux pénètre bien dans la mousse. Placer de nouveau au congélateur pour 12 heures.

Démouler délicatement et décorer.