Sauté d'Agneau à la Tomate

Le terme "sauté" est en fait un synonyme de navarin ou de "ragoût à brun", c'est-à-dire avec coloration (contrairement à une fricassée par exemple -ICI-): la viande coupée en morceaux est au préalable rissolée (c'est-à-dire qu'elle est soumise à une vive chaleur dans un corps gras chaud)avant d'être singée. Elle doit être vraiment très colorée et une petite croûte doit se former à sa surface avant d'être mouillée pour continuer de cuire à couvert. Le fond de cuisson, réduit, lié, parfois passé fournit la sauce. Il y a un phénomène d'osmose qui s'opère, un échange de saveur entre l'aliment et le liquide (la sauce).

Bon, j'en termine avec la technique et passe à la recette!

Un plat pour quand il fait froid dehors et qu'on ne serait pas contre un peu de réconfort. Un plat qui a mijoté, savoureux et fondant.

Pour 4 à 6 personnes & une grosse cocotte avec couvercle allant au four

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400 g d'épaule d'agneau

400 g de collier d'agneau (ou un mélange collier/poitrine)

1 gros oignon

2 gousses d'ail

1 Bouquet Garni (riche en thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot) *

2 c à s d'huile neutre

30 g de farine

3 tomates (type coeur de boeuf)

40 g de concentré de tomate

sel, poivre

* BG: le rôle de ces aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat!

- ne pas utiliser des tiges de persil ayant séjournées dans trop longtemps dans l'eau: risque de fermentation et de dégagement de mauvaises odeurs.
- choisir une excellente variété de thym très odoriférante. De même pour le laurier, qui doit être séché doucement et conservé à l'abri de la poussière.

Préchauffer le four à 200°

Dégraisser et couper l'épaule et le collier en morceaux réguliers d'environ 50 g.

Eplucher, laver et ciseler l'oignon.

Laver, monder et concasser les tomates.

Confectionner le BG.

Eplucher, dégermer et écraser les gousses d'ail.

Chauffer les 2 c à s d'huile dans une grande cocotte (avec couvercle allant au four) et y faire rissoler les morceaux d'agneau sur toutes les faces. Une fois les morceaux bien colorés, les débarrasser dans un plat.

Dégraisser la cocotte aux 2/3. Ajouter l'oignon ciselé et le faire suer sans coloration. Remettre les morceaux de viande et singer de suite avec la farine. Remuer et placer la cocotte dans le four très chaud durant quelques minutes afin de torréfier la farine. Retirer du four, saler, poivrer, ajouter les tomates concassées et le concentré de tomate. Remuer et mouiller avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter le BG et l'ail écrasé. Porter à ébullition. Dès que l'ébullition est atteinte, couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 min (ou au four à 200° à couvert): surveiller attentivement la cuisson pour éviter une évaporation trop rapide et importante du liquide en mélangeant de temps en temps durant la cuisson.

Décanter la viande dans un plat.

Vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement de la sauce. La dégraisser si nécessaire et la passer éventuellement au chinois sur les morceaux de viande.

Servir très chaud de suite dans la cocotte ou dans un plat creux.

Parsemer éventuellement de persil frais haché et servir avec un riz blanc, des pâtes fraîches ou de simples pommes vapeur.