Macarons au Chocolat, Grué de Cacao & pointe de Fleur de Sel

Ça faisait longtemps que je n'avais pas publié une recette de macarons; et puis je suis tombée sur cette recette de Marie qui m'a de suite donnée envie de me mettre derrière les fourneaux. Elle a réalisé une ganache qui marie le chocolat, au grué de cacao et à la fleur de sel, je ne pouvais que craquer! Et j'ai bien fait car ils sont vraiment irrésistibles.

Il y a le corsé et la force du chocolat, l'amertume du grué, le sucré des coques et le croquant qu'apportent à la fois le grué de cacao et la fleur de sel.

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen (3,5 cm)

Pour les coques: (ma recette habituelle)

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

1 c à s de cacao en poudre

1/2 c à moka de colorant marron brun en poudre 

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant en poudre au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.

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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

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Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

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Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "bronze" à l'aide d'un petit pinceau.

Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de ganache.

Pour la ganache (SOURCE: Les petits plats de Trinidad)

200g de chocolat noir

150 g de crème liquide entière

40 g de beurre

30 g de grué de cacao

1/2 cuillère à café de fleur de sel

Porter la crème à ébullition.

Ajouter le chocolat, laisser fondre et mélanger. Laisser tiédir et ajouter le grué de cacao et la fleur de sel. Laisser entièrement refroidir, verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit diamètre et réserver au frais 1 heure.

Une fois la ganache raffermie, garnir les macarons et les réserver au frais 24 heures avant la dégustation.