Sablé breton & Figues rôties, Fruits secs caramélisés

C'est la pleine saison des Figues, alors il faut en profiter et même en abuser!

Quand j'y pense, il y a encore quelques années, je n'aimais pas spécialement les figues et donc ne cherchais jamais ni a en acheter ni à en manger!

Mais heureusement, avec le temps les goûts changent et évoluent, et je dois bien avouer que maintenant je me laisse tenter sans me forcer!

J'apprécie tout particulièrement leur chair fondante, bien sucrée et leur petits grains qui cracouille sous la dent.

J'en ai justement achetées au marché ce matin. Mes préférées, les violettes. Avec, j'ai eu envie de préparer un dessert pour tenter de les mettre en valeur.

Je les ai ici juste rôties au four avec une noisette de beurre et une pointe de sucre. Associées à un sablé breton fondant en bouche et à une crème légère. Mariées avec quelques fruits secs caramélisés et finalement arrosées de leur propre jus.

La pointe de Fleur de sel est absolument indispensable tant dans la réalisation du sablé breton que dans celle du caramel pour les fruits secs, elle apporte un juste équilibre et une note subtilement piquante vraiment délicieuse...

 

Pour 6 personnes

 

Crème légère (crème pâtissière allégée à la crème fouettée)

10 cl de crème liquide entière

25 cl de lait

1/2 gousse de vanille

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

30 g de farine (ou mieux, de poudre à flan type Impérial)

 

Placer la crème liquide au congélateur le temps de préparer la crème pâtissière.

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Dans un saladier, blanchir au fouet à main les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Verser le lait dans une casserole avec la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Le porter à ébullition. Une fois bouillant, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre/farine en remuant au fouet à main.

Reverser la préparation dans la casserole et mettre à épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un récipient. Filmer au contact et laisser refroidir.

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Fouetter fermement la crème liquide entière très froide.

Détendre la crème pâtissière avec 1/3 de la crème fouettée puis ajouter le restant de crème fouettée et mélanger très délicatement. Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et réserver au réfrigérateur 30 min.

 

Sablés bretons (x 6)

80 g de beurre
80 g de sucre 

1 g de Fleur de sel

40 g de jaunes d'oeufs (= +/- 2 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

 

Préchauffer le four à 210°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et la Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'oeufs.

Tamiser la levure et la farine.

Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cercles à tartelettes de 7 cm de Ø (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson)

Cuire 15 min

Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de les décercler délicatement.

Réserver dans une boîte hermétique si l'usage n'est pas immédiat.

Figues Rôties

12 figues violettes

40 g de beurre

20 g de sucre

Préchauffer le four à 180°

Faire une incision dans les figues en forme de croix.

Les placer dans un plat à gratin.

Placer une noisette de beurre dans l'incision et saupoudrer de sucre.

Rôtir 30 min à 180°

Fruits secs caramélisés

60 g d'un mélange de noix, noisettes et pistaches

100 g de sucre

2 c à s d'eau

25 g de beurre

2 grosses pincées de Fleur de sel

Réaliser un caramel en chauffant le sucre et l'eau sur feu doux sans remuer jusqu'à obtention d'une jolie couleur bien dorée. Retirer du feu et incorporer le beurre pour décuire le caramel. Ajouter finalement la Fleur de sel et les fruits secs et remuer = si le caramel semble trop épais, ajouter un filet d'eau.

DRESSAGE:

Dresser la crème pâtissière à l'aide de la poche à douille cannelée sur les sablés bretons.
Déposer les figues rôties et napper avec le jus de cuisson.

Ajouter les fruits secs caramélisés et servir de suite.