Risotto aux Supions & à l'Encre de Seiche

De notre séjour dans le Pays Basque, je retiendrai, en dehors de paysages absolument magnifiques, une gastronomie riche et variée pleine de saveurs et de couleurs. Il y a un large choix de poissons et crustacés (merlu, bonite, dorade, chipirons...) mais aussi des viandes, de la charcuterie, des fromages et toute une palette de gourmandises toutes plus addictives les unes que les autres: je conserverai un souvenir inoubliable de la confiture de cerise noire à se damner de Mr Francis Miot où les cerises encore entières sont carrément confites dans la gelée! (le pot de 340 g a fait 2 jours...) des Macarons de Saint-Jean-de-Luz de chez Adam, des Mouchous de chez Pariès (qui auront été pour moi LA révélation: largement meilleurs que le macaron parisien: ultra fondants, hyper goûteux, riches en amande et moins sucrés, bref c'est sans trop en faire de la pure jouissance gustative) entre autre et bien évidemment l'incontournable gâteau Basque qui se décline notamment à la cerise noire et à la crème pâtissière: à ce jour, je n'ai toujours pas réussi à savoir vers lequel va ma préférence, je crois qu'il faudrait que je goûte encore pour comparer une dernière fois:). Je me suis entre autre régalée de chipirons (petits calamars de la région) cuisinés à l'encre de seiche: un petit moment de délice pour mes papilles, si j'avais pu, je crois que j'aurais léché mon assiette pour qu'il n'en reste plus une trace!

Alors forcément, de retour à la maison j'ai eu envie de retrouver ces saveurs de là-bas. Et l'occasion c'est justement présentée chez le poissonnier, puisque j'y ai trouvé des petits supions que j'ai eu l'idée de cuisiner dans un risotto parfumé et coloré à l'encre de seiche. J'y ai retrouvé toutes les saveurs de ce plat que j'avais pu déguster, nous nous sommes régalés et avons ainsi eu le sentiment d'être encore un peu en vacances!

Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau!

S'agissant ici d'un risotto aux supions et à l'encre de seiche, je l'ai bien sûr mouillé au fumet de poisson, mais attention, pas un fumet déshydraté en sachet ou en cube, non, un vrai fumet, fait maison.

Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable.

Si votre poissonnier est sympa, il vous donnera des têtes et des arêtes de poissons gratuitement, sinon, il vous les fera payer quelques euros... :(

Si vous servez votre Risotto en entrée ou en plat de résistance, comptez 50 g de riz par personne, mais si vous le préparez en plat unique comptez 80 g à 100 g en fonction de votre appétit ou de celui de vos convives.

Pour 4 personnes

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600 à 800 g de supions

200 g de riz arborio

1 échalote

2 oignons nouveaux

1 gousse d'ail 

5 cl d’huile d’olive

25 cl de vin blanc sec

50 à 80 cl de fumet de poisson
Fleur de sel & Piment d'Espelette

1c à s rase d'encre de seiche

100 g de parmesan fraîchement râpé + quelques copeaux

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¤ Commencer par réaliser le fumet de poisson

(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, un fumet n’est jamais salé.

Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison)

Il est composé d’éléments nutritifs : les arêtes et les parures de 2 à 3 poissons types daurade, merlu, bar ou sole... (= les parties non comestibles, comme les têtes), et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte & 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).

L’ensemble est cuit dans l’eau (+ éventuellement vin blanc) à faible ébullition pendant 20 à 30 min avant d'être refroidi et dégraissé.

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Emincer finement la carotte et l'oignon et les faire suer dans une casserole au beurre fondu (+/- 20 g) sans coloration quelques minutes.

Ajouter les arêtes et les parures et suer de nouveau quelques minutes.

Mouiller au vin blanc (5 à 10 cl environ) et couvrir d’eau à hauteur (environ 1 litre). Porter à faible ébullition (à ébullition, la t° est voisine des 100°) et ajouter le BG. Laisser à feu doux 20 min en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentration: il ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide.

Chinoiser et refroidir au réfrigérateur 2 heures environ.

Dégraisser si besoin et porter de nouveau à ébullition: un risotto se mouille avec un liquide chaud.

¤ Pour le Risotto

Verser un filet d'huile d'olive dans un wok, laisser chauffer et ajouter les supions. Laisser cuire en les sautant régulièrement pour les colorer légèrement 10 à 15 min environ jusqu'à ce que l'eau de végétation soit totalement évaporée. Débarrasser dans un récipient et réserver.

Faire suer l'échalote, les oignons finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail dans l'huile d’olive sans coloration, ajouter le riz et laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration.

Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer.

Verser le fumet bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 40 à 50 min à feu très doux en ajoutant du fumet au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson: le risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance être bien onctueuse. (Pour le rendre encore plus crémeux, il est possible de lui ajouter 1 c à c à soupe de crème épaisse ou de mascarpone, ou encore une noisette de beurre.)

En fin de cuisson du riz, ajouter l'encre de seiche et finir par le parmesan, rectifier l’assaisonnement: saler à la Fleur de sel et ajouter une à deux pincées de Piment d'Espelette.

Ajouter les supions et laisser encore 5 minutes sur feu doux.

Dresser dans des assiettes creuses.

Parsemer de quelques copeaux de parmesan et servir de suite.