Pavlova Multifruits

Ce dessert à base de meringue, de chantilly et de fruits doit son nom à la célèbre ballerine russe Anna Pavlova après que celle-ci ai effectué un voyage en Australie et en Nouvelle-Zélande. Baptisé ainsi à cause de la forme de son tutu rappelant celui d'une meringue. Les deux pays revendiquent d'ailleurs l'invention de la pavlova, ce qui est source de conflit depuis des décennies!

Particularité de la meringue qui sert de base à ce dessert: elle contient un peu de vinaigre et de fécule, ce qui lui permet d'obtenir cette double texture unique: une coque très croustillante à l'extérieure et un intérieur incroyablement moelleux, fondant et aérien.
L'acidité des fruits s'équilibre à merveille avec le sucré de la meringue et de la crème. L'ensemble n'est finalement pas aussi sucré que je l'aurai cru et ce fut donc une très agréable surprise.

Légère, aérienne, mousseuse, moelleuse et croquante tout à la fois, ce dessert est un véritable enchantement à la fois simple de réalisation et pour un résultat vraiment raffiné et sophistiqué.

Pour des variations originales, il est possible de substituer la chantilly par une glace ou un sorbet, une mousse au chocolat ou même pourquoi pas par une crème pâtissière (suggestion de mon homme qui en raffole...) La meringue, elle peut se parfumer à la vanille, au chocolat...

Une chose à ne pas oublier: le montage devra obligatoirement s'effectuer à la dernière minute sous peine de voir la meringue se ramollir sous l'effet du froid si elle devait être entreposée au frigo, elle perdrait alors tout son intérêt dû à cette texture si unique. Néanmoins, la meringue peut se préparer à l'avance, elle devra ensuite est conservée au sec dans une boîte hermétique. La chantilly peut également être montée avec de l'avance et entreposée au réfrigérateur.

 

Pour obtenir une meringue parfaite, les blancs d'oeufs doivent être à température ambiante, sans aucune trace de jaune d'oeuf, et le bol du batteur doit être impeccablement propre car la moindre trace de graisse peut empêcher les blancs de monter correctement.

Pour que la meringue soit bien légère et croustillante, il faut commencer par fouetter les blancs à petite vitesse, puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'à la formation de becs mous lorsqu'on relève le fouet. Après avoir ajouter le sucre petit à petit, fouetter jusqu'à ce que les blancs soient brillants et formes des becs fermes.

 Une fois couchée, la meringue devra être mise dans un four préchauffé à 100/120°, porte entrouverte pour l'empêcher de retomber et pour la faire cuire sans coloration.

Pour une Pavlova de 6 à 8 personnes

Pour la Meringue

160 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs)

1 grosse pincée de sel

280 g de sucre semoule

1 c à s de fécule (Maïzena, ou fécule de pomme de terre)

1 c à s de vinaigre d'alcool

1/2 c à c de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille

***

Sortir les blancs du réfrigérateur 1 heure à l'avance.

Préchauffer le four à 150°

Dans le bol du batteur, verser les blancs d'oeufs à t° ambiante et le sel. Fouetter à moyenne vitesse jusqu'à obtention d'une neige ferme. Ajouter alors le sucre auquel vous aurez ajouter la vanille petit à petit et sans cesser de fouetter. Augmenter la vitesse au maximum et laisser fouetter jusqu'à ce que le mélange soit très ferme et brillant.

Arrêter de fouetter, saupoudrer de fécule et ajouter le vinaigre. Fouetter de nouveau l'ensemble sur vitesse moyenne quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

Etaler la meringue sur un papier sulfurisé en un cercle d'environ 20 cm de diamètre sans trop étaler: il faut qu'elle garde du volume.

Mettre dans le four et baisser immédiatement la t° à 100°-120°, laisser la porte entrouverte et laisser cuire 1h30. Eteindre le four et y laisser refroidir la meringue entièrement, porte toujours entrouverte.

Pour la Chantilly

50 cl de crème liquide à 40% très froide

30 g de sucre glace

1/2 c à c de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille

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Verser la crème dans le bol du batteur avec la vanille.

La fouetter à vitesse moyenne. Dès que le fouet commence à marquer, ajouter le sucre glace petit à petit et continuer de fouetter encore quelques minutes mais sans exagération: elle ne doit pas granuler.

MONTAGE

Décoller la meringue du papier sulfurisé. Creuser légèrement le centre et garnir avec la chantilly.

Décorer avec un assortiment de fruits frais (kiwis verts & jaunes, nectarines, abricots, figues, fraises et cerises ) en privilégiant les fruits acidulés (framboises, mûres, cassis, groseilles, fruits de la passion)