Délice Mousseux - Rhubarbe, Fruits Rouges & Tonka - (sans gluten)

Je l'évoquais hier, ma nièce à voulu un gâteau très chocolaté pour son 7ème anniversaire (ICI), je me suis exécutée avec un immense plaisir, mais je craignais que certains des convives n'apprécient pas ce côté trop chocolaté et donc un peu lourd après un bon repas, alors j'ai choisi de proposer un deuxième dessert, tout en fruits et légèreté. Je suis partie sur une base de biscuit léger à l'amande mêlant la rhubarbe à la framboise. Au centre, ce trouve un insert fraises, framboises et l'ensemble est finalement recouvert par une mousse ultra légère parfumée à la fève tonka.

L'ensemble est vraiment léger en bouche, fondant et mousseux, peu sucré mais pas pour autant acidulé comme on pourrait le penser à première vue à cause de la présence de la rhubarbe et des framboises.

La fève tonka se marie idéalement avec les fruits rouges et apporte une saveur très agréable et très fine en bouche.

Amandier Rhubarbe/Framboises (26 cm de Ø)

200 g de rhubarbe en tronçons réguliers

100 g de framboises fraîches

90 g de beurre à t° ambiante

100 g de sucre

2 œufs

125 g de poudre d’amande

70 g de fécule de pomme de terre 

***

Préchauffer le four à 180°

Crémer le beurre et le sucre ensemble.

Ajouter les œufs et mélanger bien à fond.

Incorporer la fécule de pomme de terre et la poudre d’amande.

Ajouter les tronçons de rhubarbe et verser dans un moule à génoise de 26 cm de Ø.

Parsemer de framboises fraîches.

Cuire 1 heure.

Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Réserver au réfrigérateur.

Insert Fraises/Framboises (26 cm de Ø)

500 g fraises

150 g de framboises

50 g de sucre

10 g de gélatine (5 feuilles)

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Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Laver et équeuter les fraises.

Les placer dans le bol d'un mixeur avec les framboises et le sucre. Mixer jusqu'à obtention d'un coulis.

Verser la moitié de ce coulis dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger bien et ajouter au restant du coulis.

Verser dans un moule en silicone de 26 cm de Ø et placer au congélateur pour 1 heure.

Mousse Tonka (28 cm de Ø)

125 g de crème

70 g de sucre

6 fèves tonka râpées

12 g de gélatine (6 feuilles)

1 litre de crème liquide entière très froide

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Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Mettre à chauffer les 125 g de crème avec le sucre et les fèves tonka râpées.

Filtrer à travers une fine passoire et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir 30 min.

Fouetter la crème liquide entière sans exagération sinon elle risque de granuler.

Mélanger délicatement la crème fouettée à la préparation tiédie délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

MONTAGE (pour un cercle amovible de 28 cm de Ø)

Déposer le biscuit amandier rhubarbe/framboises au centre du cercle. Couler une partie de la mousse tonka et déposer l'insert fraises/framboises. Ajouter le restant de mousse tonka.

Réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures.

Déguster bien frais.