Verrines Framboises, Crémeux Vanille Huile d'Olive, Infusion Basilic

Il y a 15 jours, pour Pâques, ma soeur nous a offert un petit bidon d'une excellente huile d'olive de qualité. Maman, elle nous a donné un pot d'une gelée de framboises juste exceptionnellement bonne! Et moi j'avais craqué sur une barquette de framboises au supermarché.
Et puis il y a quelques jours une amie est venue à la maison boire un café autour de quelques pâtisseries et c'est elle qui m'a donné cette idée de dressage de verrines. Elle me disait qu'elle allait préparer pour un dessert un trifle à base de fruits rouges, de crème pâtissière et de chantilly et qu'elle chemiserait les parois de ses bocaux de petits biscuits roulés. J'ai juste trouvé l'idée extra et me suis dis qu'il fallait absolument que je fasse quelque chose dans le même état d'esprit.
J'avais aussi très envie de proposer une recette à Carole pour son concours autour  d'une recette sucrée avec de l'huile d'olive. Et quand à l'association Basilic/ Framboises, pour l'avoir déjà goûtée, je savais que je ne prennais aucun risque.
Au final, une verrine aux saveurs du Soleil avec un mariage tout à fait original qui sera convaincre les plus sceptiques.

Pour 2 belles Verrines

A prévoir:

250 g de framboises

1 pot de gelée de framboises sans pépins

***

Mini Biscuits Roulés à la Framboise (recette identique à celle des mini roulés pistachés au lemon curd ICI)

Pour 8 quantités

1 oeuf entier + 1 jaune

30 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

15 g de farine

1 blanc d'oeuf

10 g de sucre semoule

1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, battre au fouet électrique l'oeuf entier, le jaune, le sucre vanillé et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et fasse le 'ruban' (= le mélange retombe lorsqu'on le soulève). Une fois le mélange bien mousseux, lui incorporer la farine au tamis. Fouetter vivement au batteur électrique pendant 2 min afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène.

Monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec la pincée de sel et le sucre semoule pour le serrer. L'incorporer très délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse en opérant un mouvement circulaire de l'intérieur vers l'extérieur pour ne pas le faire retomber.

Recouvrir une plaque à pâtisserie (20/ 20) de papier sulfurisé (relever les bords du papier pour que la pâte ne puisse pas couler) et y couler l'appareil sur 1 cm d'épaisseur.

Cuire 10 min (surveiller de près: il ne faut pas que le biscuit colore)

Aussitôt cuit, le démouler sur un torchon légèrement humide et rouler en serrant bien. Laisser entièrement refroidir. Une fois le biscuit bien froid, le dérouler délicatement et le détailler en 8 bandes de 5 cm de large sur 5 cm de long. Tartiner chaque bande d'une fine couche de gelée de framboises sur l'envers puis rouler en serrant bien. Réserver 30 min au frais puis découper finement les extrémités.

Crémeux Vanille Huile d'Olive

10 cl de crème liquide entière

5 feuilles de Basilic

40 g d'huile d'olive

30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

15 g de sucre

1 gousse de vanille

50 g de chocolat blanc à pâtisser

Verser la crème dans une casserole. Ajouter les feuilles de Basilic, couvrir d'un film alimentaire et laisser infuser 12 heures au réfrigérateur.

Mixer le mélange puis le chinoiser.

Ajouter l'huile d'olive, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée et faire chauffer sur feu doux jusqu'à ébullition.

Parallèlement, blanchir le sucre avec les jaunes d'oeufs. Verser le mélange crème/huile sur l'appareil progressivement et sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer.

Une fois la préparation épaissie la verser sur le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien et laisser refroidir au réfrigérateur en remuant de temps en temps.

MONTAGE

Chemiser les parois et le fond des verrines avec des tranches de mini roulés à la framboise.

Napper de gelée de framboise et recouvrir entièrement de framboises fraîches.

Couler le crémeux et recouvrir de framboises fraîches.

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.