Tropézienne

Aujourd'hui, c'est l'anniversaire de papa. Alors j'ai eu envie de lui préparer une petite douceur pour marquer le coup.

La tarte Tropézienne est en fait une brioche au sucre garnie d'une oncteuse crème à la vanille.

Voilà son histoire: tout commence en 1955. Alexandre Micka, polonais "exilé" à Saint-Tropez, élabore un gâteau qu’il a la bonne idée de faire gouter à l’équipe du film « Et Dieu créa la Femme » qui, jusqu’alors, lui commandait surtout pizzas et autres sandwichs. B.B. raffole de cette pâtisserie nouvelle et suggère à Alexandre Micka de la baptiser. Ainsi naît la légende de la « Tarte Tropézienne » !

25 ans plus tard, Alexandre Micka, sans enfant, cherche en vain un successeur, quelqu’un de sérieux à qui confier les rennes de son entreprise. Ce n’est pourtant pas faute d’en parler. Jusqu’aux confins de la Haute-Savoie, où il vient régulièrement se reposer en famille, il y confesse son inquiétude grandissante, notamment à Monsieur Dufrêne père, qui compatit. La providence fera le reste… Cinq ans plus tard, le 1er janvier 1985, Albert Dufrêne quitte Annecy pour tenter l’aventure aux côtés d’Alexandre Micka qui, 6 mois plus tard, lui cède son affaire… et sa fameuse recette (dont la technique de fabrication est toujours restée artisanale) soigneusement préservé entre les mains du même homme présent dans cette aventure depuis les débuts. La Tarte Tropézienne ? C’est la star des desserts et le dessert des stars !

(SOURCE: la tarte tropézienne)

Pâte à brioche (au robot)

Moelleuse, fondante, aérée, merveilleusement odorante et parfumée. Je crois la meilleure brioche que j'ai jamais réalisée!

250 g de farine

6 g de sel

35 g de sucre

10 g de levure fraîche

150 g d'oeufs entiers (poids sans la coquille soit environ 3 oeufs de calibre moyen) + 1 jaune d'oeuf et 1 c à c de lait pour dorer

125 g de beurre en parcelles à t° ambiante

Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et  le sucre. Mélanger. Emietter la levure et ajouter les oeufs entiers.

Mélanger avec la feuille 5 min environ. Racler les parois du bol, ajouter le beurre en parcelles et laisser pétrir 15 min au crochet soit jusqu'à  ce que la pâte se décolle des parois du bol: la pâte est alors lisse, soyeuse et bien souple.

Couvrir d'un torchon et laisser reposer 2 heures à t° ambiante.

Au bout de ce temps, la faire retomber (ou dégazer) = avec le poing et la pétrir de nouveau pendant 5 min toujours au crochet.

Placer la pâte dans un récipient fermant hermétiquement et la placer au réfrigérateur pour 12 à 14 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min.

La travailler rapidement pour lui donner la forme d'une boule. L'aplatir au rouleau sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile en silicone: il faut obtenir un disque d'environ 24 cm de diamètre.

Recouvrir d’un linge et laisser lever à température ambiante à l'abri des courants d'air 2 heures.

Préchauffer le four à 180°

Dorer avec 1 jaune d’œuf délayé avec 1 c à c de lait à l'aide d'un pinceau.

Saupoudrer de sucre en grains.

Cuire 30 min  en surveillant bien la coloration qui doit restée légère (j'ai eu un léger souci à ce niveau là).

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

 

Crème Tropézienne (ou Crème Madame. Il s'agit d'une crème mousseline allégée à la crème fouettée.

La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre en 2 fois: une 1ère partie à chaud et une 2ème à froid)

20 cl de lait entier

1 gousse de vanille bien charnue fendue en 2

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

20 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)

10 g de beurre mou

25 g de beurre pommade

40 cl de crème liquide entière très froide fouettée

***

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.

Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.

Hors du feu, ajouter les 10 g  de beurre. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.

Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.

Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.

Mettre les 25 g de beurre dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer (on dit qu'il devient pommade). Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.

Fouetter la crème sans excès pour éviter qu'elle ne grène. L'incorporer délicatement à la crème mousseline.

Couper la brioche en 2 et la garnir avec la crème sans excès et en évitant d'aller jusqu'au bord.
Saupoudrer d'un peu de sucre glace et réserver au frais jusqu'au moment de la dégustion.