Tendrement Chocolat

Dimanche, nous fêtions les mamans, mais dans ma famille, nous fêtions aussi et surtout les 7 ans de ma petite nièce! J'étais en charge du gâteau (pour mon plus grand plaisir...). La demoiselle n'est pas bec sucré, mais s'il y a une chose qu'elle aime vraiment, c'est le chocolat noir, très très noir. Alors malgré la chaleur et peut-être l'envie d'un dessert frais à base de fruits, j'ai fait un dessert vraiment très très chocolaté (mais aussi un autre plus léger... à venir plus tard dans la semaine)

Pour la base, il s'agit d'un brownies enrichi de nombreux fruits secs: noix de pécan, noisettes et amandes. Il cache un coeur crémeux vanillé surmonté d'un "croquant" aux galettes de céréales (je mets "croquant" entre guillemets, car en fait cette partie là n'était pas aussi croquante que je l'aurai souhaitée, en tout cas bien moins qu'avec l'utilisation de feuilletine...). Cette partie là apporte un petit goût céréalier qui m'a bien plu. L'ensemble est finalement recouvert d'une mousse extra noire.

Ce gâteau a beaucoup plu et malgré la chaleur tout le monde en a voulu. J'ai tout de même réussi à sauver une petite part pour une photo de découpe...

Pour un entremets de 28 cm de Ø

* Pour 10 à 12 personnes * 

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Brownies (26 cm Ø)

200 g de sucre

2 œufs

85 g de chocolat noir à 70%

110 g de beurre

2 g de sel

80 g de farine

75 g de noix de pécan

25 d’amandes

25 g de noisettes

Préchauffer le four à 180°

Mettre à fondre le chocolat noir haché grossièrement avec le beurre au micro-ondes. Lisser le mélange et laisser tiédir quelques minutes.

Fouetter le sucre, le sel et les oeufs entiers jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter le chocolat fondu. Mélanger bien à fond. Ajouter la farine au tamis. Mélanger et ajouter finalement les fruits secs grossièrement concassés.

Verser dans un cercle à pâtisserie de 26 cm ou un moule en silicone (pour faliciter le démoulage).

Cuire 20 min (vérifier la cuisson en pressant légèrement avec les doigts, il ne doit pas être trop cuit, mais encore légèrement fondant).

Rétirer du four, décercler de suite et laisser refroidir (si vous avez utiliser un moule, attendre qu'il soit entièrement refroidi avant de le démouler délicatement.)

Croquant Céréalier (24 cm Ø)

40 g de galettes 4 Céréales Complètes

110 g de chocolat noir à 70%

20 g de beurre

110 g de pâte à tartiner à la noisette et au chocolat noir

Concasser grossièrement les galettes de céréales.

Mettre à fondre le chocolat au micro-ondes.

Une fois le chocolat fondu, lui ajouter le beurre, mélanger et ajouter la pâte à tartiner.

Ajouter les morceaux de galettes. Mélanger bien et verser dans un moule en silicone de 24 cm. Tasser bien (il ne fait pas de trou et obtenir quelque chose de bien régulier).

Placer au congélateur pour 1 heure.

Crémeux Vanille (24 cm Ø)

25 cl de crème liquide entière

1 gousse de vanille bien charnue

60 g de jaunes (3/4 jaunes)

40 g de sucre

3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.

Verser la crème dans une casserole et ajouter la gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs.

Verser la crème bouillante sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien et mixer le mélange.

Laisser tiédir 15 min à t° ambiante en remuant fréquemment.

Verser sur le croquant céréalier et réserver au congélateur 2 heures.

Mousse Chocolat (28 cm Ø)

130 g de lait

35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

10 g de sucre

285 g de chocolat noir à 70%

30 cl de crème liquide entière très froide

Fondre le chocolat au micro-ondes.

Verser le lait dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs.

Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.

Verser sur le chocolat fondu, mélanger bien et réserver.

Fouetter la crème liquide entière sans exagération sinon elle risque de granuler.
Incorporer 2 c à s crème fouettée au mélange chocolaté à l'aide d'un fouet à main et mélanger sans prendre trop de précaution pour assouplir l'ensemble. Ajouter finalement le restant de crème et mélanger en un mouvement circulaire de l'extérieur vers l'intérieur et le plus délicatement possible pour ne la pas faire retomber.

MONTAGE (cercle amovible de 28 cm Ø)

Déposer le brownies au centre du cercle.

Démouler le croquant céréalier recouvert du crémeux vanille et le déposer sur le brownies côté crémeux.

Couler la mousse au chocolat. Lisser le dessus pour bien égaliser et réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures.

Retirer du frigo 1 heure avant la dégustation et le réserver dans un endroit frais.