Sauce Béarnaise

L'arrivée des beaux jours va de perd avec le retour des barbecues!!
Entrecôtes, côtes de boeuf et autres brochettes se dégustent bien volontiers accompagnées de petites sauces et notamment celle qui a ma préférence, la Béarnaise.
Il s'agit d'une sauce chaude émulsionnée semi-coagulée. Et oui, la sauce béarnaise est une sauce chaude. Evidemment, on pourrait penser le contraire, conditionné par les bocaux de sauces toutes faites vendus en supermarché, et qui n'ont de béarnaise que le nom quand on voit tout le grand n'importe quoi que les industriels y mettent dedans!  (huile végétale, sucre, amidon modifié de maïs, jus de citron, arôme et colorant) juste de quoi se motiver pour sauter le pas et se lancer dans la réalisation d'une bonne béarnaise maison.

125 de beurre clarifié

2 cl de vinaigre blanc

2 cl de vin blanc

1 échalote de taille moyenne finement ciselée

1/2 botte d’estragon

quelques brins de cerfeuil

poivre mignonnette PM

2 jaunes d’œufs

4 c à s d’eau

sel

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Mettre à fondre le beurre sur feu très doux (idéalement au bain-marie) sans le remuer. Le laisser tiédir et le clarifier (retirer la mousse blanche = la caséine qui s'est formée à la surface et le petit lait qui lui est tombé au fond en chinoisant très délicatement le corps gras = les lipides purs dans un autre récipient). Le maintenir au tiède.

Ciseler l'échalote.

Laver, effeuiller et hacher les herbes.

Dans une sauteuse, réduire à glace lentement le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre mignonnette et la moitié des herbes = au final, l'échalote doit être bien fondante.

Ajouter l'eau et les jaunes d'oeufs. Fouetter énergiquement sans arrêt sur feu très doux en formant des 8: ce sabayon doit doubler voir tripler de volume et blanchir: la consistance doit être mousseuse et onctueuse.

Ajouter le sel et incorporer progressivement le beurre clarifié sans cesser de fouetter.

Une fois la sauce montée, lui ajouter le restant des herbes hachées. Servir de suite.