Religieuses Pistache - Framboises

Il y a des matins comme ça où je me réveille avec une furieuse envie de réaliser une recette bien précise et cette idée obsédante ne me quittera pas tant que je ne l'aurait pas concrétisée.

Ce matin, c'est avec l'envie de me lancer dans la réalisation de religieuses que je me suis réveillée. J'avais une idée très précise de ce que je voulais: un mariage que j'adore entre la pistache et les framboises et des couleurs très flaschs pour la déco.

Pour cette 1ère, j'avais à coeur de tenter de faire vraiment les choses comme il faut, à savoir de beaux choux bien réguliers et recouverts de cette fine pellicule de craquelin comme on en voit chez les meilleurs pâtissiers (ICI par exemple) qui apporte en plus d'une jolie esthétique (effectivement, ce dernier aide vraiment au développement régulier des choux), une petite note croustillante très agréable en bouche. Alors le craquelin, en quoi cela consiste t'il?? et bien, en fait c'est très simple, il suffit simplement de recouvrir les petits choux une fois dresser d'une fine pellicule d'un appareil composé d'un mélange de cassonade, farine et beurre (retrouvez ICI un article très instructif qui m'aura fortement servi).

Bon, évidemment, je suis encore très loin  de concurrencer un certain Christophe Michalak... mais pour une 1ère, je ne suis pas trop mécontente quand même.

J'ai juste été très déçue par la couleur de ma crème mousseline. Effectivement, je n'ai pas eu le temps  de réaliser moi-même ma pâte de pistache (ce que je fais d'habitude -ma recette ICI-) et ai donc utiliser un petit pot que j'avais eu la curiosité d'acheter chez G Detou (pour l'avoir en dépannage au cas où). Sa couleur (très artificielle et qui tire sur le vert armé) est vraiment loin de ressembler à celle de la pistache et même si son goût est tout à fait excellent, rien que pour ça, je ne commettrai plus l'erreur de l'utiliser (et si j'avais su j'aurai opté pour la pâte non colorée...)

Pour 5 belles Religieuses

Pâte à Choux & Craquelin

(Je reste fidèle à ma recette de pâte à choux habituelle, vous pouvez en retrouver des exemples ICI, LA ou encore LA)

Pâte à choux

On doit la création de la pâte à choux à Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis.

Qu'est-ce qui fait gonfler la pâte à choux?

= la pâte à choux contient beaucoup d'eau. Au four, sous l'action de la chaleur, la pâte va se boursouffler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la petite croûte qui s'est formée. Puis la farine et l'oeuf vont s'épaissir et se coaguler en un empois solide qui maintiendra la pâte développée.

***

25 cl d'eau

80 g de beurre

1 pincée de sel

125 g de farine

3 à 4 oeufs entiers

Préchauffer le four  à 200°

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis un 2 ème et un 3ème, voir éventuellement un 4ème si besoin. L' ajout des oeufs 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 4ème oeuf dans une petite tasse et de l'incorporer peu à peu: il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier.

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 6 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire 5 petits tas de 6 cm bien réguliers pour les gros choux et 5 autres de 3 cm pour les petits en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Craquelin

recette trouvée ICI

(à faire avant la confection de la pâte à choux)

30 g de cassonade

30 g de farine

25 g de beurre pommade

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.

Y prédétailler 5 cercles de 6 cm et 5 autres de 3 cm à l'aide d'emportes pièces.

Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.

Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.

(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)

Glisser au four et laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.

Crème Mousseline à la Pistache

(= crème pâtissière à laquelle est ajoutée du beurre en 2 fois: une 1ère partie à chaud et une 2ème à froid)

25 cl de lait

2 jaunes d'oeufs

60 g de sucre

35 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)

30 g de pâte de pistache

60 g de beurre mou en parcelles

60 g de beurre pommade

***

Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.

Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.

Hors du feu, ajouter 60 g de beurre en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.

Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.

Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.

Mettre les 60 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer. Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.

Fourrage & Glaçage au Fondant

Pratiquer une petite ouverture sous les gros choux suffisamment grande pour y faire rentrer 4 belles framboises.

A l'aide d'une poche pâtissière munie d'une douille unie de petit diamètre, garnir de crème mousseline à la pistache. Refermer avec le petit bout de pâte.

Procéder de même avec les petits choux, mais avec 1 framboise seulement.

Faire fondre au bain-marie 5 c à s de fondant (en vente sur les sites spécialisés, ICI par exemple) avec 5 à 6 gouttes de colorant rouge liquide et 1 c à s de crème de framboise. Mélanger bien et porter l'ensemble à 35° (pas plus, sinon le fondant ne sera pas brillant en refroidissant et risque de se craqueler)

Tremper rapidement le sommet des choux dans le fondant en prenant soin d'éviter les coulures.

Sceller le petit choux sur le gros, saupoudrer de pistaches hachées et orner d'une framboise.

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.