Gâteau Amande, Choc-Orange

Hier, jour de Pâques, repas en famille...

Pâques oblige, il fallait un dessert avec du chocolat, mais aussi un dessert sans gluten pour maman.

Je me suis tournée vers une association classique: l'amande, l'orange et le chocolat.

Ce gâteau m'a demandé une longue préparation en amont car j'avais à coeur de tout faire moi-même. Les écorces d'oranges confites ont nécessité 15 jours de confisage... et une dizaine de jours à manger des oranges et à faire la chasse à mon homme pour qu'il les épluche de manière "artistique" et non comme un sauvage comme à son habitude!

La réalisation du gâteau à ensuite dû se faire sur 2 jours car il est nécessaire que les couches successives reposent plusieurs heures au frais avant de pouvoir poursuivre la suite du montage..

La base est faite en biscuit amandier (gâteau que j'affectionne particulièrement et que je réalise pour de nombreux gâteau ICI, LA ou même LA. Rapide, facile et avec l'avantage d'être 100% sans gluten). Le gâteau est ensuite imbibé avec le sirop de confisage des écorces d'oranges auquel  j'ai ajouté une pointe de Rhum. Vient ensuite un crémeux à la vanille, une fine couche de marmelade d'orange et enfin la partie chocolatée. J'ai opté pour un crémeux au chocolat que j'ai légèrement parfumé avec de la fève tonka (un petit clin d'oeil à cette recette ci).

Un gâteau pas vraiment léger, mais plutôt réussi quand même. L'amandier est fondant et moelleux et l'ajout de rhum dans l'imbibage apporte un vrai plus. La présence de l'orange est très agréable et le crémeux est beaucoup plus agréable en bouche qu'une classique ganache (seul bémol, la tonka ne se sent pas du tout... j'ai été trop timide sur la quantité).

Je pense qu'il sera beaucoup plus apprécié aujourd'hui avec l'estomac moins rempli (et oui, il en reste encore un peu...)

Ecorces d'oranges confites (à prévoir 15 jours à

l'avance)

1 litre d'eau (+ 25 cl x 15)

1,3 kg de sucre

1 gousse de vanille

10 cl de Rhum

Détailler des lanières bien régulières dans des épluchures d'oranges non traitées (= compter au moins une dizaine d'orange, ce qui devrait donner une cinquante de lanières). Il faut essayer d'obtenir des lanières d'environ 6 cm de long et de 1/2 cm de section.

Faire chauffer une grande casserole d'eau. Une fois bouillante, blanchir les lanières 5 min; les égoutter et les rincer abondamment sous l'eau froide. Recommencer l'opération 3 x en renouvelant à chaque fois l'eau. Cette étape est nécessaire pour retirer toute l'amertume de la peau des oranges.

Dans une grande casserole, verser l'eau , le sucre, 5 cl de Rhum et la gousse de vanille fendue en 2. Ajouter les lanières d'écorces d'oranges et porter le mélange à ébullition. Stopper la cuisson et laisser refroidir puis reposer sans toucher 24 heures. Ajouter 25 cl d'eau et porter de nouveau le mélange à ébullition, laisser refroidir puis de nouveau reposer toujours sans toucher 24 heures. Procéder de même pour les 15 jours suivants. Pour le dernier bain, ajouter au 25 cl d'eau 5 cl de Rhum.

Retirer les écorces confites à l'aide d'une écumoire et les laisser s'égoutter sur une grille pendant 24 heures.

Cette étape achevée, il est possible de les plonger dans du chocolat, de les saupoudrer de sucre cristallisé ou de les conserver telle quelle.

Biscuit Amandier

500 g de sucre

10 oeufs

500 g de poudre d'amande

200 g de beurre pommade

quelques gouttes d'extrait d'amande amère

50 g d'écorces d'oranges confites

Préchauffer le four à 180°

Blanchir le sucre avec les oeufs entiers: le mélange doit doubler de volume et

retomber en ruban.

Ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.

Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans un moule carré à tarte renverséde 28/28 (ICI).

Répartir sur le dessus uniformément les écorces d'oranges confites.

Cuire 40 min

Démouler dès la sortie du four. Laisser refroidir sur une grille.

Sirop Imbibage

Réserver 20 cl du sirop de confisage des écorces d'oranges et lui ajouter 5 cl de Rhum.

Chauffer légèrement et imbiber le biscuit encore tiède à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Crémeux à la Vanille

25 cl de crème liquide entière

1 gousse de vanille bien charnue

40 g de sucre

60 g de jaunes

3 g de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.

Verser la crème dans une casserole et ajouter la gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs.

Verser la crème bouillante sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien et mixer le mélange.

Verser de suite dans la cavité du biscuit amandier.

Réserver au congélateur 2 heures.

Marmelade d'Orange

500 g d'orange entière non traitée

500 g de sucre

Faire chauffer une grande casserole d'eau. Une fois bouillante, blanchir les oranges 5 min, les égoutter et les rincer abondamment sous l'eau froide. Recommencer l'opération 3 x en renouvelant à chaque fois l'eau. Cette étape est nécessaire pour retirer toute l'amertume de la peau des oranges.

Placer les oranges dans le bol d'un mixeur avec les 500 g de sucre et mixer jusqu'à obtention d'un mélange parfaitement lisse.

Verser la préparation dans une casserole et laisser cuire 1 heure en remuant régulièrement.

Laisser refroidir.

Une fois la marmelade bien froide, en tartiner régulèrement le crémeux à la vanille congelé. Réserver de nouveau au congélateur.

Conserver le restant de marmelade dans des petits pots à confiture et la déguster sur une tartine de pain au petit déjeuner:)

Crémeux Chocolat & Fève Tonka

25 cl de crème liquide entière

25 cl de lait

1 fève tonka râpée

100 g de jaunes d'oeufs (+/- 6 jaunes)

50 g de sucre

300 g de chocolat noir

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Ajouter la fève tonka préalablement écrasée au mortier. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et haché grossièrement le chocolat.

Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.

Verser de suite sur le chocolat haché à travers une passoire. Mélanger et mixer.

Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures.

Une fois le crémeux épaissi, le mettre dans une poche pâtissière munie d'une douille à Saint-Honoré et dresser en forme de virgules. Réserver au réfrigérateur.

Conserver le gâteau à température ambiante 2 heures avant la dégustation.