Madeleines au Miel

Ces petites madeleines ont comme un goût de reviens-y... quand on en goûte une, une irrépressible envie de remettre ça de suite vous prend! Alors inutile de résister, laissez vous tenter.

La présence du miel est délicate et subtile, toute en retenue, elle ne prend pas le dessus sur l'ensemble et laisse un parfum très agréable en bouche.

Là encore (et j'en réfère à mon tiramisu qui n'en était pas vraiment un... ICI), le nom de madeleines n'est pas selon moi tout à fait approprié, mais cette fois-ci, je n'y suis pour rien puisque la recette ne vient pas de moi... L'appareil s'apparente plus à celui d'un financier, tant dans la composition que dans la texture finale. Mais ne chipotons pas, l'essentiel reste encore le goût et à se niveau, il n'y a vraiment rien à redire:)

Pour une Vingtaine de Madeleines 

125 g de blancs d'oeufs (+/- 3 gros blancs d'oeufs)

190 g de sucre glace

100 g de farine T.45

190 g de beurre (doux ou demi-sel, à votre convenance, néanmoins, je trouve que ce dernier, lorsqu'il est utilisé dans des préparations souvent très sucrées apporte un juste équilibre et une note subtilement piquante vraiment délicieuse... J ' ADORE!)

1 grosse pincée de Fleur de sel (si usage du beurre doux précédemment uniquement)

100 g de poudre d'amande

50 g de miel (liquide et doux)

Pour obtenir des petites madeleines moelleuses, légères, légèrement bombées et craquantes sur les bords, il faut observer quelques règles de base primordiales:

¤ des blancs d'oeufs à température ambiante, légèrement battus à la fourchette pour les fluidifier et faciliter leur incorporation à la préparation et permettre d'apporter à cette dernière toute sa souplesse.

¤ un beurre fondu couleur noisette et clarifié

¤ une préparation qui repose quelques heures au réfrigérateur

1 heure avant de commencer, sortir les blancs d'oeufs du réfrigérateur. Les battre rapidement à la fourchette pour les fluidifier et les réserver à température ambiante.
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Mettre à fondre le beurre sur feu très doux jusqu'à ce qu'il obtient une jolie couleur noisette. Le laisser reposer hors du feu quelques minutes et retirer délicatement la couche de petit lait qui s'est formée à la surface. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande (et la Fleur de sel si besoin). Creuser un puits.

Incorporer les blancs d'oeufs et le mélange beurre noisette/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière et réserver au frais 4 heures minimum.

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Préchauffer le four à 160°

Remplir sans excès les alvéoles d'un moule à madeleines en silicone.

Cuire 15 min.

Démouler et conserver dans une boîte parfaitement hermétique pour qu'elles conservent tout leur moelleux.