Gigot de 7 heures (gigot braisé)

Ça faisait des années que je rêvais de déguster un Gigot de 7 heures. Habituellement, quand je mange du gigot, c'est celui que nous a cuisiné mon père, il le fait très simplement cuire à la rôtissoire et la viande est comme je l'aime: rosée, moelleuse et très juteuse. Ici, rien à voir. La viande cuit en cocotte, à couvert, à base température et donc comme son nom l'indique pendant 7 heures. Elle est accompagnée d'une garniture aromatique et généralement mouillée avec du fond et du vin blanc.

Quand le couvercle de la cocotte s'ouvre et que le gigot se dévoile enfin après ces 7 longues heures, c'est déjà un bonheur olfactif et même visuel: il a réduit, s'est confit, presque caramélisé, et surtout on sait déjà que la viande va se défaire toute seule avec l'aide d'une simple cuillère à soupe tellement elle est tendre.

La recette est très simple (même si je l'ai quelque peu compliquée...) et se fait presque toute seule et l'avantage est qu'il n'y a pas à se soucier de la cuisson... Je l'ai accompagné de petites pommes rattes, de marrons grillés et de champignons sautés. Inutile de vous dire que le bout de pain est ici indispensable, car le jus est tellement irrésistible qu'il est impossible de ne pas vouloir saucer!

Je vous disais donc que j'avais quelque peu compliqué la recette. Effectivement, il faut donc mouiller le gigot avec du fond et généralement du fond de veau. Ce que je n'ai pas fait. J'ai préféré la mouiller avec du jus d'agneau. Pour cela, j'ai acheté et cuisiné en amont du collier et de la poitrine (une barquette de chaque, je n'ai pas fait attention au poids, mais je dirai qu'il y avait environ 800 ou 900 g).

Voilà comment j'ai procédé:

Faire chauffer une grande cocotte avec un filet d'huile. Une fois bien chaude, ajouter les morceaux de viandes préalablement salés et poivrés et les rissoler jusqu'à obtention d'une jolie coloration: la viande doit être vraiment très colorée et une petite croûte doit se former à sa surface.

Ajouter 1 Garniture Aromatique (1 carotte et 2 oignons coupés en petits dés réguliers) et la laisser suer quelques minutes. Dégraisser soigneusement.

Mouiller avec 25 cl vin blanc et laisser réduire quelques minutes. Ajouter 1 c à s de fond de veau déshydraté, 2 gousses d'ail dégermées et 1 Bouquet Garni (vert de poireau, tiges de persil, brins de thym, laurier, petit morceau de céleri branche). Mouiller à hauteur avec de l'eau froide (la viande doit être entièrement immergée). Laisser cuire à couvert sur feu très doux pendant 4 heures en remuant régulièrement et en dégraissant et écumant si nécessaire.

Au terme de la cuisson, débarrasser la viande et chinoiser la sauce (l'idéal étant d'obtenir environ 80 cl à 1 litre de liquide). La réserver dans un récipient et la laisser refroidir. Une fois bien froide, retirer la couche superficielle qui s'est formée. Réserver au réfrigérateur (pour une utilisation dans les 24 heures) ou au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Une fois l'étape du jus d'agneau achevée, je suis partie dans la réalisation d'un confit d'oignons et échalotes.

Pour cela, il faut ciseler 4 oignons rouges et 8 échalotes. Les faire suer dans 50 g de beurre. Saler et poivrer avec du poivre mignonnette. Ajouter 1 c à s de miel, 2 c à s de cassonade et 1 c à s de fond de veau déshydraté. Remuer et déglacer avec 10 cl de vinaigre balsamique. Réduire et mouiller avec 25 cl de vin rouge. Ajouter 2 gousses d'ail dégermées, 4 brins de thym frais, 2 feuilles de laurier, 1 brin de romarin frais, 4 baies de genièvre, 2 clous de girofle et 4 poivre long. Laisser réduire à sec en remuant régulièrement. Débarrasser dans un récipient et réserver au réfrigérateur (maximum 2 jours, sinon au congélateur).

Voilà donc pour les étapes préliminaires, qui bien sûr ne sont pas indispensables, mais c'est comme ça que j'ai procédé.

Rentrons maintenant dans le vif du sujet, la réalisation du gigot!

Pour 6 à 8 personnes

1 gigot raccourci avec os (le mien faisait 1,6 kg) garder l'os, il donnera encore plus de goût

12 oignons sauciers

6 gousses d'ail en chemise

2 brin thym

2 feuilles de laurier

2 brins de romarin frais

sel, poivre

confit d'oignons et échalotes

80 cl de jus d'agneau (à défaut, du fond de veau ou même de l'eau)

25 cl vin blanc

Dans une grande cocotte avec couvercle et allant au four, verser le confit d'oignons et échalotes.

Saler et poivrer le gigot sur les 2 faces. Le déposer dans la cocotte. Ajouter les oignons sauciers, l'ail en chemise et les herbes. Mouiller avec le jus d'agneau et le vin blanc. Couvrir et placer au four à 140° pendant 6 heures (sans ouvrir le couvercle pendant ce laps de temps). Au  bout de ce temps, ajouter les pommes rattes (800 g) et poursuivre la cuisson pour 1 heure encore toujours à couvert et toujours à 140°. Après quoi il n'y a plus qu'à ce régaler!