Galette Frangipane au Praliné & Pépites de Chocolat

Parents & beaux-parents viennent pour partager la galette avec nous. Pour l'occasion, j'ai eu envie de faire la "véritable" galette à la frangipane. C'est vrai qu'habituellement, je la réalise toujours uniquement à partir d'une simple crème d'amande que je parfume ou non et du coup je ne me suis jamais lancée dans la réalisation d'une frangipane, non que ce soit compliquée (loin de là), mais simplement parce que je trouve ça trop riche, la crème d'amande à elle toute seule l'étant déjà bien suffisamment. Mais bon, on en mange pas tous les jours non plus, alors pourquoi pas, pour une fois. Et puis quitte à faire les choses bien, autant les faire vraiment bien! donc la pâte feuilletée est faite maison, parce que malgré le fait que celles que l'on trouve dans le commerce soient tout à fait à la hauteur, la pâte maison est selon moi tout de même bien meilleure (et puis, on est quand même assez fière aussi de clamer haut et fort qu'on a tout fait soi même!). Je n'ai pas renouvelé la pâte inversée de Pierre Hermé (ICI), j'ai fait la classique, tout aussi rapide et efficace à mon avis.

Pour la garniture, j'ai donc opté pour une frangipane, mais je ne sais pas restée dans la simplicité, il me faut toujours essayé d'ajouter un petit plus, et pour cette fois, le petit plus c'est du praliné et des pépites de chocolat... Une galette des plus gourmande!

Pâte Feuilletée :(A FAIRE LA VEILLE POUR LE LENDEMAIN, PLUS ELLE REPOSE ET MIEUX ELLE LEVE)

(si vous ne vous sentez ni le courage ni la patience de la faire vous même celle du commerce conviendra parfaitement. Privilégiez néanmoins une pâte de qualité pure beurre pour le goût mais aussi pour un meilleur feuilletage. Et si avez la possibilité de la commander fraîche à votre boulanger c'est encore mieux!) 

Le feuilletage est une pâte constituée de feuilles de détrempe alternées avec de la matière grasse et obtenu par pliages successifs.

Combien compte-on de feuilles dans le feuilletage?

¤ avant le 1er pliage, nous avons une couche de beurre entre 2 couches de détrempe

¤ après le 1 er pliage, trois plis, on a 3 couches de beurre et 6 de détrempe (2 couches de détrempe se touchant ne font qu'un)

1er tour: 3 x 3 = 9 - 2 = 7

2è tour: 7 x 3 = 21 - 2 = 19

3è tour: 19 x 3 = 57 - 2 = 55

4è tour: 55 x 3 = 165 - 2 = 163

5è tour: 163 x 3 = 489 - 2 = 487

6è tour: 487 x 3 = 1461 - 2 = 1459

Que se passe t-il à la cuisson?

Dans le four, le beurre fond et s'unit aux feuilles de détrempe. Avec la chaleur, les molécules d'eau se transforment en vapeur qui en se dégageant poussent ces feuilles vers le haut, l'amidon de la farine se coagule en incorporant le beurre fondu et maintient les feuilles séparées entre elles. Résultat: une multitude de feuillets séparés par des vides.

Détrempe

200 g de farine type 45

200 g de farine type 55

10 g de sel

1 pincée de sucre

200 g d'eau froide (moitié du poids des farines)

***

300 g de beurre des Charentes (moitié du poids de la détrempe)

= Il est important de bien peser le poids de la détrempe pour calculer au plus juste le poids de la matière grasse.

Le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe.

Pour la technique de tourage, je vous renvoie à la recette ICI.

Frangipane au Praliné et Pépites de Chocolat (attention à ne pas confondre comme c'est souvent le cas, crème d'amande et crème frangipane: cette dernière se compose d'un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière.)

Crème Pâtissière au Praliné

25 cl de lait

50 g de pâte de praliné

2 jaunes d'oeufs

60 g de sucre

35 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)

***

Faire chauffer le lait avec la pâte de praliné.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.

Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.

Réserver à t° ambiante et couvrir au contact avec un film alimentaire.

Crème d'Amande

100 g de beurre

100 g de sucre

2 goutte d'extrait d'amande amère

1 oeuf

80 g de poudre d'amande (si possible, utiliser des amandes entières non émondées torréfiées au four quelques minutes puis mixées très finement en poudre, le goût n'en sera que meilleur!)

20 g de pralin en poudre

***

Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre. Crémer l'ensemble jusqu'à obtention d'une pommade. Ajouter l'extrait d'amande amère et l'oeuf entier. Fouetter vivement. Ajouter finalement la poudre d'amande et le pralin. Mélanger.

Réunir les 2 appareils et ajouter 100 g de pépites de chocolat.

Réserver au frais 30 min.

Réaliser 2 abaisses de pâte dans le feuilletage: une d'un diamètre de 24 cm et l'autre de 26 et sur 3 mm d'épaisseur.

Déposer l'abaisse de pâte feuilletée du plus petit diamètre

Badigeonner le contour de la pâte au pinceau avec un oeuf entier délayé.

Recouvrir avec l'abaisse du plus grand diamètre. Souder et réserver de nouveau au frais 30 min.

Badigeonner entièrement la galette à l'oeuf. Décorer à l'aide de la pointe d'un couteau.

Cuire 10 min à 210° puis baisser la t° à 180° et poursuivre la cuisson 30 min.

Laisser tiédir dans le four porte entrouverte et déguster tiède.

Maman, bien sûr à cause de ses problèmes liés au gluten, n'a pas pu en manger, je lui ai donc fait un gâteau à part rien que pour elle. Un gâteau mariant l'amande et la pomme, façon Tatin. La recette dans la semaine.