Galette des Rois, crème d'amande & pommes caramélisées - Pâte feuilletée inversée (recette de Pierre Hermé)

Aujourd'hui, c'est le jour des Rois. Je n'avais pas l'intention au début de faire une galette, mais je dois voir ma meilleure amie et lui ai donc proposé de lui en confectionner une (chose que bien sûr elle n'a pas refusée...)

Je ne voulais pas faire la classique, mais essayer de me renouveler un peu (oh, pas vraiment une grande révolution... faut pas trop brusquer les choses quand même!) et la rendre ainsi encore plus gourmande. J'ai donc choisi de faire revenir quelques pommes dans une petite sauce caramel et de les coucher ensuite sur l'incontournable crème d'amande. Pour la pâte feuilletée, c'était l'occasion pour moi de tester enfin la fameuse recette de Pierre Hermé qui nous propose une version inversée.

Pour la Pâte Feuilletée Inversée

(pour 4 abaisses de feuilletage, soit 2 belles galettes)

"La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la 1ère détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la 2de est ici à l'extérieur: cette méthode permet d'obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles (ce qui va beaucoup plus vite) mais aussi qui gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant tout à la fois".

1ère détrempe

375 g de beurre mou (" l'idéal est d'utiliser un beurre appelé beurre sec -beurre des Charentes- à cause de son taux d'humidité -14%- plus faible que celui du beurre courant -15 à 16%- ")

75 g de farine type 55

75 g de farine type 45

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Mélanger les 2 types de farines. Ajouter le beurre en dés et travailler l'ensemble jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.

Aplatir en un disque de 2 cm d'épaisseur.

Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures.

2ème détrempe

175 g de farine type 55

175 g de farine type 45

15 g de sel fin

110 g de beurre fondu refroidi

15 cl d'eau

1/2 c à c de vinaigre cristal 

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Mettre le sel à dissoudre dans l'eau froide et le vinaigre.

Mélanger les 2 types de farines.

Creuser un puits et y verser le mélange eau/vinaigre/sel ainsi que le beurre fondu. Pétrir l'ensemble (soit à la main, soit au robot muni du crochet) jusqu'à ce que la pâte soit lisse et parfaitement homogène.

Aplatir en un carré de 2 cm d'épaisseur.

Filmer et réserver au frais 2 heures.

Fariner le plan de travail et ré étaler le disque de la 1ère détrempe sur 1 cm d'épaisseur.

Déposer la 2de détrempe (étalée en carré) au milieu du disque et l'enfermer en rabattant les contours du disque. Au final on obtient un rectangle.

Etaler le feuilletage dans le sens de la longueur en une bande 3 x plus longue que large et sur 8 mm d'épaisseur environ.

Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre, puis plier la totalité en 2 de façon à obtenir un "portefeuille". Mettre la pliure à gauche.

Filmer et réserver au frais minimum 30 min.

Laisser la pliure à gauche, étaler la pâte comme précédemment et la plier de même. La filmer et la réserver de nouveau 30 min au réfrigérateur. Renouveler l'opération une fois encore.

Au moment de l'utilisation de la pâte, il est possible de lui redonner un tours. Couper un morceau de pâte permettant de réaliser 2 abaisses de 24 cm de diamètre.

Etaler le feuilletage sur 2 à 3 mm d'épaisseur et y détailler 2 disques, un de 24 cm et un de 22. Réserver au réfrigérateur. 

Confection de la galette:

Préchauffer le four à 210°

Sauce caramel:

Dans une casserole à fond épais, verser 100 g de sucre et 1/2 c à c de Fleur de sel. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu, verser 10 cl de crème liquide entière. Remuer et remettre sur feu doux.

Laver et éplucher 3 belles pommes. Les détailler en tranches assez épaisses et les mettre à cuire dans la sauce caramel une dizaine de minutes. Stopper la cuisson et laisser refroidir.

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Crème d'amande:

Dans un saladier, mélanger 100 g de beurre et 100 g de sucre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter 1 oeuf entier et 2 gouttes d'extrait d'amande amère. Mélanger vivement et ajouter 100 g de poudre d'amande.

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Déposer l'abaisse de pâte feuilletée du plus petit diamètre sur une feuille de papier cuisson.

Répartir la crème d'amande au centre du disque. Placer une fève et recouvrir avec les lamelles de pommes caramélisées. Badigeonner le contour de la pâte au pinceau avec un oeuf entier délayé. Recouvrir avec l'abaisse du plus grand diamètre. Souder et badigeonner entièrement la galette à l'oeuf. Décorer à l'aide de la pointe d'un couteau.

Cuire 10 min à 210° puis baisser la t° à 180° et poursuivre la cuisson 30 min.

Laisser tiédir dans le four porte entrouverte et déguster tiède avec un filet de sauce caramel.