Coupe Chocolats

A la base, ça ne devait être qu'une simple mousse au chocolat... oui mais comme j'aime bien toujours tout compliquer, ça c'est finalement transformé en une coupe très très chocolat qui joue sur les textures et les  différents chocolats. A la fois crémeuse, mousseuse et croustillante cette coupe se compose donc d'un crémeux à la pralinoise, d'une fine couche de croquant feuilletine au lait et finalement d'une mousse légère au chocolat extra noir.

Pour 4 coupes à glace

Crémeux au Praliné

12 cl de lait

12 cl de crème liquide entière

1/2 gousse de vanille

1 petite fève tonka

3 jaunes d'oeufs

10 g de sucre

125 g de Pralinoise®

Verser dans une casserole le lait et la crème. Ajouter la vanille et la fève tonka. Porter à ébullition. Stopper le feu et laisser infuser quelques minutes.

Fouetter les jaunes et le sucre fortement pour les blanchir et leur donner du volume. Verser le mélange lait/crème bouillant dessus sans cesser de remuer. Reverser dans une casserole à travers un tamis pour retirer les éventuelles impuretés ainsi que la vanille et la fève tonka. Faire cuire sur feu doux en remuant comme s'il s'agissait d'une crème anglaise. Stopper la cuisson quand la crème atteint les 85° ou nappe la cuillère. Verser de suite sur la Pralinoise®. Remuer pour obtenir un mélange bien lisse et parfaitement homogène.

Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 10 min environ).

Verser de suite dans les coupes à glace (les remplir à moitié). Réserver au frais.

Croustillant

90 g de pâte de praliné (en vente sur les sites spécialisés ou à faire soi-même, recette ICI)

20 g de chocolat au lait
50 g de feuilletine (= Gavottes® émiettées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain-marie.

Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.

Etaler sur 3 mm d'épaisseur dans 6 cercles à entremets d'un diamètre légèrement inférieur à celui des coupes utilisées pour le dressage.

Réserver 30 min au congélateur pour raffermir. Décoller délicatement et placer sur le crémeux. Réserver au frais.

Mousse Extra Noir 

Faire fondre au bain-marie 180 g de chocolat noir à 75%

Monter en neige 6 blancs d'oeufs avec 10 g de sucre, 1 pincée de sel et 1 sachet de sucre vanillé.

Lisser le chocolat et lui ajouter hors du feu 3 jaunes d'oeufs. Mélanger et incorporer délicatement les blancs en neige.

Verser de suite dans les coupes.

Réserver au frais 12 heures avant de déguster.