Fricassée d ' Agneau

Un plat qui colle parfaitement au temps qui fait dehors, gourmand et réconfortant! Un plat mijoté pendant des heures pour laisser exprimer au mieux toutes ses saveurs et aboutir à une viande incroyablement fondante en bouche.

Le terme "fricassée" est en fait un synonyme de "ragoût à blanc", c'est-à-dire sans coloration (contrairement à un navarin, une daube ou encore une estouffade par exemple). De visu, on pourrait penser qu'il s'agit d'une blanquette, mais le mode de cuisson n'est pas le même. Quand dans une blanquette, la viande est juste pochée, dans une fricassée, elle est au préalable raidie (soumettre un aliment à la chaleur avec un corps gras chaud. L'aliment ne devra subir aucune coloration) avant d'être mouillée. Bon, j'en termine avec la technique et passe à la recette!

1 épaule d'agneau désossée, dégraissée et détaillée en morceaux réguliers d'environ 50 g chacun.1 oignon

1 BG (traditionnellement, le bouquet garni se compose de vert de poireau, persil plat, thym et laurier, on peut y ajouter du céleri branche, de la sauge ou du romarin et bien d'autres herbes suivants ses goûts et la préparation pour laquelle on l'utilise)

2 gousses d'ail dégermées

60 g de farine
1,5 litre d'eau froide
huile
sel, poivre

600 g de champignons de Paris

8 pommes de terre de taille moyenne (type Charlotte)

2 c à s de crème épaisse

Faire chauffer une grande cocotte avec un filet d'huile. Une fois bien chaude, verser les morceaux de viandes préalablement salés et poivrés et les raidir quelques minutes (attention sans coloration).

Ajouter les oignons ciselés, faire laisser suer quelques minutes en remuant.

Singer avec la farine et cuire ce roux quelques minutes (toujours sans coloration, c'est important, n'oublions pas qu'il s'agit d'un ragoût à blanc).

Mouiller avec le litre 1/2 d'eau froide. Remuer. Ajouter le BG et les gousses d'ail.

Couvrir et laisser cuire 2 à 3 heures à feu très doux en remuant régulièrement et en dégraissant et écumant si nécessaire.

Escaloper les champignons. Les cuire dans une petite casserole avec 1 filet de jus de citron, 1 pincée de sel et de poivre moulu, 1 noisette de beurre et un peu d'eau. Une fois cuits, les égoutter et les réserver.

Laver et éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'anglaise (départ eau froide salée). Les égoutter sans les rafraîchir et les réserver.

Vérifier l'à point de cuisson de la viande. La débarrasser dans un récipient et chinoiser la sauce. La remettre dans la casserole, ajouter la crème épaisse, remuer. Remettre les morceaux de viande. Ajouter les champignons et les pommes de terre et poursuivre la cuisson toujours sur feu très doux mais à découvert une quinzaine de minutes. Vérifier l'assaisonnement et servir.