Bûches de Noël # 2010

Elle est la reine du menu, sans elle, impossible de concevoir une fin de repas de Noël. Je parle de la bûche biensûr!

Cette année, j'ai dû en réaliser 2. Une pour le jour J et l'autre pour le lendemain. 2 bûches radicalement différentes dans les saveurs.

La 1ère est à base de chocolat blanc et de framboise, un mariage simple et classique vraiment très agréable en bouche, sans trop de surprise mais qui reste efficace malgré tout. Elle ne m'a pas transportée plus que ça. Je l'ai trouvé bonne mais je n'ai pas été envahie par un immense plaisir gustatif. Néanmoins, elle a bien plu et a été apprécié pour son côté frais, léger et son équilibre entre douceur et acidité.

La seconde elle, par contre a parfaitement comblé mes espérances! Une bûche au Praliné, chocolat Lait/Caramel et Crème de Nougat Noir.

J'avais vraiment envie de faire quelque chose de nouveau et qui puisse surprendre, sortir des classiques. Je pense avoir réussi mon pari, tout le monde a beaucoup apprécié et s'est même resservi!!! Elle est moins légère que la précédente, et  peut être pour certains un peu écoeurante pour achever un repas qui a déjà été bien copieux, puisque très sucrée et très chocolatée, mais l'ensemble est très harmonieux tant dans les textures que dans les saveurs. Vraiment légère en bouche et avec un joli contraste entre croustillant/crémeux/mousseux. Je la conseille vraiment sans hésitation!

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BÛCHE CHOCOLAT BLANC/FRAMBOISE

Pour un moule gouttière de H 6 cm- l 25 cm et L 9 cm

soit au final une bûche pour 6/8 personnes

Base Biscuit Amandier

50 g de sucre semoule

1 oeuf entier

50 g de poudre d'amande

25 g de beurre pommade

2 gouttes d'extrait d'amande amère

Préchauffer le four à 180°

Blanchir le sucre avec l'oeuf: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.

Ajouter la poudre d'amande. Fouetter vivement.

Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans un moule à cake de 25 cm de long minimum.

Cuire 20 min

Laisser tiédir et démouler délicatement.

Egaliser les bords au besoin à l'aide d'un couteau scie, de sorte à obtenir un rectangle aux dimensions exacte des bases du moule gouttière.

Réserver et le puncher avec le sirop à la liqueur Mara des Bois.

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Sirop à la liqueur Mara des Bois

10 g d'eau

20 g de sucre

6 cl de liqueur Mara des Bois (à défaut, de la crème de framboise)

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la liqueur, mélanger et chauffer encore quelques secondes. Laisser tiédir et en imbiber le biscuit Amandier.

Réserver le biscuit au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

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Croquant Feuilletine & Chocolat blanc

65 g de pâte de praliné

30 g de chocolat blanc à pâtisser
35 g de feuilletine

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain-marie.

Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.

Etaler sur une feuille de silicone assez finement et aux mêmes dimensions que le biscuit amandier (25 x 9).

Réserver au congélateur pour raffermir.

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Insert à la framboise

2 g de gélatine (= 1 feuille)

100 g de brisures de framboise

10 g de sucre

3 c à s de crème de framboise

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser les brisures de framboise, le sucre et la crème de framboise dans une casserole. Chauffer l'ensemble à 50°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer.

Chemiser le moule gouttière d'un film alimentaire et y couler l'appareil. Placer au congélateur 2 heures pour le raffermir et pouvoir le démouler. Une fois démoulé, le réserver au congélateur jusqu'au moment du montage.

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Mousse chocolat blanc/brisures de framboises

250 g de chocolat blanc à pâtisser

18 cl de lait

6 g de gélatine (= 3 feuilles)

25 cl de crème liquide entière très froide

100 g de brisures de framboises

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire bouillir le lait.

Hacher grossièrement le chocolat au lait. Une fois le lait bouillant, le verser sur le chocolat. Remuer jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène. Ajouter la gélatine ramollie essorée.

Fouetter la crème sans trop la serrer sinon elle risquerait de granuler. L'incorporer délicatement au mélange en opérant un geste circulaire.

MONTAGE:

Placer une feuille de transfert chocolat (aux motifs de votre choix) sur le plan de travaille.

Mettre à fondre au bain-marie 30 g de chocolat blanc de couverture. Une fois fondu, le lisser et le verser dans un cornet à écriture. Couler le chocolat sur la feuille de transfert de façon à créer un joli motif (à défaut de cornet à écriture, le faire à main levée avec une simple petite cuillère). Décoller délicatement et placer dans le moule gouttière. Réserver au congélateur pour raffermir 30 min.

Verser la moitié de la mousse, parsemer de quelques brisures de framboises. Réserver au congélateur 5/10 min. Ajouter l'insert framboise côté bombé sur la mousse.

Ajouter le restant des brisures de framboise à la mousse et mélanger bien de manière à colorer la mousse. La verser sur l'insert. Déposer le croustillant feuilletine et sceller finalement avec le biscuit Amandier. Réserver au congélateur 4 heures. Démouler délicatement sur un plat à bûche et retirer la feuille guitare pour laisser apparaître le motif.

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BÛCHE AU PRALINE, CHOCOLAT LAIT/CARAMEL & CREME DE NOUGAT NOIR

Pour un moule gouttière de H 6 cm- l 30 cm et L 9 cm

soit au final une bûche pour 8/10 personnes

Base Biscuit Amandier

50 g de sucre semoule

1 oeuf entier

50 g de poudre d'amande

25 g de beurre pommade

Préchauffer le four à 180°

Blanchir le sucre avec l'oeuf: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.

Ajouter la poudre d'amande. Fouetter vivement.

Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans un moule à cake de 30 cm de long.

Cuire 20 min

Laisser tiédir et démouler délicatement.

Egaliser les bords au besoin à l'aide d'un couteau scie, de sorte à obtenir un rectangle aux dimensions exacte des bases du moule gouttière.

Réserver.

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Croustillant Pralinoise®

90 g de pâte de praliné (en vente sur les sites spécialisés ou à faire soi-même, recette ICI)

20 g de Pralinoise®

50 g de feuilletine (= Gavottes® émiettées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain-marie.

Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.

Etaler sur une feuille de silicone assez finement et aux mêmes dimensions que le biscuit amandier (30 x 9).

Réserver au congélateur pour raffermir.

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Crémeux au Praliné

6 cl de lait

15 cl de crème liquide entière

3 jaunes

170 g de Pralinoise®

2 g de gélatine (= 1 feuille)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait et la crème ensemble. Porter à ébullition.

Fouetter les jaunes fortement pour les blanchir et leur donner du volume. Verser le mélange lait/crème bouillant dessus sans cesser de remuer. Reverser dans une casserole à travers un tamis pour retirer les éventuelles impuretés. Faire cuire sur feu doux en remuant comme s'il s'agissait d'une crème anglaise. Stopper la cuisson quand la crème atteint les 85° ou nappe la cuillère.Ajouter la feuille de gélatine ramollie. Remuer. Verser de suite sur le chocolat. Remuer pour obtenir un mélange bien lisse et parfaitement homogène.
Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 10 min environ).

Recouvrir le moule gouttière de film alimentaire et y couler le crémeux.
Placer au congélateur 2 heures pour le raffermir et pouvoir le démouler. Une fois démoulé, le réserver au congélateur jusqu'au moment du montage.
 

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Mousse chocolat lait/caramel & crème de nougat noir

265 g de chocolat lait/caramel (Nestlé® Dessert)

100 g de sucre

33 g d’eau

100 g de jaunes (+/- 5 jaunes)

10 g de gélatine (= 5 feuilles)

250 g de crème de nougat noir (Le Roy René®)

QS éclats de nougat de Montélimar (Vahiné®, en vente au rayon aide à  la pâtisserie)

40 cl de crème liquide entière très froide

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Réaliser une pâte à bombe:

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et les fouetter sur vitesse 2, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume.

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau et porter l'ensemble à 121°.

Verser avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.

Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ)

Faire fondre le chocolat au dessus d'un bain-marie à peine frémissant. Une fois fondu, le mélanger pour bien le lisser. Ajouter la crème de nougat noir. Mélanger et ajouter à la pâte à bombe. Fouetter pour bien incorporer.

Essorer la gélatine dans du papier absorbant et la mettre à fondre au mico-ondes 10 s. L'ajouter à la préparation en filet sans cesser de fouetter.

Ajouter les éclats de nougat de Montélimar.

Fouetter la crème sans trop la serrer sinon elle risquerait de granuler. L'incorporer délicatement au mélange en opérant un geste circulaire.

MONTAGE:

Placer une feuille guitare sur le plan de travaille.

Mettre à fondre au bain-marie 30 g de chocolat noir de couverture. Une fois fondu, le lisser et le verser dans un cornet à écriture. Couler le chocolat sur la feuille guitare de façon à créer un joli motif (à défaut de cornet à écriture, le faire à main levée avec une simple petite cuillère). Décoller délicatement et placer dans le moule gouttière. Réserver au congélateur pour raffermir 30 min.

Verser la moitié de la mousse. Réserver au congélateur 5/10 min. Ajouter le crémeux Pralinoise côté bombé sur la mousse. Verser le restant de mousse. Déposer le croustillant Pralinoise et sceller finalement avec le biscuit Amandier. Réserver au congélateur 4 heures. Démouler délicatement sur un plat à bûche et retirer la feuille guitare pour laisser apparaître le motif.