Tarte au Citron meringuée

Une pâte sucrée sablée et fondante garnie d’un appareil moelleux parfumé au citron recouvert d'une généreuse couche de meringue délicatement colorée au chalumeau, voilà ce qui résume ce classique de la pâtisserie qui figure, et de loin, parmis mes desserts favoris.

Je ne peux malheureusement pas vous proposer de photos de la coupe, cette tarte n'étant pas destinée à ma consommation personnelle...

 

Pâte sucrée (je privilégie cette pâte, car elle est moins sèche, plus friable et sablée en bouche qu'une pâte brisée)

200 g de farine

100 g de sucre glace (la pâte aura plus de corps car il s’agit d’un sucre très fin et qu’il possède des amidons ajoutés pour sa conservation qui lui évitent de prendre en bloc)

1 pincée de sel 

80 g de beurre ramolli coupé en dés

1 œuf

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre. Creuser un puits et ajouter les dés de beurre. Le ramollir du bout des doigts et ajouter l'oeuf. Travailler l'ensemble rapidement jusqu'à obtention d'un appareil homogène.

Fraiser au besoin, ramasser en boule sans trop travailler, filmer et réserver au frais 2 heures pour éviter qu’elle soit élastique, mais elle peut aussi s’utiliser de suite (moins de 2 heures de réfrigération serait inutile)

Préchauffer le four à 200° Fleurer légèrement le plan de travail.

Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, retirer l’excédent de farine, la piquer et foncer dans un cercle à tarte de 18 cm de Ø légèrement beurré sans relever les bords ni les chiqueter, mais en coupant bien à ras bord en retirant l’excédent de pâte à l’aide d’une lame de couteau.

Recouvrir le fond d’une feuille de papier sulfurisé et garnir de pois.

Cuire à blanc (cuisson d’un fond de tarte destiné à être garni après cuisson) 10 min à 200/ 220° pour la saisir et éviter qu’elle se rétracte, puis baisser à 170/180° et poursuivre la cuisson encore 5 min avant de la débarrasser des pois et de la décercler et de prolonger la cuisson encore 5 min pour obtenir une jolie coloration bien uniforme.

Débarrasser le fond de tarte sur une grille et la laisser refroidir.

Appareil au citron
15 cl de jus de citron

150 g de sucre
2 jaunes d’œufs (réserver les blancs pour la meringue)

2 œufs entiers

20 g de Maïzena
100 g de beurre (ramolli coupé en parcelles)

Porter le jus de citron à ébullition.

Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer.

Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).

Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli, lisser et homogénéiser.

Garnir entièrement (à ras bord) le fond de tarte avec l’appareil. Le lisser soigneusement.

Réserver au réfrigérateur.

Pour la meringue, je vous laisse le choix entre la française, l'italienne et la suisse qui aura eue pour cette recette ma préférence. Très simple et rapide, l'astuce que je vous dévoile ici la rend inratable.

Meringue Suisse

Dans un cul de poule, verser 80 g de blancs d’œufs et 160 g de sucre.

Mélanger et placer au dessus d’un bain-marie.

Chauffer à 50°.

Retirer du bain-marie, verser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et décorer la tarte.

Colorer au chalumeau.