Paris-Brest

Voilà une pâtisserie qui figure parmi les plus connues et les plus gourmandes du patrimoine de la gastronomie française (personnellement j'en raffole et m'étonne de ne pas encore l'avoir proposée...) Le Paris- Brest a été inventé par un boulanger de la banlieue parisienne en 1891 et non un pâtissier. Ce dessert est un hommage à la course cycliste qui passait à l'époque devant sa porte. Le boulanger donna donc une forme de roue de vélo à cette couronne de pâte à choux fourrée de crème mousseline parfumée au praliné et saupoudrée d'amandes effilées.

Pour 4 Paris-Brest individuels ou 1 gros

PÂTE A CHOUX

12 cl d’eau

40 g de beurre

1 pincée de sel

10 g de sucre

60 g de farine 

1 à 2 œufs + 1 pour la dorure

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel et le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation.

Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un récipient et hors du feu, ajouter 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis le 2 ème. L' ajout des oeufs 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 2ème oeuf dans une petite tasse et de l'incorporer peu à peu: il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier.

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Faire tiédir et verser la pâte dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée (permet d'obtenir une pousse régulière et donne une jolie forme à la pâte à choux) et de 8 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, tracer 4 cercles de 8 cm de Ø (en les espaçant bien car à la cuisson la pâte va gonfler) Retourner la feuille de papier sulfurisé afin que les gabarits apparaissent en transparence et que le trait de crayon ne se retrouve pas sur la pâte!

Coucher un cordon de pâte à l'intérieur du trait, puis un 2d bien contre le 1er (toujours à l'intérieur) et enfin un 3ème à cheval sur les 1ers.

Les dorer avec 1 oeuf entier détendu à la fourchette à l'aide d'un pinceau .

Ajouter quelques amandes effilées (sans excès).

Glisser au centre du four et maintenir la porte entre ouverte à l'aide d'une cuillère (il est nécessaire que les choux cuisent dans un four à chaleur sèche) et les laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille

Crème Mousseline au Praliné

25 cl de lait

2 jaunes d'oeufs

60 g de sucre

35 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)

30 g de pâte de praliné (recette maison ICI)

60 g de beurre mou en parcelles

60 g de beurre pommade

Faire chauffer le lait avec la pâte de praliné.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.

Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.

Hors du feu, ajouter 60 g de beurre en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.

Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.

Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.

Mettre les 60 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer. Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.

Verser dans une poche munie d'une douille cannelé de 6 cm de Ø.

Couper le quart supérieur des couronnes et garnir l'intérieur de crème.

Saupoudrer les couvercles de sucre glace, puis les reposer sur la crème.

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.