Millefeuille au Praliné

Comme beaucoup d'entre vous j'imagine, j'ai craqué pour le dernier livre de Christophe Michalak "les desserts qui me font craquer".

A peine arrivée chez moi, je me suis confortablement installée dans mon canapé, une tasse fumante de café à la main et j'ai commencé à feuilleter avec délice et envie ce magnifique ouvrage, tournant chaque page avec le plus de soin possible, comme si je tenais le sain graal entre mes doigts. Quant on est passionné de pâtisserie comme je peux l'être, difficile de ne pas craquer sur chacune des recettes proposées, rien que des classiques de la pâtisserie mais tous "revisités en mode haute couture":(cliquez sur le nom des recettes pour les voir en images) le cheesecake, la crème brûlée sans cuisson! (à tester absolument), l'île flottante, le Mont Blanc, le soufflé au Nutella® (celui là aussi il faudra que je le teste!), le mi-cuit ("à tomber par terre"... je veux bien le croire vu la photo!), le flan parisien déjà testé par de nombreuses bloggueuses, la Forêt Noire (juste sublime), la tarte Tatin très très originale, le Paris-Brest, la tarte au citron pas trop meringuée..., mais aussi et surtout, celui qui m'a vraiment tapé de suite dans l'oeil: le millefeuille.  Le dressage est simplement superbe, tout en simplicité mais tellement original!

J'ai ici tenté de reproduire le dressage et seulement le dressage, car j'ai fait une toute autre recette de celle proposée par ce champion du monde de la pâtisserie. Mon millefeuille est beaucoup plus fin, car je n'ai pas fait une pâte feuilletée classique, j'ai voulu tester celle d'un autre Christophe, Felder de son nom et maître dans son domaine également. Il s'agit de sa pâte feuilletée minute, qui n'a évidemment rien à voir avec une vraie, mais qui fait son petit effet. Pour la crème, j'ai eu envie de quelque chose de différent que la classique vanille et l'ai donc aromatisée avec une pointe de praliné: un délice!

Pour 2 Millefeuilles individuels

Pour le Feuilletage Minute (Recette de Christophe FELDER)

100 g de farine

120 g de beurre en morceaux

1 c à s de sucre

1 c à c rase de sel

45 g d'eau froide

Verser dans un saladier la farine, le beurre en morceau , le sucre et le sel.
Travailler à la main jusquà ce que le beurre soit parfaitement incorporé = la texture doit être celle d'un crumble très épais.
Ajouter l'eau froide et mélanger de nouveau jusqu'à formation d'une pâte homogène (elle reste extrêmement collante, c'est normal).
L'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 30 min minimum.

Préchauffer le four à 180°

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné: il faut obtenir une abaisse de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur et d'une surface de 40/30 cm.
Poser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la piquer avec les dents d'une fourchette, et la couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une grille afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson.
Cuire 15 min.

Retirer la grille et le papier sulfurisé et laisser tiédir quelques minutes.

Saupoudrer le feuilletage de sucre glace à l'aide d'une passoire fine et remettre au four pour 3 à 4 min afin de faire caraméliser.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Une fois le feuilletage bien refroidi, le découper en 6 bandes à l'aide d'un couteau-scie de 7 cm de large et 14 de longueur.

Crème Praliné

25 cl de lait

2 jaunes d'oeufs

60 g de sucre

35 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)

1/2 c à moka de vanille en poudre

1 c à s rase de pâte de praliné (recettte maison ICI)

1 feuille de gélatine (2 g)

Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre et la cuillère de praliné.
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.
Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire. Ajouter la gélatine ramollie essorée. Mélanger vivement pour bien la dissoudre.

Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur.

 

MONTAGE: (Christophe Michalak)

Pour un millefeuille, compter 3 bandes de feuilletage

 

A l'aide d'une poche à douille, dresser 3 boudins de crème sur une bande de feuilletage, côté non caramélisé, puis poser une seconde bande sur la crème. Dresser de nouveau 3 boudins de crème puis poser la troisième bande face non caramélisée sur la crème.

Faire basculer le millefeuille sur le côté puis, à l'aide d'une poche et d'une douille "à Saint-Honoré", dresser la crème en faisant des vagues.

Disposer une gousse de vanille en travers pour la déco.