Mango Curd, Pamplemousse Curd & Macarons

Il y a quelques  jours de cela (ICI), je vous disais combien je raffolais de la mangue, ce fruit exotique si parfumé à la saveur unique, juteux et charnu absolument irrésistible quand il est mûre à point! Elle se suffit à elle-même, mais j'avais néanmoins apprécié de la "cuisiner" dans une petit charlotte simple et rapide qui avait bien sû la mettre encore plus en valeur.

Et comme je l'aime, je n'arrive pas à résister quand j'en vois! Du coup, j'ai craqué sur un plateau de belles mangues bien mûres au marché ce week-end... mais vraiment bien mûres!!! Il me fallait agir vite: tout manger... une oui, mais toutes..., non, il me fallait mieux trouver une autre idée.

        MANGO CURD (allégé):

                               Pour 2 pots type à confiture

                   A conserver bien fermé, au réfrigérateur

                          et à consommer dans les 15 jours

2 belles mangues mûres à point

le jus d'1 citron

2 oeufs

50 g de sucre

15 g de beurre (1/2 sel)

1 c à s rase de Maïzena

Eplucher et détailler en petits dés les 2 mangues.

Les placer dans une casserole. Arroser avec le jus de citron. Faire chauffer sur feu doux en remuant régulièrement pour éviter que ça n'attache. Laisser cuire sur feu doux jusqu'à obtention d'une compote.

Verser dans un blender et mixer pour btenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Ajouter le beurre, le sucre, les oeufs et la Maïzena. Redonner un coup de mixeur.

Verser dans la casserole à travers un tamis (il ne doit y avoir absolument aucun morceau) et laisser épaissir sans cesser de remuer pendant environ 15 min (le temps que les oeufs cuisent).

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Une fois mon curd achevé, je me suis dit qu'il serait dommage de ne pas avoir mieux qu'une tranche de pain pour le tartiner... Le mieux pour le mettre en valeur me semblait être des petits macarons! Et ça tombe bien parce que moi j'adore ça faire des macarons!! et j'aime encore plus les "customiser", c'est pourquoi je me suis amusée à tenter de recréer la couleur de la peau de mes mangues sur leur petites coques. Je leur ai donc appliqué une petite quantité de colorants en poudres jaune & vert à l'aide d'un petit pinceau et je dois dire que je suis plutôt satisfaite du rendu!

MACARONS

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

2 gouttes de colorant jaune liquide

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Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une

passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les gouttes de colorant liquide (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 4 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert/bleu qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme.

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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

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Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

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Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de mango curd bien froid.

A réserver au frais et à consommer dans les 24 heures.

Une autre version toute aussi gourmande à base de pamplemousse.  L'amertume du pamplemousse est agréablement équilibrée par la sucré de la coque des macarons. En bouche c'est une jolie harmonie à tester d'urgence!

La recette des coques de macarons est identique, il suffit juste de changer la couleur du colorant.

Pamplemousse Curd (allégé):

Pour 2 pots type à confiture

A conserver bien fermé au réfrigérateur

et à consommer dans les 15 jours

20 cl de jus de pamplemousse rose

2 oeufs 

50 g de sucre

15 g de beurre

1 c à s rase de Maïzena

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Faire chauffer le jus de pamplemousse sur feu doux en remuant régulièrement pour éviter que ça n'attache. 

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre et la Maïzena. Verser dessus le jus de pamplemousse bouillant sans cesser de remuer. 

Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Verser dans un blender et mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Ajouter le beurre et mixeur de nouveau pendant 2 min.

Verser de suite en pot. Filmer et fermer hermétiquement. Réserver tête en bas jusqu'à refroidissement et réserver au réfrigérateur.

Une fois bien refroidi, garnir les macarons :)