Eclairs au Praliné

Mon homme a adoré la crème au praliné que j'ai utilisé pour mon Millefeuille, à tel point qu'il m'a réclamé de lui en refaire. De la crème pralinée, c'est bon, mais c'est triste à manger toute seule, il fallait bien que je lui trouve un support. Et comme on avait parlé "éclairs" l'après-midi même avec ma belle-mère (elle me disait avec gourmandise que ça faisait longtemps qu'elle n'en avait pas mangé et qu'elle adorait ça), je me suis dit que l'idée était bonne.

PÂTE A CHOUX

25 cl d’eau
80 g de beurre
1 pincée de sel
20 g de sucre
125 g de farine
3 à 4 œufs + 1 pour la dorure

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation.

Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un récipient et hors du feu, ajouter 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis un 2 ème et un 3ème, voir éventuellement un 4ème si besoin. Cette opération peu bien sûr se faire dans un robot. L' ajout des oeufs 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 4ème oeuf dans une petite tasse et de l'incorporer peu à peu: il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier.

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Faire tiédir et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 8 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, coucher des bandes de 10 cm de long bien réguliers en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler!

Les rayer à l'aide d'une fourchette rapidement trempée dans l'eau toujours pour obtenir une pousse régulière, puis les dorer avec 1 oeuf entier détendu à la fourchette à l'aide d'un pinceau .

Glisser au centre du four et maintenir la porte entre ouverte à l'aide d'une cuillère (il est nécessaire que les choux cuisent dans un four à chaleur sèche) et les laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille le temps de préparer la Crème Pralinée.

Crème Pralinée

25 cl de lait

2 jaunes d'oeufs

60 g de sucre

35 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)

1/2 c à moka de vanille en poudre

1 c à s rase de pâte de praliné (recette maison ICI)

Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre et la cuillère de praliné.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.

Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.

Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir et la verser dans une poche munie d'une douille lisse de petit Ø.

Fourrage et glaçage

Faire une petite incision sur le dessous de chaque éclairs et les garnir sans exagération avec la crème praliné. Les réserver sur une grille.

Faire fondre au bain-marie 5 c à s de fondant (en vente sur les sites spécialisés, ICI par exemple) avec 1 c à s de cacao en poudre. Mélanger bien et porter l'ensemble à 35° (pas plus, sinon le fondant ne sera pas brillant en refroidissant et risque de se craqueler, ce qui m'est arrivé ici puisque le mien est monté à 39°!)
A défaut de fondant, il est possible de glacer les éclairs avec une glace royale, ou simplement avec un peu de chocolat fondu.

 

On doit la création de la pâte à choux à Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis.

Qu'est-ce qui fait gonfler la pâte à choux?

= la pâte à choux contient beaucoup d'eau. Au four, sous l'action de la chaleur, la pâte va se boursouffler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la petite croûte qui s'est formée. Puis la farine et l'oeuf vont s'épaissir et se coaguler en un empois solide qui maintiendra la pâte développée.