Pâte de Coings

J'avoue, je ne suis pas du tout pâte de fruit. Je trouve ça trop sucré, trop compact, trop pâteux... trop quoi!

D'ailleurs, c'est à chaque fois un immense moment de solitude quand pendant les fêtes de fin d'année, j'ouvre une papillote croyant découvrir une petite gourmandise chocolatée fourrée d'une délicieuse petite ganache ou encore mieux d'un coeur fondant gianduja... et que je tombe sur une pâte de fruit!!! Je referme alors ni vu ni connu l'emballage du mieux possible, la replace discrètement dans le saladier et jette mon dévolu sur une autre espérant que la malchance ne se renouvellera pas une 2ème fois...

Alors me direz vous, pourquoi présenter aujourd'hui une recette de pâte de fruit??? Bah, d'abord parce que je me dis qu'il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis et puis aussi et surtout, je me suis dis que si c'était moi qui les réalisais, je les ferais à mon goût, c'est à dire en allégeant considérable la quantité de sucre.
Pour le parfum choisi, je ne suis pas allée chercher très loin, puisque j'ai trouvé avec bonheur des coings l'autre jour chez mon maraîcher. J'adore vraiment ce fruit à la saveur complexe à la fois sucrée et un peu aigrelette, d'ailleurs il se prête idéalement à la réalisation de pâte de fruit.

Normalement, il faut compter tant pour tant pulpe de coing/sucre, ce qui donne comme je le disais plus haut, quelque chose de trop sucré pour moi. Je ne mets donc que la moitié de sucre, préférant ajouter un élément gélificateur et laisser dessécher plus longtemps ma préparation.

coings

sucre cristallisé
épluchures et pépins des coings (gorgés de pectine)
1 jus de citron (un milieu acide favorise la solubilité des pectines et limite la recristallisation du sucre)
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Frotter les coings avec un torchon pour retirer le duvet qui les recouvre.
Les éplucher et les couper en quartiers, en prenant soin de conserver les épluchures et les trognons avec les pépins. Les placer dans une étamine.
Placer les quartiers de coings et l'étamine dans une grande marmite et mouiller à hauteur.
Porter à ébullition et laisser cuire 1 heure environ à couvert en s'assurant de la cuisson des fruits à l'aide de la pointe d'un couteau qui ne doit pas rencontrer de résistance. Retirer l'étamine et la laisser refroidir.
Egoutter rapidement les coings (il faut garder un peu d'eau de cuisson) et mixer finement la chair au mixeur plongeant. Peser la purée obtenue et la placer dans une casserole à fond épais. Ajouter la moitié du poids obtenu en sucre et le jus de citron.Presser fortement l'étamine pour en extraire tout le jus et la pectine contenue.
Laisser dessécher sur feu très doux, à découvert en remuant très fréquemment pendant 2 à 3 heures (elle doit prendre une jolie couleur orangée). Une fois la préparation bien  desséchée, la verser dans un cadre à pâtisserie légèrement huilé déposé sur une plaque recouverte d'une feuille de rhodoïd, étaler à l'aide d'une spatule pour obtenir une surface bien lisse (et sur une épaisseur d'environ 1,5 cm) et recouvrir d'une autre feuille de rhodoïd. Laisser sécher à t° ambiante 24 heures. Retirer le cadre délicatement, et retourner délicatement la pâte de fruit. Procéder ainsi pendant 1 semaine pour qu'elle sèche bien.
Au bout de ce temps, la détailler en petits cubes et saupoudrer de sucre cristallisé.
Conserver dans un récipient hermétique.