Gnocchis de Pommes de Terre & Polenta

Voilà encore recette de Gnocchis!! Cette version ci n'a auncun rapport avec ceux appelés "alla romana" réalisés la dernière fois. La semoule de blé est ici remplacée par de la polenta. L'ajout de la purée de pommes de terre les rends vraiment très moelleux. 

Basilic frais, huile d'olive, parmesan fraîchement râpé et pignons de pin légèrement torréfié... fermez les yeux, vous êtes en Italie.

 

Pour une Quarantaine de Gnocchis

400 g de purée de pommes de terre

100 g de semoule de maïs fine, polenta

60 g de farine fluide

1 c à c de sel

1 jaune d'oeuf

Laver et éplucher 4 grosses pommes de terre à chair fondante à purée. Les piquer à l’aide de la pointe d’un couteau et les placer dans un récipient allant au micro- ondes avec juste un petit fond d'eau. Couvrir et les faire cuire 10 min pleine puissance. Les égoutter et les verser dans un saladier. Les réduire en purée à l’aide d’un presse purée ou d’une fourchette: ne pas utiliser de mixeur car celui-ci donne à la purée une texture collante. En réserver 400 g.

Verser la purée dans un saladier. Ajouter la polenta et le sel. Mélanger bien à fond. Ajouter le jaune d'oeuf. Travailler et incorporer finalement la farine petit à petit. Ramasser en boule: la pâte ne doit pas être collante.

Faire bouillir une casserole d'eau avec 1 filet d'huile d'olive, 1 pincée de sel et 4 feuilles de basilic frais.

Diviser la pâte en 5 portions égales et rouler chaque portion sur un plan de travail en un boudin de 2 cm de diamètre. Couper en tronçons de 1,5 cm et les écraser à l'aide d'une fourchette.

Les plonger par petites quantités dans l'eau bouillante et laisser cuire 5 min environ: les gnocchis sont cuits quand ils remontent à la surface.

Servir de suite juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, ajouter quelques pignons de pin et tomates séchées, un peu de Basilic frais finement ciselé et quelques copeaux de parmesan. Saler et poivrer.

L' Amandier

Cette recette de gâteau, je l'ai dans mon petit cahier de recettes à faire absolument depuis plusieurs mois maintenant. Elle me vient de maman, et il s'agit de son gâteau phare, celui qu'elle fait à chaque fois qu'elle reçoit du monde ou va chez du monde, celui dont elle donne la recette à tous ceux qui y ont goûtés tant ce gâteau est une véritable bombe! Alors si comme moi vous adorez tout ce qui contient de près ou de loin de l'amande vous allez craquer. Fondant en bouche et très léger, avec une saveur de frangipane, on est oubligé d'y retourner une fois qu'on y a goûté. Je comprend mieux maintenant pourquoi elle le réalise dès qu'une occasion lui est donnée!

(A noter qu'il doit être réalisé la veille de sa dégustation, il n'en sera que meilleur et beaucoup plus fondant.)

150 g de sucre semoule

3 oeufs entiers

150 g de poudre d'amande

75 g de beurre pommade

4 gouttes d'extrait d'amande amère

Préchauffer le four à 180°

Blanchir le sucre avec les oeufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.

Ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement pendant au moins 5 min à vitesse maximale pour aérer l'appareil

Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans un moule en silicone de la forme de votre choix (maximum 20 cm de diamètre - j'ai ici utilisé un moule narcisse de 18 cm).

Cuire 20 min

Laisser reposer 10 à 15 min et démouler. Laisser refroidir sur une grille.

Il est possible de glacer le gâteau soit entièrement, soit légèrement à l'aide d'une glace royale parfumée au rhum.

Tarte aux Pommes à la Cannelle

J'adore l'automne! avant tout parce que je retrouve avec bonheur des fruits & des légumes que je n'avais plus dégusté depuis des mois (coings, potirons, poires, toute une variété de champignons...) mais aussi parce que j'aime quand il commence à faire froid, mais que le soleil est encore capable de réchauffer l'atmosphère suffisamment pour qu'on ne se sente pas complètement frigorifié!

Par dessus tout, je suis une inconditionnelle de la pomme! et dès que le temps devient plus maussade et humide, j'apprécie de la redéguster de la manière la plus simple, en croquant à pleines dents dendans. Et puis il faut dire que l'automne est quand même la meilleure période pour trouver toute une diversité de pommes, il y a vraiment de quoi se faire plaisir pour qui comme moi raffole de ce fruit. Et même si on peut en acheter tout au long de l’année, c’est quand même à cette saison qu'elles sont les meilleures car elles ont mûri sur l’arbre et ça c'est quand même incomparable!

J'étais la semaine dernière au Marché aux Pommes pas très loin de chez moi, et il y avait vraiment de quoi se faire plaisir avec une diversité incroyable à des prix défiants toute concurrence. J'ai sauté sur l'occasion et ai fait un joli stock, de quoi me faire plaisir pendant plusieurs semaines.

La pomme s'apprécie aussi sous diverses formes et notamment dans la classique tarte aux pommes.

Simplissime et toujours délicieuse. 

Pour une grande Tarte rectangulaire de 6 personnes

 

Pâte à Tarte sucrée amandine

Une pâte à l'amande légèrement parfumée au Cointreau et à la vanille. Fondante & sablée à souhait...

180 g de farine

90 g de beurre

60 g de sucre

20 g de poudre d’amandes

1 œuf

1 goutte d’extrait d’amande amère

1 c à moka de vanille en poudre

1 pincée de sel

1 c à c de Cointreau

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec et le sucre, la vanille en poudre et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande, l'extrait d'amande amère et la cuillère à café de Cointreau et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en foncer le moule à tarte et la piquer avec les dents d'une fourchette.

Compote de pommes vanillée à la cannelle

Une couche de compote un brin sucrée et légèrement vanillée délicatement parfumée à la cannelle

4 pommes type Reine des Reinettes de petit calibre

4 c à s d'eau

20 g de sucre

1 pincée de vanille en poudre

1/2 c à c de cannelle en poudre

1 noisette de beurre 1/2 sel (+/- 10 g)

***

Eplucher, laver, évider, épépiner et couper en petits dés les pommes.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec le sucre et l'eau.

Ajouter les dés de pommes, la vanille et la cannelle.

Laisser réduire 15 min à couvert en remuant fréquemment afin de s'assurer que les pommes n'attachent pas.

Une fois le mélange bien compoté, l'écraser plus ou moins grossièrement avec une fourchette.

Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir (il est important de ne pas verser la compote chaude sur le fond de pâte froid afin de ne pas la ramollir).

Pour ceux qui aiment, il est possible de remplacer le sucre par une cuillère à soupe de miel, de sirop d'agave ou d'érable et pourquoi pas d'ajouter une pointe de Calvados supplémentaire...

Préchauffer le four à 180°

Laver et éplucher 6 petites pommes (les choisir juteuses, justement sucrées et craquantes. Le choix des pommes vous appartient: Canada, Golden, Reines des Reinettes, Royal Gala ou Melrose... l'essentiel reste qu'il faut choisir des fruits mûrs mais pas trop quand même, elles doivent rester fermes)

Les découper en lamelles bien régulières.

Verser la compote de pommes sur le fond de tarte et déposer les lamelles de pommes le plus régulièrement possible.

Saupoudrer d'un mélange 50 g de sucre & 1/2 c à c de cannelle en poudre.

Cuire 45 min à 180°

Dès la sortie du four, badigeonner légèrement de confiture d'abricot (rapidement liquéfiée sur feu doux) à l'aide d'un pinceau à pâtisserie et saupoudrer d'un peu d’amandes effilées.

Laisser tiédir et déguster.

Gnocchis à la romaine

Après la Focaccia di Patate, j'ai décidé de rester en Italie avec une petite recette de Gnocchis.

Les gnocchis peuvent se préparer de plusieurs façons, soit avec un mélange de farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre tout simplement pochés à l'eau, soit simplement à base de semoule de blé dur puis gratinés au four avec du fromage, généralement du parmesan, ce sont dans ce cas ce qu'on appelle les gnocchis à la romaine/ gnocchis alla romana en italien, recette que je vous propose aujourd'hui.

Une version plus classique que celles déjà proposées: à la polenta, aux épinards, au potiron.

50 cl de lait

1/2 c à c de sel

1 pincée de noix de muscade en poudre

poivre du moulin

125 g de semoule de blé fine

1 jaune d'œuf

50 g de parmesan fraîchement râpé + 50 g en copeaux

30 g de beurre fondu

50 g d'emmenthal râpé

Porter le lait à ébullition avec le sel, le poivre et la muscade, baisser le feu et verser progressivement la semoule sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson 10 min à découvert et toujours en remuant jusqu’à ce que la cuillère tienne toute seule dans la semoule. Retirer du feu. Ajouter le jaune d'oeuf et le parmesan, remuer bien. Étaler de suite la préparation dans un plat rectangulaire peu profond bien huilé, et étaler sur 5 mm d’épaisseur environ.

Réserver 1 heure eu réfrigérateur, jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme.

Découper alors en cercles de 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce. Disposer ces derniers dans un plat à gratin en les faisant se chevaucher. Napper de beurre fondu et parsemer d'emmenthal râpé et de copeaux de parmesan. Ajouter éventuellement un peu de pignons de pin torréfiés, quelques tomates confites et du basilic fraîchement haché.

Faire cuire 15 min à 180°, puis 5 min sur position " grill " jusqu’à ce que les gnocchis soient bien dorés et croustillants. Servir de suite.

Focaccia di Patate

Ronde, moelleuse, bien épaisse et riche d'une belle garniture, la particularité de cette focaccia (à mi chemin entre la pizza, le pain et la fougasse) réside dans le fait que sa pâte est confectionnée en partie avec de la purée de pommes de terre, laquelle lui confère une mie légèrement humide et extrêmement légère.

Pour la pâte

250 g de farine fluide type 45

250 g de purée de pommes de terre

2 c à s d'huile d'olive

1 sachet de levure de boulanger

1 oeuf

1 c à c de sel

Laver et éplucher 2 pommes de terre à chair fondante à purée. Les piquer à l’aide de la pointe d’un couteau et les placer dans un récipient allant au micro- ondes avec juste un petit fond d'eau. Couvrir et les faire cuire 10 min pleine puissance. Les égoutter et les verser dans un saladier. Les réduire en purée à l’aide d’un presse purée ou d’une fourchette: ne pas utiliser de mixeur car celui-ci donne à la purée une texture collante. En réserver 250 g.

Verser dans un grand récipient et ajouter la farine, le sachet de levure, l'oeuf, le sel et l'huile. Remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et pétrir 10 min.

Graisser légèrement un moule rond de 20 cm de Ø le garnir avec la pâte. Couvrir d'un linge propre et laisser lever pendant 3 heures dans un endroit tiède à l'abri des courants d'airs.

 
 

 

 

Garniture

 

2 c à s d'huile d'olive

sel

poivre du moulin

herbes de Provence (ou thym, origan, romain)

emmenthal râpé

olives noires

lardons 'alumette'

tomates cerises

basilic frais

Badigeonner la pâte d'huile d'olive sur toute sa surface. Saler et poivrer légèrement. Saupoudrer d'Herbes de Provence, d'emmenthal râpé et de quelques lardons. Répartir quelques tomates cerises coupées en 2 et ajouter quelques olives noires dénoyautées. Placer au four position Th 1 ou à peine 30° et laisser de nouveau lever 1 heure. Augmenter le Th à 180° et laisser cuire 30 min.

Servir de suite bien chaud, saupoudrer de Basilic frais finement ciselé et arrosé d'un filet d'huile d'olive.

Gâteau au beurre

Il y avait des courses à faire, il y avait même urgence parce que le frigo commençait à devenir dangereusement vide! J'avais fait une petite liste pour les choses les plus indispensables à aller acheter en rentrant du boulot, et puis je suis partie précipitamment de la maison (comme d'habitude...) en laissant la petite liste (c'est toujours comme ça de toute façon avec moi, à chaque fois je fais une liste et à chaque fois je l'oublie...) Heureusement, j'ai une bonne mémoire, alors j'ai pu ramener à la maison l'intégralité du kit de survis dont notamment le beurre. Et il se trouve que la promo du jour dans mon supermarché, c'était justement le beurre! du coup j'en ai profité. L'ennui, c'est qu'entre temps, mon homme est tombé sur ma liste oubliée et a eue la bonne idée d'aller faire les courses, tombant sur la même promo du jour!... A la tête d'un "quintal" de beurre, j'ai réfléchi à une petite recette qui me permettrait d'en écouler déjà une petite partie, d'où la naissance de ce gâteau, au beurre!

L'ingrédient principal de ce gâteau étant le beurre, autant privilégier un beurre d'une excellente qualité.

La cassonade confère à ce gâteau le moelleux et le fondant et lui donne cette petite couleur dorée un peu caramélisée.

L'ajout du rhum n'est pas indispensable, il peut -être remplacé par tout autre alcool (comme du Cointreau pour un goût d'agrume par exemple), liqueur (Kirsch, Armagnac...) ou même jus de fruit (orange, citron...). Pour un goût plus neutre, le remplacer par du lait dans les mêmes quantités.

250 g de beurre mou

250 g de cassonade

1 sachet de sucre vanillé

6 cl de rhum blanc

3 oeufs

300 g de farine

1 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre avec les sucres jusqu'à consistance d'un mélange bien crémeux. Ajouter le rhum et mélanger doucement d'abord pour bien l'incorporer puis plus rapidement.

Incorporer alors les oeufs un à un en mélangeant bien à fond entre chaque ajout. Incorporer alors au tamis la farine et la levure. Mêler intimement.

Verser dans un joli moule en silicone (à défaut, beurrer légèrement un moule à manqué)

Cuire 1 heure. Vérifier la cuisson en enfonçant légèrement la pointe d'une couteau au centre: elle doit ressortir sèche. Laisser reposer 10 min avant de démouler sur une grille.

Déguster nature, accompagné d'une glace, de fruits frais ou nappé de confiture ou de coulis.

Pâte de Coings

J'avoue, je ne suis pas du tout pâte de fruit. Je trouve ça trop sucré, trop compact, trop pâteux... trop quoi!

D'ailleurs, c'est à chaque fois un immense moment de solitude quand pendant les fêtes de fin d'année, j'ouvre une papillote croyant découvrir une petite gourmandise chocolatée fourrée d'une délicieuse petite ganache ou encore mieux d'un coeur fondant gianduja... et que je tombe sur une pâte de fruit!!! Je referme alors ni vu ni connu l'emballage du mieux possible, la replace discrètement dans le saladier et jette mon dévolu sur une autre espérant que la malchance ne se renouvellera pas une 2ème fois...

Alors me direz vous, pourquoi présenter aujourd'hui une recette de pâte de fruit??? Bah, d'abord parce que je me dis qu'il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis et puis aussi et surtout, je me suis dis que si c'était moi qui les réalisais, je les ferais à mon goût, c'est à dire en allégeant considérable la quantité de sucre.
Pour le parfum choisi, je ne suis pas allée chercher très loin, puisque j'ai trouvé avec bonheur des coings l'autre jour chez mon maraîcher. J'adore vraiment ce fruit à la saveur complexe à la fois sucrée et un peu aigrelette, d'ailleurs il se prête idéalement à la réalisation de pâte de fruit.

Normalement, il faut compter tant pour tant pulpe de coing/sucre, ce qui donne comme je le disais plus haut, quelque chose de trop sucré pour moi. Je ne mets donc que la moitié de sucre, préférant ajouter un élément gélificateur et laisser dessécher plus longtemps ma préparation.

coings

sucre cristallisé
épluchures et pépins des coings (gorgés de pectine)
1 jus de citron (un milieu acide favorise la solubilité des pectines et limite la recristallisation du sucre)
***
Frotter les coings avec un torchon pour retirer le duvet qui les recouvre.
Les éplucher et les couper en quartiers, en prenant soin de conserver les épluchures et les trognons avec les pépins. Les placer dans une étamine.
Placer les quartiers de coings et l'étamine dans une grande marmite et mouiller à hauteur.
Porter à ébullition et laisser cuire 1 heure environ à couvert en s'assurant de la cuisson des fruits à l'aide de la pointe d'un couteau qui ne doit pas rencontrer de résistance. Retirer l'étamine et la laisser refroidir.
Egoutter rapidement les coings (il faut garder un peu d'eau de cuisson) et mixer finement la chair au mixeur plongeant. Peser la purée obtenue et la placer dans une casserole à fond épais. Ajouter la moitié du poids obtenu en sucre et le jus de citron.Presser fortement l'étamine pour en extraire tout le jus et la pectine contenue.
Laisser dessécher sur feu très doux, à découvert en remuant très fréquemment pendant 2 à 3 heures (elle doit prendre une jolie couleur orangée). Une fois la préparation bien  desséchée, la verser dans un cadre à pâtisserie légèrement huilé déposé sur une plaque recouverte d'une feuille de rhodoïd, étaler à l'aide d'une spatule pour obtenir une surface bien lisse (et sur une épaisseur d'environ 1,5 cm) et recouvrir d'une autre feuille de rhodoïd. Laisser sécher à t° ambiante 24 heures. Retirer le cadre délicatement, et retourner délicatement la pâte de fruit. Procéder ainsi pendant 1 semaine pour qu'elle sèche bien.
Au bout de ce temps, la détailler en petits cubes et saupoudrer de sucre cristallisé.
Conserver dans un récipient hermétique.

Muffins aux Pommes & Flocons d'avoine, avec une pointe d'amande en plus...

Une nouvelle semaine qui débute, et pour être sûre de l'entamer de la meilleure façon, il faut faire le plein d'énergie. Alors quoi de mieux que des petits muffins bien gourmands qui mêlent fruit, céréale et fruit sec pour y parvenir?

Un mariage classique pommes/flocons d'avoine auquel j'étais obligé d'ajouter une pointe d'amande pour être entièrement satisfaite!

Ça a du bon finalement les débuts de semaine...

Pour 6 gros Muffins ou 12 minis Muffins

Préchauffer le four à 180°

1 pomme de calibre moyen (type Golden)

10 g d'amandes hachées torréfiées

30 g de flocons d'avoine

60 g de cassonade

1 sachet de sucre vanillé

100 g de farine

1/4 sachet de levure chimique

1 oeuf

6 cl de lait

50 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180°

Couper la pomme en petits cubes.

Dans un saladier, mélanger l'oeuf, le lait et le beurre.

Dans un autre saladier, mélanger la cassonade, le sucre vanillé, la farine, la levure, les amandes hachées torréfiées et les flocons d'avoine. Creuser un puits et incorporer le mélange liquide.

Travailler rapidement l'ensemble jusqu'à homogénéisation. Ajouter les dés de pomme.

Verser la préparation dans des petites caissettes en papier.

Cuire 15 à 20 min suivant la taille des moules.

Laisser tiédir pour déguster.

Quiche en croûte de pommes de terre

J'ai eu cette idée de croûte de pommes de terre alors que je réflichissais à un moyen de réaliser une quiche sans gluten. Bien sûr, j'aurai pu réaliser une pâte brisée à base de farine(s) sans gluten ou bien même refaire en version salée ma pâte à base de purée de pommes de terre (là et là), mais je voulais quelque chose de plus original et d'encore jamais fait (j'entends par moi, parce que j'imagine ne pas être la seule à avoir eu cette idée... sinon, je dépose le brevet :)

Pour le restant de la quiche, rien de changer, je suis restée fidèle à la recette de la classique Lorraine.

Pour 6 moules antiadhérent à tartelettes individuels de 12 cm de Ø

6 grosses pommes de terre de taille identique type Charlotte

100 g de lardons natures dégraissés

2 œufs entiers

20 cl de crème liquide entière

50 g de fromage râpé type emmenthal

sel, poivre du moulin

1 pincée de noix de muscade

persil ciselé (1 c à s)

***

Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en lamelles très fines et régulières à l’aide d’une mandoline. En chemiser les parois et le fond des moules à tartelettes. Recouvrir de la moitié des lardons et du fromage râpé.

Préparer l’appareil à quiche :

Battre les œufs en omelette avec la crème, saler, poivrer et ajouter 1 pincée de noix de muscade et un peu de persil ciselé. Verser dans les moules, ajouter le restant des lardons et du fromage.

Préchauffer le four à 180°

Cuire 40 min. Laisser tiédir avant de démouler délicatement et de déguster accompagné d’une petite salade verte.

Calendrier Gourmand Octobre 2010