Têtes de Choco

Anciennement, on appelait ces petites gourmandises des "têtes de nègres", depuis, la censure est passée par là et a interdit cette dénomination pour son caractère jugé raciste. Ils ont prit aujourd'hui le nom bien moins controversé de "têtes au chocolat", "meringue au chocolat" ou "boules au chocolat".
Ce qui est intéressant, et que j'ai pu apprendre au cours de mes études universitaires (petite info personnelle, j'ai une licence d'espagnol, langue/littérature & civilisation, j'ai donc étudié l'histoire de l'Espagne, bien sûr mais aussi celle des pays hispanophes: Amérique Latine donc) c'est que dans les pays à forte population noire (dans les Antilles, en Amérique Latine...), le mot nègre n'a pas un sens péjoratif du tout, bien au contraire. D'abord, "nègre" est un dérivé du mot "negro", qui signifie tout simplement "noir" en espagnol.
Le terme dérivé "négritude", forgé dans les années 30, s'emploie encore aujourd'hui dans un sens positif, essentiellement fondé sur une revendication identitaire des intellectuels noirs. D'après Senghor, la négritude est « l'ensemble des valeurs culturelles de l'Afrique noire, elle est un fait, une culture. C'est l'ensemble des valeurs économiques, politiques, intellectuelles, morales, artistiques et sociales des peuples d'Afrique et des minorités noires d'Amérique, d'Asie et d'Océanie. » Pour Césaire, « ce mot désigne en premier lieu le rejet. Le rejet de l'assimilation culturelle ; le rejet d'une certaine image du Noir paisible, incapable de construire une civilisation. Le culturel prime sur le politique. » (SOURCE: Wikipédia).
Je ne vais pas m'épancher plus longtemps sur le sujet, j'avais juste envie de souligner ce point.  
Dommage qu'aujourd'hui ce mot pourtant à la base porteur d'une empreinte identitaire si forte ai prit une connotation si péjorative et insultante.

Cet aparté terminé, j'en reviens à ma recette...

J'avais d'abord envie de tester une recette de petits biscuits sablés mêlant les arômes du cacao à celui de la vanille et de la fève tonka. Je suis partie de la même recette que celle déjà publiée ICI et pour laquelle seuls les jaunes d'oeufs sont nécessaires. Me restait donc des blancs inutilisés, que j'ai recyclés en confectionnant de petites meringues (meringues françaises, dont vous pouvez retrouver la recette ICI). Une fois achevées, j'ai noté que mes meringues étaient restées extrêmement tendres à l'intérieur et qu'il serait aisé de les garnir pour les rendre bien plus gourmandes... ni une, ni deux, j'ouvre le placard, m'empare du pot de pâte à tartiner

et mets mon plan à exécution. Pour rendre la chose encore plus décadente, j'ajoute une pincée de pépites de nougatine... Oh... et pourquoi je ne poserai pas le tout sur mes fameux petits sablés encore tous tièdes ?!? Pour finaliser complètement la chose et la rendre visuellement plus esthétique, je plonge l'ensemble dans de la couverture extra noire qui vient la recouvrir d'un fin nappage légèrement craquant...

Gourmands ? non, diaboliques !!!

 

SABLES (pour une trentaine de biscuits de 4 cm de Ø)

250 g de farine

20 g de cacao en poudre non sucré

120 g de sucre & 1 sachet de sucre vanillé

1 c à moka de vanille en poudre

1 petite fève tonka râpée

150 g de beurre 1/2 sel

3 jaunes d'oeufs

***

Dans un saladier verser la farine, les sucres, le cacao, la vanille en poudre et la fève tonka râpée. Ajouter le beurre ramolli en parcelles et travailler le mélange en le sablant du bout des doigts. Incorporer les jaunes d'oeufs. Pétrir, fraiser si besoin et ramasser en boule. Filmer et réserver au frais 2 heures.

Préchauffer le four à 180°

Fleurer le plan de travail et étaler la pâte au rouleau sur environ 3 mm d'épaisseur. Détailler des cercles à l'aide d'un petit emporte pièce uni et pauser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 12 min à 180°

MERINGUES:

Il est indispensable de peser les blancs d'oeufs (le poids d'un blanc pouvant varier d'une trentaine de grammes à parfois plus de 40), car c'est leur poids qui permettra de déterminer la quantité de sucre et qui sera garantir la bonne réussite finale.

Peser 2 blancs d'oeufs (soit +/- 80 g)

Le double du poids des blancs en sucre semoule, soit 160 g

1 goutte de jus de citron

1 pincée de sel

***

Battre les blancs d'oeufs (ils doivent être à température ambiante, ce qui leur permet de mieux monter) au fouet électrique à vitesse moyenne puis, augmenter progressivement la vitesse jusqu'à ce que les fouets marquent.

Cesser de fouetter et laisser retomber les blancs quelques minutes avant de les battre une seconde fois.

Incorporer la pincée de sel et la goutte de jus de citron, puis verser en pluie et sans cesser de fouetter le sucre semoule.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille cannellée. Dresser des petits tas sur une feuille à pâtisserie en silicone ou sur du papier sulfurisé.

Mettre au four 1 heure 60°

MONTAGE

Fourrer les petites meringues de pâte à tartiner à l'aide d'une poche pâtissière munie d'une petite douille. Saupoudrer de pépites de nougatine (en vente au rayon aide à la pâtisserie). Les déposer au centre des sablés en veillant à ce que les 2 adhèrent bien l'un à l'autre.

Mettre à fondre 100 g de chocolat de couverture au-dessus d'un bain-marie à peine frémissant. Une fois fondu, le lisser à l'aide d'une maryse et y plonger les bouchées. Mettre à sécher sur une grille pour que le surplus de chocolat puisse s'écouler. Décoller délicatement et réserver dans une boîte hermétique à l'abri de la chaleur.