Praluline®

J'ai eu l'occasion de manger pour la 1ère fois une praluline® l'année dernière, après que mes parents, ma soeur et toute sa petite famille en ai rapporté une de leur escapade à Annecy. Mon père ayant fait un arrêt plus que prolongé devant la devanture de la boulangerie, ma soeur avait su y déceler l'appel sous entendu (tout en faisant mine de ne pas vouloir y toucher, bien sûr... où l'art d'obtenir ce que l'on veut sans pour autant l'avoir demandé! qu'il est fort ce papa!). Nous nous sommes régalés avec le soir venu et quand j'ai vu à quel point cette merveilleuse petite brioche avait enthousiasmé mon père, j'ai eu à coeur de lui en refaire une à mon tours. Bien qu'elle soit absolument inimitable ("Souvent imitée , mais jamais égalée!"), j'ai tout de même voulu tenter de relever le défi.

Très bonne brioche, riche en saveurs, au bon goût de beurre, de noisettes et de pralines dont le sucre fondu se diffuse généreusement lui donnant ce goût si particulier ... mais je n'ai à mon grand regret pas réussi à retrouver celui de l'originale. Un  jour peut-être...

La Praluline® est une brioche pur beurre au moelleux inégalable, généreusement garnie de pralines roses à base d'amandes de Valencia (Espagne) d’abord grillées puis enrobées de sucre et enfin concassées & de noisettes du Piemont choisies chez les meilleurs producteurs rosies et concassées (et quand je dis généreusement, vous pouvez me faire confiance! on peut dire qu'ils ne lésinent pas sur les quantités!!) spécialité Roannaise devenue l’ambassadrice du savoir-faire gastronomique de la région, mise au point par Mr Pralus, chocolatier de son état. A ne pas confondre avec la célèbre brioche aux Pralines de Saint-Genix (Savoie), dont je vous avais déjà proposé une version "Briochettes" ICI.

" C'est Auguste Pralus, tout jeune Meilleur Ouvrier de France qui a déposé un beau matin de 1955, une drôle de brioche joufflue, toute marbrée de coulures roses, la Praluline était née ! Du mariage du patronyme de son inventeur et des pralines qui se lovaient dans la pâte à brioche au beurre.

Depuis, elle est célèbre, dans le monde entier, et qui ne l'a goûtée n'a pas idée de ce à quoi peut ressembler l'extase de déguster une pâte à brioche, embaumant le beurre et le goût des pralines maison, à base d'amandes de Valencia et de noisettes du Piémont, rosies et concassées.

Il s'en vend, certains samedis, plus de 800 dans la boutique de Roanne, toujours fidèle au poste. C'est François, le fils d'Auguste Pralus, qui a pris la relève en 1988, et a porté la qualité de la maison, encore plus haut. "

SOURCE: Rhône-Alpes TOurisme

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Maison Pralus 8, rue Charles de Gaulle, à Roanne (Loire)

Tél. : 04 77 68 99 36

chocolats-pralus.com

A noter qu'il existe des franchises de la Maison Pralus, à Annecy, Charlieu, Moulins et Renaison et dans d'autres villes, en France, notamment à Paris.

 

· 250 g de farine de type 45

· 6 g de sel fin (+/- 1 c à c)

· 35 g de sucre semoule

· 1 sachet de levure de boulanger ou 10 g de levure fraîche

· 3 œufs entiers battus à la fourchette (150 g)

· 165 g de beurre ramolli coupé en parcelles

· 70 g de lait tiède (+/- 2 c à s)

. 100 g de pralines roses concassées

. 50 g de noisettes torréfiées concassées

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. 1 oeuf pour la dorure

. farine pour le plan de travail

¤ Faire tiédir le lait 1 min au micro-ondes. Ajouter la levure, mélanger, couvrir et laisser gonfler 10 min à couvert dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.

¤ Dans le bol du KitchenAid, verser la moitié de la farine, le sel, le sucre. Mélanger et creuser un puits. Incorporer la moitié des œufs. Ajouter la levure délayée et le restant des œufs.

Mélanger l’appareil à la spatule en bois. Tous les éléments se trouvant au milieu de la fontaine doivent être mêlés. Mélanger bien à fond pour bien développer le gluten et hydrater les amidons. On obtient une pâte semi liquide ce qui est normal puisque nous n'avons utilisé pour l'instant qu'une partie de la farine.

¤ Ajouter maintenant 100 g de farine et mélanger à nouveau. La pâte forme un amalgame qui commence à se détacher des bords.

¤ Incorporer rapidement le beurre qui doit avoir la même consistance que la pâte. Lorsque le beurre est bien mélangé arrêter de malaxer et saupoudrer la pâte avec les 25 g de farine restants pour éviter le desséchement de la surface et laisser pointer/ pousser la pâte 15 min (= fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger dans un endroit tiède entre 25 et 30°, sous un linge afin de la protéger des courants d'airs et de variations de températures qui tueraient les levures).

Après ce temps de repos mélanger à nouveau pour intégrer la farine.

La pâte est prête à être pétrie (= mélanger, malaxer, travailler afin d'obtenir une pâte bien aérée, souple et élastique): pétrir en pliant et en appuyant sans relâche jusqu'à observer le déchirement de la pâte (= c'est l'élasticité de la pâte due au développement du gluten).

¤ Réserver dans un récipient. Couvrir et laisser pointer à 25-30° pendant 1 heure.

¤ Rompre la pâte et passer au froid 1 heure (= rabattre la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle- même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation. Il est important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient pour pouvoir reformer le réseau de glutent et le rendre plus élastique).

¤ Laisser pousser à nouveau 1 h 30 environ et rompre à nouveau.

¤ Ajouter les pralines roses concassées (en réserver quelques unes pour saupoudrer sur le dessus) et les noisettes. Malaxer sans trop insister.

¤ Passer au froid 1 heure. Mouler dans un moule à brioche beurré. Laisser pointer à nouveau 1 h 30 à 2 heures.

¤ Une fois levée, dorer délicatement au jaune d'œuf et saupoudrer la surface avec les quelques pralines réservées.

¤ Préchauffer le four à 180°

¤ Laisser cuire de 25 à 30 min.

La brioche aura gonflée encore un peu et une belle croûte dorée se sera formée.

Au terme de la cuisson, démouler sur grille. Laisser refroidir.