Carrés de Fromage frais & Carottes aux Noisettes et Cumin

Voilà une recette repérée depuis belle lurette dans le Délices en Reliefs de Demarle. Je n'ai apporté que quelques légères modifications pour le rendre entièrement à mon goût: ainsi les noix ont laissé place aux noisettes, j'ai opté pour un fromage frais à la saveur plus neutre qu'un chèvre & un balsamique en lieu et place du xérès.

L'ensemble est très frais et léger en bouche et les saveurs s'harmonisent très bien.

Une préparation salée chic et sympa à déguster en petits carrés à l'apéritf.

Pour un cadre à entremets 22/22cm

Pour 6 à 8 personnes

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Pour le biscuit aux noisettes et cumin

120 g de beurre pommade

15 g de sucre glace

1 c à c rase de sel

1 c à c rase de cumin moulu

poivre du moulin

50 g de noisettes torréfiées et mixées

1 œuf

160 g de farine

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, le cumin et le poivre.

Ajouter les noisettes mixées. Battre l’œuf et l'ajouter à  la préparation.

Incorporer finalement  la farine au tamis et mélanger délicatement.

Etaler la pâte à l'intérieur d'un cadre poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé et lisser la surface à l'aide d'une spatule. Laisser reposer au frais 1 heure pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

Préchauffer le  four à 180°

Cuire le biscuit 18 min environ. Laisser refroidir complètement et réserver.

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Pour la mousse de fromage frais 

6 g de gélatines ( = 3 feuilles de 2 g)

200 g de fromage frais type Carré frais 

15 cl  + 5 cl de crème fraîche liquide entière à 35 % (20 cl)

sel et poivre du moulin

Réhydrater la gélatine 15 min dans un grand volume d'eau froide.

Détendre le fromage frais avec les 5 cl de crème.

Saler et poivrer.

Egoutter et faire fondre la gélatine 2 x 10 s au micro ondes puis l'ajouter à la préparation.

Fouetter les 15 cl  de crème en chantilly ferme puis l'incorporer délicatement à la préparation.

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Pour la purée de carottes acidulée

3 g de gélatine (=  1 feuille et demi de 2 g)

3 à 4 carottes (j'ai utilisé des carottes fanes)

2 c à s de vinaigre de Balsamique

15 cl de crème fraîche liquide entière à 35 % 

sel et poivre du moulin

Réhydrater la gélatine 15 min dans un grand volume d'eau froide.

Cuire les carottes à l'anglaise (= départ eau bouillante salée) les refroidir rapidement et les réduire en purée à l'aide d'un presse purée ou d'une fourchette. En réserve 100 g.

Ajouter à cette purée  le vinaigre. Saler et poivrer.

Egoutter et faire fondre la gélatine 2 x 10 s au micro ondes puis l'ajouter à la préparation.

Foutter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement au mélange.

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MONTAGE

Recouvrir le biscuit aux noisettes & cumin avec la mousse de fromage frais (en reserver 5 c à s). Passer au congélateur 5 min pour durcir la surface.

Recouvrir avec la purée de carottes acidulée.  Passer de nouveau 5 min au congélateur puis recouvrir la surface avec le restant de mousse au fromage frais réservé.

Réserver au congélateur 1 heure, démouler et détailler en petits rectangles de 3/ 2 cm de côtés.